Pâtes alimentaires - Production et valeurs nutritionnelles

Fabrication de pâtes

La production de pâtes s'effectue au travers de certaines opérations techniques spécifiques ; ce sont : le mélange et la transformation des ingrédients (qui donne naissance à la pâte), la fragmentation et la mise en forme (pour définir la taille des pâtes), le séchage éventuel (pour réduire au minimum l'humidité des aliments).

Il est également possible d'étendre ce concept de production à de nombreux autres plats de pâtes qui ne sont PAS des plats italiens typiques, tels que le couscous, les spatzles, les nouilles de soja, les nouilles de riz, etc.

Production INDUSTRIELLE de pâtes

La production industrielle de pâtes alimentaires concerne le SEC et fait appel à des étapes fondamentales qui nécessitent l'utilisation d'instruments spécifiques ; ces procédés sont :

Broyage et tamisage du blé pour pâtes: s'effectue en faisant passer les graines entre 3 paires consécutives de rouleaux métalliques qui, tournant sur leur propre axe mais en sens inverse l'un de l'autre, écrasent le grain en séparant d'abord le fibre, puis le fibre et le tritello. Les déchets totaux sont principalement de type fibreux et représentent environ 20 à 22 % de la matière première initiale.

Pétrissage et dégrammage des pâtes: la semoule ou la semoule obtenue par broyage et tamisage est ensuite additionnée d'eau pour constituer le mélange ; celui-ci, produit à l'aide d'une machine appelée GRAMOLA, acquiert une consistance amalgamée, ferme et élastique grâce à la présence d'amidon et de gluten , physico-chimique caractéristiques indispensables à la réussite de l'aliment NB Le procédé nécessite une température d'environ 80°C et une pression d'environ 10bar.

Dessin ou laminage de pâtes: une fois la pâte extraite du malaxeur, elle est insérée dans la machine d'extrusion spéciale.La forme des pâtes peut nécessiter 2 systèmes différents : un pour l'étirage (appelé TRAFILATRICE), qui extrude la pâte et lui donne un aspect plus ou moins rugueux (selon qu'il utilise du bronze ou d'autres matériaux), ou un pour laminage (appelé LAMINATRICE) qui, en faisant passer la pâte entre deux cylindres progressivement moins éloignés l'un de l'autre, détermine la sortie d'une "feuille"". Ce système ne nécessite PAS l'obtention de températures et de pressions élevées au lieu de celles typiques de l'étirage-extrusion.

Séchage des pâtes: il est réalisé différemment selon le TYPE de pâtes à traiter, l'important est que la taille finale ne dépasse pas 12,5% d'humidité à partir d'un mélange ayant 35% d'eau totale. avec de l'air tiède ou froid, car à des températures plus élevées, la pâte subirait une déshydratation superficielle si rapide qu'elle ne laisserait pas le temps à l'eau de migrer du cœur vers l'extérieur de l'aliment.

Refroidissement ou emballage des pâtes: le refroidissement est indispensable pour les pâtes sèches étirées, tandis que le conditionnement varie selon le type de pâtes et le conditionnement utilisé : sachets, cartons, etc.

Valeurs nutritionnelles des pâtes

En raison des niveaux de consommation plus élevés des pâtes sèches industrielles par rapport aux pâtes fraîches (3 fois plus élevées), les valeurs nutritionnelles relatives seront indiquées ci-dessous, en référant la comparaison avec d'autres types de pâtes à un autre article spécifique dédié.

Composition nutritionnelle des pâtes sèches de semoule

Puissance

353.0kcal

Protéines

10,9 g

Lipides TOT

1,4 g

Saturé

0,22g

Monoinsaturés

0,16g

Polyinsaturés

0,69 g

Cholestérol

0,0 mg

Les glucides

79,1 g

Simple

4.2g

Sodium

4,0 mg

Potassium

192,0 mg

Football

22,0 mg

Phosphore

189,0 mg

Le fer

1,4 mg

Magnésium

51,0 mg

Thiamine

0,1 mg

Riboflavine

0,2 mg

Niacine

2,5 mg

Vitamine A

0.0µg

vitamine C

0,0 mg

Vitamine E

0,0 mg

La pâte est un dérivé amylacé de céréales, en particulier de blé dur ; ce sont des aliments à haute densité énergétique (environ 350kcal/100g pour le sec) avec une prédominance de glucides (environ 87% de l'énergie, essentiellement des amidons), dont la fraction est proportionnelle au degré de raffinement de la farine.
La teneur en protéines est modeste (environ 12 % de l'énergie) et caractérisée par des peptides de valeur biologique moyenne, dont certains potentiellement sujets à des intolérances alimentaires (protéine de gluten - voir maladie cœliaque) ; la teneur totale en lipides est négligeable (environ 1 % de l'« énergie), ainsi que celle des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles. L'apport en vitamines hydrosolubles est inversement proportionnel au degré de raffinement de la farine (notamment pour la Niacine - vit. PP) ainsi qu'à celui des sels minéraux (notamment pour le magnésium - Mg).L'apport en fibres est insuffisant pour les pâtes. alimentaire raffinée, alors qu'elle atteint des niveaux satisfaisants pour la farine complète (bien qu'elle se caractérise par une prévalence de composés non solubles).

Pâtes sèches et BIO

Les pâtes sèches biologiques sont produites avec de la farine de blé dur; de plus, il DOIT posséder certaines exigences spécifiques et définies par la réglementation en vigueur, qui sont :

• Humidité ≤12,5%
• Cendres:
• MINIMUM 0,70% de matière sèche
• Maximum 0,90% de matière sèche
• Cellulose:
• MINIMUM 0,20% de matière sèche
• MAX 0,45% de la matière sèche
• Acidité ≤ 4° sur 100 parties de matière sèche
• Soudage par points n°/dm2
• Noir ≤ 1-2
• Bruns ≤ 10-20

D'autres exigences fondamentales sont : une transformation récente et homogène, une déshydratation et une conservation optimales (intégrité des emballages, toujours scellés, exempts d'humidité ou de présence de champignons, ou de salissures), taille et formes proportionnées à la préparation des repas individuels ; les pâtes sèches et biologiques doivent avoir un arôme et un goût caractéristiques MAIS pas désagréables (moisissures ou rassis ou acides ou épicés), elles ne doivent pas contenir de mites ou autres parasites, ni d'araignées ou d'insectes. A l'oeil, elle doit apparaître intacte et non émiettée, sans craquelures - cassures - taches - bulles d'air - veines - points blancs - points noirs ; de plus, les pâtes sèches bio ne doivent pas contenir de corps étrangers et, à l'ouverture de l'emballage, ne doivent pas tomber toute poussière ou farine. Il ne peut pas être coloré artificiellement et doit résister à la cuisson (environ 15"), de plus, lorsqu'il est cru, il doit résister à la pression puis se fracturer de manière vitreuse.

Pour tout type de commerce de distribution ou de restauration, il est interdit de conserver des pâtes sèches à moins de 12 mois de la durée de conservation minimale.

Les pâtes sèches peuvent contenir les charges microbiennes suivantes

Bactérie

Charge microbienne

E. coli

<100 ufc/g

Staphe. Aureus

<100 ufc/g

Salmonelle

Absent / 25g

B. cereus

<500 ufc/g

Lister. monocytogènes

<110 ufc/g