Quels sont
Les coques sont des mollusques Bivalves (lamellibranches) appartenant à l'« Ordre des Vénéroïde et à la Superfamille Tellinoidea. Cependant, 2 sens distincts pourraient être attribués au terme « palourdes » :
- BIOLOGIQUE : Organismes bivalves appartenant à la famille Tellinidae et le genre Tellina
- MUNICIPALITÉ : Organismes bivalves appartenant à la famille Donacidae, au genre Donax et aux 5 Espèces répandues dans nos mers, dont la principale est sans doute la truncule (les autres sont : vittatus, variegatus, semi-strié, vénustus).
Description, Distribution, Ecologie
Les palourdes ont une coquille solide en forme de coin composée de deux valves. La partie antérieure est plus longue et le bord dorsal de la valve gauche dépasse toujours celui de la valve droite. La surface est lisse et présente quelques lignes de croissance. La couleur externe (variable) est brun pâle, avec des stries radiales plus claires et des stries de croissance plus foncées; la surface intérieure est blanchâtre.
Intérieurement, pour un œil profane, le mollusque ressemble vaguement à celui des palourdes. Les palourdes atteignent environ 3 cm de longueur sur 1,5 cm de hauteur.
Les palourdes occupent le plan infralittoral supérieur des mers à climat tempéré. Dans la mer Méditerranée, elles sont principalement réparties entre 0 et 2 mètres de profondeur, tandis que dans l'océan Atlantique, elles se trouvent entre 0 et 6 mètres (elles sont également présentes dans la mer Noire). Les palourdes ont été classées comme « caractéristique et exclusive. espèces. des Sables Fins des Hauts Niveaux".
Les coques ont des sexes séparés et se reproduisent entre le printemps et l'été.
Ce sont des creuseurs rapides et excellents. Ils ne font pas de grands voyages et ne migrent pas. Les palourdes ont un « régime suspensif et se nourrissent essentiellement de matière organique et de phytoplancton.
La pêche se déroule de manière très similaire à celle des palourdes. Ils sont capturés au moyen de dragues flottantes ou de turbines soufflantes ; évidemment, étant des créatures qui colonisent les premiers mètres de profondeur, leur prélèvement professionnel est plus problématique et le plus souvent secondaire à la pêche aux palourdes. La collecte amateur est réalisée avec des tamis manuels équipés de longs manches.
Aspects culinaires
Commençons par préciser que les palourdes, comme beaucoup d'autres mollusques bivalves, peuvent être vendues directement au consommateur final UNIQUEMENT si l'eau de mer est évaluée comme sûre d'un point de vue sanitaire et hygiénique. dans les systèmes de logement qui, en plus d'assurer la réduction du risque hygiénique, favorisent l'expulsion du sable de l'intérieur de l'animal.
Les palourdes doivent nécessairement être commercialisées vivantes ; cette condition est facilement reconnaissable aux obturateurs des valves qui, en cas de décès, sont espacés. La masse du mollusque est également un excellent indicateur de fraîcheur ; si les palourdes meurent, leurs valves s'ouvrent et, ce faisant, elles vident l'eau qu'elles contiennent. Sans ce liquide, un sac de palourdes peut peser près de 50 % de moins. NB. Si les palourdes sont vivantes, immergées dans de l'eau salée ( 4% NaCl) doit s'ouvrir légèrement et renverser le pied. Il est également très important de vérifier l'intégrité des coquilles ; les valves des palourdes (plutôt des couteaux) ont tendance à se fendre et ne sont pas aussi résistantes que celles des moules, palourdes, huîtres, coques, canestrelli, truffes de mer ou Saint-Jacques. Cette caractéristique est à garder en tête lors de la cuisson, les palourdes doivent donc toujours être brassées / sautées très doucement.
Les palourdes sont utilisées dans de nombreuses recettes à base de produits de la pêche. Ils sont excellents avec les gnocchis et les nouilles aux œufs frais.Ils représentent un ingrédient superfin car peu répandu, ils valorisent des préparations telles que les spaghettis aux fruits de mer, la paella, le risotto aux fruits de mer, etc. couteau, servi nature ou assaisonné de jus de citron frais.Le vin préféré pour accompagner les divers plats cuisinés à base de palourdes est le Verdicchio dei Castelli di Jesi; pour les crudités, vous pouvez opter pour un Prosecco DOC.
Aspects nutritionnels
Rappelons encore une fois que les palourdes sont des véhicules microbiologiques potentiels, surtout si elles sont capturées dans des eaux à la santé douteuse.Il n'est pas à exclure la présence du virus de l'hépatite A et de diverses bactéries, parmi lesquelles surtout : les coliformes fécaux, les salmonelles (typhoïde ou non) et les vibrations cholériques. Pour cette raison, les palourdes crues sont à exclure de l'alimentation des gestantes. femme. De plus, en raison du risque statistique d'allergie à certains mollusques, les palourdes (même cuites) ne conviennent pas à l'alimentation des très jeunes enfants.
On ne dispose pas d'informations suffisamment détaillées sur l'apport nutritionnel des palourdes. Il est probable que leur profil chimique (comme celui des moules, des huîtres, etc.) varie selon les saisons et devrait être plus riche en phase de reproduction (printemps et été). d'origine animale, les palourdes contiennent du cholestérol mais le profil en acides gras (hypothétiquement bon) ne doit pas limiter excessivement leur consommation.Pour les sujets souffrant d'hypercholestérolémie il est cependant conseillé de les consommer sporadiquement (par exemple une fois par semaine) et en petites portions. contiennent des quantités élevées de sodium, un sel minéral à prendre avec précaution, surtout en présence d'hypertension. Les protéines doivent être de haute valeur biologique et les glucides presque absents. Il n'est pas possible d'établir quels sont les avantages vitaminiques et salins de la consommation de palourdes.
Bibliographie:
- Donax trunculus (bivalvia : Donacidae) comme indicateur biologique d'équilibre côtier et d'équilibre sédimentaire - Paola La Valle - Rome, 2005 - Ecole doctorale en sciences écologiques, Université de Rome "la sapienza" XVIII° cycle (2002-2005).
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