Noisette ou avellane
L"Huile de noisette est une huile d'assaisonnement extraite du fruit, ou plutôt du "akène, du noisetier, connu en botanique sous le nom de Corylis avellana (famille des Corylaceae ou Betullacee, genre Coryle).
La noisette est un akène également catalogué comme « fruits secs » ; d'un point de vue nutritionnel il contient de grandes quantités de lipides monoinsaturés (AGMI - 45,7g/100g de partie comestible), polyinsaturés (PUFA - 7,9g) et seulement une petite partie de lipides saturés (4,5g) ; les protéines pèsent environ 15 g et les glucides environ 16,7 g. Les noisettes ont de bonnes concentrations en vitamine E (tocophérols - 15,4 mg), certaines vitamines hydrosolubles du groupe B (en particulier la thiamine, la riboflavine, la niacine et la pyridoxine), des antioxydants (flavonoïdes et phytostérols), du sélénium (2,4 µg), du calcium (114 mg) et des pourcentages d'eau réduits (5,31g) ; ces caractéristiques, associées à la méthode d'extraction "à froid" (telle que "l'huile d'olive vierge") permettent l'extraction tout à fait rentable (qui atteint 60% du poids) d'une huile avec une bonne composition chimique et les propriétés nutritionnelles.
NB. Parmi les nutriments de la noisette, seuls certains entrent dans l'huile, c'est-à-dire les molécules chimiquement lipophiles, donc les triglycérides et acides gras libres, la vitamine E, les phytostérols et les flavonoïdes.Le calcium, le sélénium et les vitamines hydrosolubles ne sont présents qu'à l'état de traces.
Huile de noisette
L'huile de noisette est légèrement visqueuse, transparente ou jaunâtre, inodore, au goût sucré et d'un poids spécifique de 0,9242g à une température de + 15°C ; elle se solidifie à -10°C.
L'"huile de noisette contient un" pourcentage élevé de lipides insaturés, de manière à lui permettre de pénétrer facilement dans la peau sans la graisser (similaire ou mieux que "l'huile d'amande douce), c'est pourquoi, en plus d'être un aliment, c'est un cosmétique approprié pour:
- Traitement des peaux grasses et à tendance acnéique, sur lequel il exerce une "action diluante et purifiante des pores obstrués
- Massage des peaux sèches de la petite enfance, sur lequel il exerce une "action hydratante".
- Traitement des fissures mammaires (Besançon, 1862)
- Ingrédient de savons, jusqu'à 4-5% du poids total
- Ingrédient cosmétique dans les crèmes et autres produits.
NB. L'huile de noisette, tant d'un point de vue alimentaire que cosmétique, peut provoquer des réactions allergiques.
Composition et différences avec "l'huile d'olive"
La composition de l'huile vierge de noisette est très proche de celle de l'huile d'olive vierge, avec toutefois quelques petites différences liées à la dégradation des acides gras.
L'huile de noisette ne contient PAS d'acides gras essentiels oméga-3 (A.G.E.), tandis que l'huile d'olive vierge contient environ 1% du total des acides gras polyinsaturés (PUFA tot); celle de la noisette fournit environ 6% de l'A.G.E. de la famille des oméga-6, tandis que l'huile d'olive vierge est plus élevée avec un pourcentage de 10% par rapport à l'ensemble des AGPI ; d'autre part, le montant de les acides gras de la famille des oméga-9 semblent plus importants dans l'huile de noisette avec 86% des AGPI totaux, contrairement à l'huile d'olive vierge qui n'atteint (façon de parler) que 74% des AGPI totaux.
Dans tous les cas, la quantité dominante d'acides gras dans l'huile de noisette appartient aux AGMI, pour un total de 78g/100g de la partie comestible, suivis des AGPI avec 10,2g/100g et enfin des acides gras saturés (AGS) avec 7,4 g/100g Il ne contient pas de cholestérol, mais des phytostérols (phytoestrogènes) en quantité égale à 120mg/100g de partie comestible.
Fraude alimentaire
En raison de sa similitude avec l'huile d'olive, la noisette a été fréquemment utilisée (après ajout de chlorophylle) comme ingrédient étranger pour la production frauduleuse d'huile dans des portions d'environ 10 à 20 % du poids total.
Un exemple frappant a été découvert et publié dans un journal national il y a maintenant 14 ans ; dans "l'article dédié, on lit une" enquête ouverte et menée à bien par le procureur de Trani visant à démasquer une arnaque valant plusieurs centaines de milliards de lires. L'infraction en question prévoyait l'achat et l'utilisation par de NOMBREUSES ENTREPRISES ITALIENNES d'huile obtenue à partir de noisettes étrangères DÉTÉRIORÉES (puisque l'huile de noisette vierge et saine coûterait presque autant que l'huile d'olive ; alors que celle modifiée atteignait à peine 400 lires / litre) puis utilisée de "couper" un mélange huileux commercialisé sous le nom d'"huile d'olive" ; l'arnaque a été facilitée par la collaboration de plusieurs complices-intermédiaires résidant en Suisse, au Panama et aux Iles Vierges.
Ceci est rendu possible par la similitude du profil lipidique appartenant aux deux huiles, un aspect chimique qui peut être facilement compris à partir de l'image ci-dessous, tirée du texte : Manuel des huiles et graisses, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.
Détail technique : lo schéma représente les chromographies en phase gazeuse d'huiles extra vierges d'olive et de noisette, obtenues à l'aide d'une colonne capillaire ayant une phase stationnaire de type polaire (TAP, Chromopack).
Usage culinaire
L'huile de noisette est extraite à froid, c'est donc une huile vierge ; son utilisation est comparable à celle de "l'huile d'olive vierge", donc (bien qu'elle n'ait pas les mêmes qualités olfactives et gustatives) elle se prête à la fois à l'assaisonnement cru, à la fois pour cuisson et friture (grâce à la quantité considérable de graisses monoinsaturées); par rapport aux huiles rectifié, celle de la noisette présente une stabilité à la chaleur remarquable, quoique inférieure à celle de "l'huile d'olive vierge".
Bibliographie:
- Se sentir bien avec l'huile d'olive - L. Téléchargé - Nouvelles Techniques - page 68
- Le livre de l'huile et des oliviers - G. Bigongiali - Calderini edagricole - page 121
- Dictionnaire Pratique des Sciences et Industries; troisième partie - G. Orosi - Livourne, aux frais des éditeurs - page 2380.
- Votre savon naturel. Méthodes, ingrédients et recettes - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milano Editions - page 44
- Manuel des huiles et graisses - P. Capella - nouvelles techniques - page 11.42
- La république - 10 septembre 1999 - P. Antolini - pag. 30.
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