Genres et espèces
Les canestrelli sont des aliments d'origine animale qui peuvent être classés parmi les produits de la pêche. Appelées également coquilles Saint-Jacques, elles appartiennent au Phylum dei Molluschi, plus précisément à la Classe des Bivalves (ou Lamellibranche), au même titre que les moules, les palourdes, les coques, les coquilles Saint-Jacques, les dattes de mer et les huîtres).
Dans l'imaginaire commun, les pétoncles apparaissent comme de "petits" pétoncles ; cependant, ce n'est que partiellement vrai ! Quelques exemples de pétoncles peuvent être :
- canestrello proprement dit ou pétoncle reine (Aequipecten opercularis)
- pétoncle panaché ou pétoncle panaché (Chlamys varia ou Mimaclamys varia)
- coquille (Pecten jacobaes)
- pétoncle de l'Atlantique (Pecten maximus)
- pétoncle glabre (Glaber Flexopecten)
- peigne pied de chat (Chlamys pesfelis).
Généralité
Comme nous l'avons précisé, les différents types de canestrelli sont très similaires les uns aux autres ; en revanche, pour un œil expert (mais pas trop) certaines différences sautent immédiatement aux yeux. Tout d'abord, les divers canestrelli (sous forme adulte) atteignent des tailles assez différentes ; les plus gros sont les pétoncles, suivis du pétoncle géant et du pétoncle panaché, atteignant le pétoncle glabre et le pied de pétoncle du chat.
On peut dire qu'en général ceux interposés entre les grosses coquilles Saint-Jacques et les petites pattes du chat sont la coquille Saint-Jacques proprement dite et la crête panachée Passons à la description de la plus commercialisée, c'est-à-dire la coquille Saint-Jacques.
Ces canestrelli atteignent en moyenne 7 cm de largeur ; contrairement aux autres types, ils peuvent avoir une coquille plus bigarrée (tendance rougeâtre) et l'épaisseur des valves est extrêmement fine. Extérieurement, on compte une vingtaine de rayons de chaque côté de la coquille et l'un des deux est plus arrondi que l'autre. Sur le dos, un côté de l'umbo est plus développé que l'autre. Même les pétoncles, comme les pétoncles, sont capables de nager en eau libre en ouvrant et fermant rapidement les valves ; grâce à cette caractéristique, les coquilles Saint-Jacques effectuent de longues migrations à des fins de reproduction.
Canestrelli se nourrit de plancton; ils vivent en moyenne jusqu'à 40 mètres de profondeur (avec une extrême variabilité parmi les espèces citées ci-dessus) sur des fonds sableux ou graveleux. La région la plus riche de Aequipecten opercularis est celui de l'Atlantique Nord, près des îles britanniques (sans surprise, en Angleterre, les canestrelli sont appelés "Queen's Combs"). Ils sont pêchés au moyen de filets (principalement des chaluts), mais leur diminution progressive a demandé l'adoption de des règles de conservation spécifiques ; au Royaume-Uni, des zones de repeuplement spécifiques ont été établies (avec un succès considérable) où la pêche est totalement interdite.
Aspects culinaires
Les coquilles Saint-Jacques ou pétoncles géants se prêtent à de nombreux types de préparations. Pour le nettoyage, certains suggèrent de ne les nettoyer qu'après les avoir blanchis ; à mon avis, cependant, la méthode la plus rentable est sans aucun doute l'ouverture des vannes avec un couteau et un nettoyage brut (similaire aux coquilles Saint-Jacques). Évidemment, cette méthode ne peut pas s'appliquer aux pattes de chat (trop petites), qu'il suffit de laisser s'écouler brièvement dans un bassin d'eau de mer propre.
Rappelons que le canestrelli proprement dit (Aequipecten opercularis), les pattes de chat et les pétoncles glabres ne contiennent pas de grandes quantités de sable (au contraire présent dans les grosses coquilles Saint-Jacques) ; cependant, les premier et deuxième types nécessitent l'extraction des yeux et des organes noirs (au lieu de les conserver dans le troisième).
Les coquilles Saint-Jacques de taille moyenne conviennent à tous les types de recettes, tandis que les plus petites sont généralement utilisées pour assaisonner les entrées (pâtes sèches et risotto).
Les préparations typiques dans lesquelles les canestrelli sont inclus sont : les crustacés gratinés, la cuisson grillée, la cuisson à la poêle (par exemple avec du safran, une sauce au poivre, etc.), les aliments crus et les viandes bouillies à servir froides (comme la salade de fruits de mer).
Caractéristiques nutritionnelles
Les pétoncles géants ont une valeur nutritionnelle hypothétiquement comparable à celle des pétoncles. Aucune information détaillée n'est disponible et, à vrai dire, les données révélées par certains sites internet montrent un écart qui dépasse 45kcal/100g ; en pratique, selon certaines sources, l'énergie fournie par le canestrelli est d'environ 70-80kcal/100g, alors que d'autres sources rapportent même 115-117kcal/100g.
Les calories devraient être d'environ 100 kcal et provenir principalement de protéines à haute valeur biologique. Suivraient les glucides simples (glucose environ 2g/100g) et enfin les lipides (les fibres sont absentes et le cholestérol ne doit pas être excessif. Parmi les sels minéraux et vitamines, les valeurs particulièrement élevées ne doivent pas être mises en avant.
Sachant que les coquilles Saint-Jacques peuvent être sujettes à des allergies alimentaires, leur consommation n'est pas adaptée à la femme allaitante et au très jeune enfant. En revanche, en scrutant le contenu nutritionnel, les coquilles Saint-Jacques semblent se prêter à n'importe quel régime ; les régimes hypocaloriques et les thérapies alimentaires contre les maladies métaboliques ne font pas exception.
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