Sébaste : nutrition, alimentation et cuisine

, le sébaste est un produit riche en protéines, vitamines et minéraux à haute valeur biologique. Il doit avoir un excellent profil lipidique (bon pourcentage d'acides gras polyinsaturés oméga 3 et concentration en cholestérol pas trop élevée). Il se prête à différents types de thérapie nutritionnelle.

Le sébaste est considéré comme un produit de la pêche très précieux. Il est particulièrement adapté aux cuissons lentes et mi-longues, à la poêle et au four ; l'association avec l'huile d'olive, la tomate, le piment et d'autres ingrédients méditerranéens est très appréciée.

Le poisson scorpion rouge a une apparence distinctive; la grosse tête, la grande bouche et les yeux exorbités ont contribué à affirmer sa réputation de « poisson laid ». Ce n'est pas pour rien que la métaphore "être moche comme un sébaste" est bien connue. La couleur, panachée et mimétique en milieu naturel, hors de l'eau est d'un rouge intense (rappelons que le rouge est la première couleur à disparaître en profondeur ; au-delà de 20 m il devient bleu). Les nageoires dorsale et anale sont dotées de nombreuses épines pointues dont la piqûre est toxique, très douloureuse.

La rascasse rouge est un poisson largement répandu dans tout le bassin méditerranéen, donc aussi sur la côte italienne, et dans l'océan Atlantique Est. C'est un poisson rusé, apparemment placide mais très doué pour la prédation ; c'est un très mauvais nageur, néanmoins avec un éclair (comme, par exemple, la lotte). Il se nourrit d'invertébrés (vers, mollusques et crustacés) et de poissons. Il échappe à ses prédateurs grâce au danger des piquants et du mimétisme.

La disponibilité commerciale du sébaste est exclusivement liée à la pêche professionnelle. Il ne peut pas être élevé et est presque exclusivement capturé au moyen de filets et de lignes. C'est aussi une proie très appréciée des amateurs de pêche à la canne, de fond, alors qu'elle représente un objectif de peu de valeur technique pour les pêcheurs sous-marins.

et œufs) et agit comme une source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et de minéraux spécifiques.

Il a un apport calorique très faible, principalement fourni par des peptides, suivi de quantités presque négligeables de glucides et de lipides. Les protéines contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités. Les lipides doivent être majoritairement insaturés et hypothétiquement également constitués de polyinsaturés du groupe des oméga 3 (EPA et DHA). Les quelques glucides présents sont solubles.

Le sébaste contient une concentration moyenne de cholestérol. Au lieu de cela, il est exempt de fibres, de lactose et de gluten. S'il est mal stocké, il peut libérer des quantités importantes d'histamine.

D'un point de vue vitaminique, le sébaste apporte surtout du groupe B hydrosoluble et un peu liposoluble. Les tableaux nutritionnels sont incomplets mais, compte tenu des informations des espèces apparentées, il est envisageable que les taux de niacine (vitamine PP), de pyridoxine (vitamine B6), de vitamine D et de vitamine E.

En ce qui concerne les minéraux, les teneurs en phosphore, potassium et probablement iode sont appréciables.

Le sébaste se prête à toute thérapie nutritionnelle. C'est une « excellente solution pour le régime amincissant hypocalorique et contre les pathologies métaboliques (hypertriglycéridémie, hypercholestérolémie, hypertension. Diabète sucré de type 2, etc.). Il n'a aucune contre-indication même pour les régimes caloriques contre la maladie cœliaque, l'intolérance au lactose et, bien conservé, tout" histamine ; au contraire, un « vieux » sébaste peut déclencher une symptomatologie gênante chez les « intolérants à ces derniers ».

C'est un produit inadapté aux régimes végétariens et végétaliens. Admis par les religions musulmane et juive, il n'est cependant pas pertinent pour le bouddhisme et l'hindouisme.

La portion moyenne de sébaste est de 100-150 g (80-120 kcal).

Comité éditorial

Sébaste, 100g de portion comestible

Nutritif

Montant"

Cascade

79 grammes

Protéines 19 grammes

Lipides TOT

0,4 g Cholestérol 67 mg Les glucides 0,6 g

Fibre alimentaire

0,0 g Puissance 82,0 kcal Sodium -mg Potassium 465 mg Le fer 5,5 mg Football 61,0 mg Phosphore -mg Thiamine -mg Riboflavine -mg Niacine -mg

Vitamine A (RAE)

-µg

vitamine C

tr

Vitamine E

-mg , délicat, qui se défait facilement à la cuisson.

La rascasse rouge, mais aussi celle des fonds marins et du sable, se prête à une cuisson de moyenne et longue durée. Il convient aux recettes à la casserole et au four (à l'étouffée ou à sec avec des pommes de terre). Les soupes et les brodetti sont excellents, même mixtes (par exemple le caciucco et le brodetto Fano). Remarque : lors de la cuisson à la poêle, il est très important de ne pas retourner souvent le poisson, pour éviter de le casser en écartant les arêtes.

Il se marie parfaitement avec les ingrédients typiques de la cuisine méditerranéenne, tels que l'huile d'olive extra vierge, la tomate, le piment, le basilic, le persil, l'origan, la marjolaine, l'ail, les olives et les zestes d'agrumes.

La rascasse rouge est un ingrédient traditionnel de la bouillabaisse de Marseille (France). Il est également largement utilisé dans la cuisine japonaise.

maximum d'environ 3 kilogrammes (kg) et une longueur de 50 centimètres (cm); cependant, les spécimens d'environ 30 cm sont plus fréquents.

Sur le dos, la rascasse a 12 épines venimeuses et 9 rayons mous ; sur le ventre (nageoire anale), en revanche, il possède 3 épines venimeuses et 5 rayons mous. Au sommet des épines dorsales (entre la 6e et la 11e) se trouve une petite tache noire.Elle possède de nombreux petits tentacules supraorbitaux qui contribuent au mimétisme et sont probablement dotés d'une fonction sensorielle.

Saviez-vous que...

La piqûre du sébaste, très douloureuse, est à son maximum de toxicité lorsque l'animal est encore vivant. Après la mort les toxines commencent lentement à diminuer, s'inactivent, jusqu'à ce qu'elles disparaissent complètement. La piqûre d'un sébaste mort depuis plusieurs heures est presque totalement inoffensif.

La toxine du sébaste, ainsi que celle du weever, est de type protéique thermolabile. En cas de crevaison, il est donc recommandé d'immerger ou de tamponner la zone touchée avec de l'eau bouillante.

, le merlu, le merlan et le mulet, a des habitudes démersales, c'est-à-dire qu'il est capable de nager activement mais préfère rester près du fond. Il vit principalement dans les milieux marins et seulement dans certains cas il ne dédaigne pas les eaux saumâtres. Il préfère les fonds rocheux, sableux ou vaseux, à des profondeurs de 20 à 500 m. Pendant la journée, il a tendance à rester isolé dans des tunnels, des fissures et des ravins ; la nuit, il sort principalement pour chasser.

La rascasse rouge n'est pas considérée comme une espèce en voie de disparition.

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