Généralité
Le tomino (parfois synonyme de « robilino » ou « lait de chèvre à partir de lait de vache ») est un fromage typiquement nord-italien, caractéristique de la région du Piémont.
C'est un produit d'origine animale qui fait partie de l'ensemble des produits laitiers, eux-mêmes contextualisés dans le II groupe fondamental d'aliments.
La fonction diététique du tomino et de ces aliments est d'apporter des protéines, des graisses, quelques vitamines et des minéraux bien spécifiques.
A vrai dire, le nom « tomino », plutôt qu'un fromage en particulier, désigne un groupe hétérogène d'aliments caractérisés par une taille aplatie, circulaire et de petite taille.
Les tominis sont frais, assaisonnés, à l'huile, épicés, etc. Ils peuvent être souples, compacts mais sans croûte ou avec une croûte fleurie.
Le tomino le plus connu est celui à croûte fleurie, donc pourvu d'un léger enrobage superficiel induit par des moisissures similaires à celles du brie.
Propriétés nutritionnelles
ATTENTION! Ce qui suit correspond au moyenne des valeurs calculées pour le Tomino Robiolino et la croûte fleurie.
Tomino fournit en moyenne 50 à 60 % d'eau, 20 à 27 % de matières grasses, 15 à 20 % de substances protéiques et 4 à 5 % de sels minéraux.
Tomino est un aliment qui peut être utile dans l'alimentation du sujet sain et de poids normal, mais il est déconseillé dans l'alimentation des personnes souffrant de surpoids et/ou d'altérations métaboliques.
Tomino contient des quantités importantes de protéines à haute valeur biologique, de calcium, de phosphore, de vitamine A, de vitamine B2 (riboflavine) et de vitamine B12 (cobalamine). Ces caractéristiques en font un produit utile dans la nutrition du sujet en croissance et de ceux qui entendent prévenir la raréfaction osseuse (ostéoporose de la vieillesse, surtout chez les femmes entrant en ménopause).
En revanche, la densité calorique élevée, apportée principalement par les lipides, exclut son utilisation fréquente et/ou en portions importantes pour les personnes qui devraient réduire « l'apport calorique pour perdre du poids.
La part de cholestérol, ainsi que le pourcentage de graisses saturées, n'est pas négligeable et fait de Tomino un aliment inadapté au régime contre l'hypercholestérolémie.
Entre autres choses, tomino a des niveaux modérés de sodium, un élément qui, s'il est en excès, devient défavorable pour les personnes atteintes (ou à risque) d'hypertension artérielle primaire.
Last but not least, la recommandation d'éviter la consommation de tomino à écorce de fleur en cas de grossesse ; le conseil vient de la conscience que ces produits peuvent être contaminés par Listeria monocytogenes, un micro-organisme nocif pour la santé du fœtus.
La portion moyenne de fromage tomino est d'environ 70-80g pour la croûte fleurie et 100-120g pour le robiolino.
Caractéristiques du fromage
Les tomini sont des fromages au lait de vache ou au lait mélangé ; certains types sont en fait produits grâce au mélange de vache, de mouton et de chèvre.
Les tomines sont généralement obtenues par coagulation lente de présure (c'est-à-dire grâce à l'utilisation de présure) ou acide-présure (présure et acide lactique de micro-organismes) ; une purge tout aussi longue s'ensuit.
La forme est toujours petite, cylindrique ou prismatique ; cependant, en raison de l'hétérogénéité considérable qui distingue ces fromages, il n'est pas possible de créer une « description unique qui s'applique à tous les tomini.
D'un point de vue produit, le Tomino "robilino" (fromage frais, parfois à pâte molle) doit avoir les caractéristiques chimiques suivantes :
Élément
Montant
Cascade
60g
Lactose
2g
La graisse telle qu'elle est
20g
Protéines totales
14.7g
Des sels minéraux
2.5g
Matière sèche
40g
Matière grasse sur matière sèche
50 grammes
Puissance
247kcal
Protéines
Protéines de lactosérum
0.5g
Caséine
14,2 g
Des sels minéraux
Football
400mg
Phosphore
300mg
Chlorure de sodium
1000mg
Indices et rapports
Indice de méthode de maturation
10
Méthode d'index de lipolyse
2
Rapport matières grasses/protéines
1,37
Source : Atlas des Fromages - Hoepli - Giorgio Ottogalli
Tomino "robilino" n'a pas de croûte, a une texture douce et, selon le type spécifique, a parfois une consistance tartinable. Il nécessite un stockage à basse température et, comme les autres fromages frais, au réfrigérateur il peut atteindre une durée de conservation limitée à quelques jours. Cependant, hermétiquement scellés dans des sachets plastiques avec du liquide de conservation, certains tomini peuvent atteindre une conservation de 10 à 15 jours. Une durée plus longue peut être obtenue au moyen d'autres traitements (thermique à chaud ou à l'huile).
Le tomino à croûte fleurie a également une pâte interne douce et moelleuse, cependant enfermée dans une fine enveloppe blanche; ce dernier est convenablement colonisé par une microflore mycélium fongique, avec des spores molles, sèches et poudreuses. Il mûrit pendant environ 15-30 jours, jamais plus de 45 jours. Il peut être conservé plus de 15 jours mais ne nécessite pas de scellement. . En effet, le tomino à croûte fleurie (ainsi que le brie), n'a pas de liquide de conservation et a besoin de "respirer", puisque la conservation est garantie par les moules qui le recouvrent. Cependant, l'augmentation de la durée correspond à une diminution de la teneur. dans l'eau de fromage.
Le tomino « robilino » peut être consommé frais en salade, ou cuit dans les sauces d'entrées, dans les garnitures de pâtes farcies et sur des bruschettas. Le tomino à la croûte fleurie peut être consommé cru, parfois avec du miel liquide et/ou des fruits secs (comme les noix), ou grillé ou grillé en association avec de la charcuterie comme le speck ; les tomini conviennent pour accompagner des vins blancs ou rosés légers.
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