S.L.N.G dans la crème glacée (solides du lait non gras)
Cette catégorie comprend tout ce qui reste du lait après élimination de la graisse et de l'eau, c'est-à-dire protéines, lactose et sels minéraux, et le lait écrémé en poudre constitue son ingrédient parent.
Approfondissement : comment calculer le pourcentage de S.L.N.G. ?
La quantité de S.L.N.G. dans un mélange, il peut varier selon le type de crème glacée que vous souhaitez obtenir.
Grâce à une formule mathématique, il est possible de calculer le pourcentage de S.L.N.G. dans un mélange :
[100- (% de sucres +% de graisses +% d'autres solides)] x 0,15
Dans cette formule, 0,15 est considéré comme un nombre fixe et prend en compte les solides du lait écrémé (exprimés en lactose) contenus dans un mélange.
Pour un équilibrage correct, il faut considérer que :
- La quantité de lait écrémé en poudre ne doit pas dépasser 11-12% du poids total du mélange
- 100 g de lait écrémé en poudre apportent environ 50 g de lactose : en plus de cette valeur, il y a le risque d'obtenir une glace trop sableuse du fait de la formation de cristaux de lactose.
Pour éviter les problèmes de "sableness" cette formule a été imaginée, qui part du raisonnement suivant : "je S.L.N.G. ils sont capables d'absorber de l'eau en quantités égales à 6-7 fois leur poids« Autrement dit, 15 g de lait écrémé en poudre peuvent absorber environ 100 g d'eau : ce rapport s'exprime par le chiffre 0,15.
Ce qui est obtenu à partir de la formule est précisément le pourcentage de S.L.N.G. qui peut être utilisé dans le mélange.
Exemple. Une glace apporte :
- 15% de sucre
- 6% de matières grasses
- 3% d'autres solides
Je S.L.N.G. ils se calculent ainsi : [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Considérant que la règle générale impose une quantité de S.L.N.G. entre 9 et 12 %, la valeur 11,4 est idéale pour un bon équilibre du mélange.
Résidus de crème glacée sèche (autres solides)
Il exprime tout ce qui ne peut être considéré comme du sucre, du gras, du S.L.N.G. ou de l'eau. Cette catégorie comprend les substances capables d'agir comme stabilisants, épaississants et émulsifiants, c'est-à-dire tous les ingrédients capables d'augmenter la résistance à la fonte de la crème glacée, de se lier à l'eau et de gonfler.
Les principales substances entrant dans cette catégorie sont :
- farine de graines de caroube
- alginate de sodium
- la gomme de guar
Cette catégorie comprend également les solides maigres présents dans les pâtes aromatisantes (par exemple dans le cacao, les noisettes, etc.) et les solides de fruits non sucrés.
Approfondissement : farine de caroube en crème glacée
La farine de graines de caroube est un polysaccharide hydrocolloïdal extrait de la gousse de caroube : c'est probablement l'ingrédient le plus courant en tant que composant d'épaississants et de stabilisants pour la crème glacée.
La farine de graines de caroube se disperse bien aussi bien à chaud qu'à froid, et sa dispersion dans le froid ne pose pas de problèmes car elle ne forme pas de grumeaux. Cependant, afin d'exercer pleinement son pouvoir épaississant, la farine de graines de caroube nécessite des températures élevées : à cet égard, pour une excellente solubilisation, il est conseillé de porter le mélange à 80°C, et de maintenir la température pendant au moins 2 minutes. .
La farine de graines de caroube est utilisée seule à des concentrations égales à 0,5-1% ou avec d'autres épaississants, tels que la gomme de guar et les mono/diglycérides d'acides gras (par exemple Aglumix ®).
La quantité de stabilisant contenue dans un mélange pour crème glacée ne doit pas dépasser 0,5-1%. Cependant, les émulsifiants et stabilisants ne sont pas si indispensables dans les glaces « aux fruits » (sorbets), c'est-à-dire dans tous les mélanges ne nécessitant pas l'ajout de matières grasses, formulés uniquement avec de l'eau, du sucre et de la pulpe/jus de fruits.
La lécithine de soja et les mono/di glycérides d'acides gras entrent également dans cette catégorie : ces émulsifiants sont principalement utilisés dans la préparation de glaces industrielles (qui nécessitent de longues durées de conservation). La fonction des émulsifiants est de lier les particules de graisse aux molécules d'eau contenues dans le mélange, d'augmenter la conservation de la crème glacée, d'empêcher la formation de cristaux de glace et d'optimiser les caractéristiques structurelles (par exemple la viscosité) du produit fini. .
Même l'inuline peut être utilisée pour la formulation de crème glacée.C'est une fibre soluble, indigeste par le corps humain, constituée de longues chaînes de fructose. Dans les mélanges pour crème glacée, l'inuline présente un comportement similaire, à certains égards, aux sucres : en effet, elle aide à abaisser le point de congélation de l'eau contenue dans le mélange, en améliorant la capacité antigel de certains sucres comme, par exemple, exemple, le dextrose. De plus, étant constituée de longues chaînes de fructose, l'inuline contribue - même très peu - à adoucir le mélange : en effet elle a un pouvoir sucrant égal à environ 10 % par rapport à celui du saccharose. la fibre est également utilisée comme "compensateur corporel" (c'est-à-dire pour augmenter le résidu fixé) dans tous les mélanges dépourvus de solides totaux (par exemple dans les glaces aux fruits et les sorbets). L'inuline est souvent utilisée dans les sorbets aux fruits en pourcentage de " 1-2 % du poids du mélange.Utilisée à des dosages supérieurs à 2%, l'inuline semble agir comme une sorte de "substitut de graisse" : en effet, elle est capable de donner une structure pâteuse et crémeuse (tout comme une matière grasse) , sans toutefois affecter négativement les calories totales (l'inuline apporte 1Kcal/g contre les 9Kcal/g de matières grasses). goût et pâteux à la crème glacée, semblable à celui fait par les corps gras.
La présence d'inuline dans un mélange rend la crème glacée « fonctionnelle » : en effet, cette fibre importante a des effets positifs sur le transit intestinal, aide à faire baisser les taux de « mauvais » cholestérol et de triglycérides dans le sang et optimise la composition de la flore intestinale .
En résumé, les stabilisants sont choisis pour :
- Facilite l'absorption d'air lors de la congélation du mélange (pour favoriser le débordement)
- Inhiber la formation de cristaux de glace dans le produit fini
- Améliorer la consistance de la crème glacée
- Stabiliser les émulsions
- Rehausser l'arôme de la crème glacée
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