Production de miel - Conservation et étiquetage

En collaboration avec le Dr Eleonora Roncarati

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En termes de conservation, le miel est un produit stable : c'est vrai car il n'est pas attaqué par les micro-organismes normaux responsables des altérations alimentaires (bactéries et moisissures).

Cependant, il peut être soumis à une fermentation soutenue par des levures osmophiles, lorsque sa teneur en eau est supérieure à 18%.Les techniques les plus couramment utilisées pour empêcher la fermentation sont basées, comme nous l'avons déjà dit, sur l'inactivation des levures par la chaleur (pasteurisation) ou sur la concentration du produit par évaporation en dessous de la limite de fermentescibilité. Alternativement, un stockage à des températures froides (5°C) peut être utilisé ; cette technique, compte tenu des coûts énergétiques nécessaires, est peu utilisée, mais elle est la solution optimale dans certaines situations particulières (par exemple pour les miels précieux en attente d'une "transformation ou transformation ultérieure). Même les miels non attaquables par les levures osmophiles cependant , ils sont soumis à des altérations progressives d'origine chimique et enzymatique.Ces transformations déterminent une modification des caractéristiques organoleptiques du produit (augmentation de la couleur, perte et transformation des substances volatiles responsables de l'arôme, formation de composés au goût amer) , une perte d'activité des substances biologiquement actives (inactivation des enzymes), une modification substantielle de la composition en sucres (augmentation des disaccharides et autres sucres complexes au détriment des sucres simples) et d'autres transformations de la composition initiale (augmentation de l'acidité, formation d'hydroxyméthylfurfural). se produisent dans tous les miels, mais av des vitesses différentes selon leur composition initiale (une teneur en eau plus élevée et un pH plus faible déterminent une vitesse de transformation plus élevée) et des températures de stockage (plus élevées, plus rapides). Les mêmes altérations se produisent encore plus rapidement à la suite de traitements thermiques appliqués à des fins technologiques. Même le miel très dégradé ne devient jamais nocif pour la santé humaine, mais c'est sans aucun doute un produit de moindre valeur alimentaire. La législation européenne impose des limites au degré de vieillissement des miels destinés à un usage alimentaire direct, en utilisant comme paramètres de mesure la teneur en une enzyme (diastase ou amylase) qui se perd dans le temps, et la teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF), un produit de dégradation de fructose qui augmente au contraire. Bien qu'il ne soit pas possible d'indiquer avec précision une seule limite de conservation du miel, en raison des nombreuses variables qui se chevauchent pour la déterminer, des indications utiles peuvent être obtenues à partir de la relation entre la température (stockage ou traitement) et l'un des paramètres de vieillissement (diastasis ). La température de stockage idéale du miel pour les aspects de conservation est la plus basse possible. Compte tenu des délais normaux d'élimination des productions, une température des entrepôts de stockage autour de 20°C et en tout cas inférieure à 25°C est suffisante pour assurer une durée satisfaisante. Dans les climats chauds, il est donc nécessaire que les entrepôts soient suffisamment isolés (par exemple souterrains) et éventuellement conditionnés aux températures indiquées. Il est également essentiel de s'assurer que pendant les étapes de production et de transport le miel ne surchauffe pas excessivement, en évitant les longs séjours à l'extérieur en plein soleil. Considérant également les aspects de présentation du produit, nous devons nous rappeler que pour les miels à présenter en cristallisation liquide est inhibée en dessous de 5° ou au-dessus de 25°C, tandis que pour les miels en cours de cristallisation ou prêts à être commercialisés les températures sont de 14. ° - 20°C sont les plus adaptés pour une cristallisation rapide et un stockage stable. On peut donc indiquer comme températures idéales pour le stockage des miels en attente d'être transformés ou déjà en pots à l'état cristallisé celles de 14 - 20°C ; pour les miels liquides après rempotage, la température du réfrigérateur, 0 - 5 °C, serait la meilleure ou, comme seconde alternative et seulement pour de courtes périodes, on peut suggérer un stockage à 25 °C transformations négatives sur le miel, notamment sur l'enzyme responsable de l'activité antibiotique (glucose oxydase).L'exposition au soleil doit donc être limitée, notamment en raison de l'effet sur l'élévation de température qu'elle provoque également sur les récipients non transparents. L'emballage dans des récipients non transparents n'est généralement pas nécessaire et irait également à l'encontre des besoins commerciaux. Une importance particulière doit être accordée à la protection contre l'humidité ambiante au moyen d'un emballage hermétique adéquat et en maintenant l'humidité des entrepôts de stockage en dessous de 60% d'humidité relative. Sinon le miel peut se réhydrater pour permettre le développement de levures osmophiles et fermenter. En ce qui concerne les contenants destinés au stockage en gros, on peut suggérer qu'ils doivent évidemment être constitués de matériaux aptes au contact alimentaire, généralement en métal recouvert d'émaux ou de matières plastiques, ils ne doivent pas comporter de parties métalliques en contact avec le miel, ils ne doivent pas ils doivent dégager des odeurs et doivent avoir un système d'ouverture étanche qui permet la vidange complète des miels même cristallisés.

