Généralité
Définition: les Pandoro c'est un gâteau au levain typique de la région de la Vénétie (le plus célèbre est celui de Vérone, d'où on suppose qu'il est originaire). Quant au panettone, la consommation de pandoro se concentre également principalement en période hivernale, notamment à l'approche des vacances de Noël.
Pandoro a une pâte levée très similaire à celle du pain, avec laquelle il est assimilé par l'utilisation de farine de blé tendre blanc, l'ajout de levure (levain ou bière), la cuisson au four à haute température et l'activation relative des réactions de maillard (voir : sucres de cuisson, protéines de cuisson, graisses de cuisson). De plus, comme le panettone, le pandoro contient des œufs, du sucre et du beurre (animal ou de cacao).
Pandoro a une saveur douce avec un arôme de vanille; la consistance est molle, plus friable qu'élastique et avec une croûte brune mais très fine et molle.
Histoire et étymologie du pandoro: le "vrai" pandoro est né à Vérone comme une évolution du gâteau de Noël local - il nadaline (plus vieux qu'au moins 600 ans) - approximativement au 19ème siècle.
Néanmoins, du point de vue historico-gastronomique, au moins DEUX préparations plus anciennes de nadalin semblent avoir beaucoup en commun avec le pandoro véronais ; c'est le cas du "Pan de Oro" vénitien, typique de la république maritime et remontant à la période relative de l'essor commercial, mais aussi du "Pain de Vienne" (kugelhupf), préparation Habsbourg et alter ego de brioches françaises (appelées plus tard croissant) importées dans la péninsule italienne avec les officiers Habsbourg stationnés dans le Quadrilatero.
Une quatrième théorie ramène l'étymologie du terme « pandoro » à « pando » lo », le nom d'un autre dessert vénitien local.
Ce n'est qu'en 1884 que Pandoro a été breveté par Domenico Melegatti, propriétaire de l'industrie de la confiserie du même nom, mais au siècle suivant, avec les débuts de Bauli, une concurrence qualitative assez féroce a commencé qui se poursuit encore à ce jour.
Ingrédients et fabrication
Ingrédients Pandoro: les ingrédients du pandoro "classique" sont peu nombreux et assez simples à trouver :
- farine de blé blanche type "00" 280g,
- sucre semoule 80g,
- beurre 180g,
- 10g de levure de bière,
- vanille QB,
- sel 1 pincée,
- jaunes d'oeufs n°3,
- oeufs entiers n°2,
- sucre en poudre QB.
Néanmoins, sous-estimer la préparation du pandoro est certainement une erreur à ne pas commettre.
Procédure pour la préparation de pandoro:
- préparer une boule de pâte avec la levure, une cuillère à soupe de farine et QB d'eau tiède, puis laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume ;
- séparément, mélanger 65g de farine, une cuillère à soupe de sucre, un œuf, un jaune et 10g de beurre fondu.
- Mélanger les deux pâtes et les pétrir pendant environ 5 minutes. Laisser reposer et lever jusqu'à ce qu'il double de volume.
- Sur une planche à pâtisserie, mettez 130g de farine, 2 cuillères à soupe de sucre, 20g de beurre fondu, un œuf, deux jaunes d'œufs, la vanilline, une pincée de sel, et mélangez. Ajouter ce dernier à la pâte levée et pétrir pendant 10 minutes. Ajouter 50 g de farine pour augmenter la consistance et laisser lever pendant 3 heures.
- Casser le levain avec les mains et aplatir la pâte sur une planche à pâtisserie.A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'étaler en carré et disposer 150g de beurre en petits morceaux.Ramener les 4 coins du carré vers le centre en recouvrant tout le Etaler au rouleau à pâtisserie et plier le tout en 3, puis abaisser à nouveau, 2 fois.
- Laisser reposer 25 minutes et répéter à nouveau l'opération d'élaboration et de pliage avec un repos pendant encore 25 minutes.
- Pétrir à nouveau sur une planche à pâtisserie et arrondir la pâte sur elle-même.La placer dans un moule Pandoro convenablement graissé et sucré, et la laisser reposer et lever jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord du moule (le levain doit être effectué de préférence à une température constante de environ 33-35 °C).
- Cuire au four à 190° et, au bout de 20 minutes, baisser la température à 160°C. Au bout de 30 minutes, vérifiez la cuisson avec une épingle de cuisine et retirez du four si nécessaire. Démoulez, laissez refroidir et servez le pandoro décoré de sucre glace.
Propriétés nutritionnelles
Le Pandoro est un gâteau au levain à base de farine de blé, c'est pourquoi (car il contient du gluten) son utilisation dans l'alimentation des coeliaques est exclue. De plus, les pandoro contenant du beurre animal et non du beurre de cacao (ainsi que les éventuels fourrages de crèmes), sont déconseillés à tous ceux qui présentent une intolérance au lactose.
L'apport énergétique du Pandoro est très élevé, par conséquent (comme pour le panettone) il est recommandé de l'utiliser sporadiquement et (éventuellement) limité à la période des vacances d'hiver. La quantité calorique est principalement soutenue par les glucides simples et complexes et par les graisses ( saturé et insaturé); les protéines ne sont pas nombreuses et biochimiquement elles ont des caractéristiques de valeur biologique moyenne (du blé) et élevée (des œufs et des jaunes).
Bien que non précisé, l'apport en cholestérol et en graisses saturées (issus d'œufs, de jaunes et de beurre) du pandoro doit être assez conséquent, donc insuffisant pour l'alimentation de la personne souffrant d'hypercholestérolémie et/ou caractérisée par un risque cardiovasculaire supérieur à la normale.
L'apport des vitamines et des sels minéraux n'est pas clair mais il est envisageable que la présence de jaunes et d'œufs entiers confère au gâteau une bonne quantité de fer.
Pandoro n'a pas de portion moyenne recommandable. Étant un dessert de Noël, il est généralement consommé à la fin du déjeuner ou du dîner ; évidemment, dans le respect de l'équilibre nutritionnel, dans ce cas les portions conseillées seraient si rares qu'elles ne seraient pas praticables (quelques grammes). les jours suivants, en évitant de le placer à la fin des deux repas principaux.
Pandoro avec des gouttes de chocolat - Facile sans éplucher
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Une variante du pandoro sucré traditionnel est représentée par le pandoro salé, une spécialité avec une composition complètement différente, similaire seulement dans la forme mais tout aussi délicieuse lorsqu'elle est consommée en apéritif.
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Bibliographie:
- Les douceurs des vacances - Le voyageur - pag. 22-23.
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