Généralité
Dans son sens courant, le terme « doit » désigne le liquide obtenu du pressurage des raisins.
- le moût cuit est nécessaire à la coloration de certains vins particuliers ;
- le siphon est nécessaire pour élever le taux d'alcool final (voir l'article : Marsala) ;
- le moût concentré est produit industriellement et a une teneur élevée en sucre (jusqu'à 50-70 %) ; il est utile pour la correction des moûts peu sucrés.
- le moût filtré doux est dépourvu de substances azotées et est donc BLOQUÉ par fermentation ; il est utilisé pour effectuer des coupes et des refermentations.
- dans le moût d'alambic, la fermentation est arrêtée par l'ajout massif d'anhydride sulfureux qui, avant utilisation, doit être éliminé du produit.
D'autres moûts, différents du frais et de ceux qui viennent d'être décrits, sont : le moût partiellement fermenté (ayant une teneur en alcool entre 1-60% du potentiel) et le moût concentré - rectifié (plus proche du sucre de raisin que du concentré normal ).
Le moût, selon le type de raisin ou d'assemblage et la technique de vinification, peut donner naissance à des vins blancs, noirs ou rosés.Ce n'est que plus tard, selon l'époque et la technique de mise en bouteille, que la boisson peut acquérir fermeté ou effervescence.
Le moût de raisin ne doit pas être confondu avec le jus de raisin
Composition du moût
Le moût a une consistance aqueuse mais contient également une partie solide. Les liquides, bien entendu, proviennent de la partie hydrosoluble des baies, tandis que les solides sont composés de parties plus ou moins importantes de bois (pétioles et, parfois, pédoncules/tiges), de peaux et de graines.
D'un point de vue chimique (compte tenu des différences appropriées entre raisins et assemblages), le moût contient 70 à 80 % d'eau, tandis que les 20 à 30 % restants sont représentés par : sucres simples, acides, sels minéraux, substances azotées (inorganiques et protéines), les substances phénoliques (pigments et tanins), les substances pectiques (pectines et résidus hydrolytiques relatifs), les vitamines, les résidus de broyage et, last but not least, les levures (responsables de la fermentation du vin). Dans le tableau ci-dessous, tiré du texte "Comment faire du vin", par Lucio Bussi, on retrouve résumés les principaux composants du moût classés par importance QUANTITATIVE.
Fonctions des différentes composantes du moût
L'eau est l'élément principal du moût et, puisqu'il s'agit d'une solution essentiellement hydrosoluble (à l'exception des résidus de broyage et de quelques autres éléments), sa fonction est principalement celle de solvant ; d'un point de vue œnologique, la quantité d'eau influe principalement sur le rapport aux sucres, et donc sur le titre alcoolique définitif.
Les glucides simples sont majoritairement constitués de fructose.Celui-ci, qui dans la bonne transformation microbienne se transforme en alcool éthylique, ne doit pas être trop rare, mais pas trop abondant.Dans les deux cas (et dans le respect de la discipline), le moût doit être corrigé dès avant fermentation pour atteindre le bon sucre niveau.
les sels minéraux (potassium et calcium, qui jouent le rôle de bases alcalines), peuvent cristalliser en formant des sels tels que la crème de tartre (ou tartrate acide de potassium) et le tartrate de calcium ; ceux-ci, étant peu solubles, précipitent et se déposent, tandis que d'autres sels tels que celui de l'acide malique et du tartrate neutre se dissolvent plus facilement.
Les substances phénoliques colorantes et tanniques (polyphénols) sont présentes proportionnellement à la quantité de marc et à leur temps de macération dans le moût (le marc est la partie solide composée de peaux, pépins et autres composants ligneux). Plus précisément, les pigments sont majoritairement présents dans les peaux, tandis que les tanins abondent dans les pépins et les tiges/tiges. Les pigments du moût déterminent la couleur du produit, tandis que les tanins constituent le corps du vin fini (action tannique ou astringente).
Plus que sur le plan technique ou œnologique, les vitamines jouent un rôle plus pertinent d'un point de vue nutritionnel. Parmi celles-ci, on distingue le C, certaines provitamines A et certaines du groupe B. Quant aux minéraux (ions et sels), ils sont plus concentrés : potassium, calcium, magnésium, sodium, phosphates, sulfates, chlorures, fer et cuivre. Ces derniers, en plus d'enrichir le profil nutritionnel du moût, régulent la fermentation et influencent la sapidité et la limpidité du vin.
Les substances azotées sont responsables du développement des levures utiles à la fermentation, au cours desquelles elles se transforment en substances aromatiques (alcools supérieurs) nécessaires à la structuration de "l'arôme final". En revanche, un excès de substances azotées dans le moût peut provoquer l'instabilité et la turbidité du produit fini.
Le must... Pouvez-vous le manger?
Comme on l'a souligné, le moût est un produit intermédiaire du vin.
Cependant, un moût frais, filtré et pasteurisé, évidemment pas ou peu fermenté, peut être utilisé pour l'élaboration d'un aliment sucré particulièrement agréable.
Certaines personnes le consomment aussi liquide, frais et cru, mais tout cela se fait aux risques et périls « gastro-intestinaux » de ceux qui le prennent ! Il s'agit en effet d'une boisson potentiellement riche en levures qui, si elle est prise en quantité importante, peut provoquer des symptômes tels que : ballonnements, tensions abdominales, flatulences et diarrhées.
Quant au dessert à base de moût, il s'agit du fameux « pudding aux raisins » ou « raisin moût sugoli ». Cet aliment contient essentiellement des glucides, est presque totalement dépourvu de protéines, de lipides et de fibres et a un contenu calorique variable selon les raisins et le sucre ajouté ; à cet égard, en principe, compte tenu également de la farine ajoutée comme liant, l'apport calorique du sugoli ne doit pas être trop éloigné des 100kcal/100g.
Pour plus de détails, voir la recette vidéo d'Alice : Pudding aux raisins - Sugoli au moût de raisin.
Pudding aux raisins - Sugoli au moût de raisin
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Bibliographie:
- Comment faire du vin - Lucio Bussi - Déméter - pag. 40:42.