Étiquetage

La dénomination de vente « miel » ne s'applique pas aux produits filtrés, en peigne, avec des morceaux de nid d'abeilles et à usage industriel, pour lesquels la mention spécifique doit être utilisée. L'étiquetage du miel à usage industriel doit faire figurer à côté de la dénomination de vente, la mention « destiné uniquement à la préparation d'aliments cuits ». Lorsqu'il est utilisé comme ingrédient, bien que désigné par le terme « miel » dans la dénomination de vente, il doit être entièrement indiqué dans la liste des ingrédients avec le pourcentage à côté. A l'exception du miel filtré et du miel à usage industriel, les dénominations de vente peuvent être complétées par des indications se référant à :

• D'origine florale ou végétale, si le produit est entièrement ou principalement obtenu à partir de la plante indiquée et possède ses caractéristiques organoleptiques, physico-chimiques et microscopiques (l'« admissibilité de l'indication « millefiori » pour les miels issus de plusieurs espèces végétales).
• D'origine territoriale, régionale ou topographique, si le produit provient entièrement de l'origine indiquée (les mentions « miel de montagne », « prairie », « bois » ne sont pas autorisées) ;
• À des critères de qualité spécifiques (prévus par la législation communautaire). À l'heure actuelle, le seul produit italien avec la reconnaissance communautaire de l'Appellation d'Origine Protégée est le miel de Lunigiana.

Il est également possible de commercialiser des produits du miel issus de l'agriculture biologique ; l'étiquetage doit également indiquer le ou les pays d'origine où le miel a été collecté ; la mention « miel italien » est donc autorisée. Si le miel est originaire de plusieurs États membres ou pays tiers, l'indication peut être remplacée par l'une des mentions suivantes:

• "mélange de miels d'origine CE"
• "mélange de miels non CE"
• "mélange de miels originaires et non originaires de la CE"

Aucun autre produit tel que les additifs, les sirops sucrés et tout autre ajout que le miel ne peut être ajouté au miel, commercialisé en tant que tel ou destiné à la consommation humaine. Il ne doit pas avoir un goût et une odeur anormaux, il ne doit pas avoir commencé un processus de fermentation, il ne doit pas avoir un degré d'acidité artificiellement modifié ; il ne doit pas avoir été chauffé de manière à détruire ou inactiver de manière significative les enzymes naturelles ; il ne doit pas avoir subi de procédés de filtration pour extraire le pollen ou d'autres composants spécifiques, rendant ainsi impossible la détermination de l'origine.En ce sens, le miel filtré représente un terme assez équivoque.
Quant à la dénomination « millefiori », elle ne peut être utilisée que lorsque le miel en pot correspond à une collecte par les abeilles « assemblées » avec un procédé naturel ; au contraire, lorsqu'il s'agira d'un mélange de miels provenant de différentes origines botaniques et/ou territoriales réalisé par « l'homme, il sera défini comme un « assemblage ».

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