Du point de vue anatomique, les reins - chaque animal en a deux, séparés en un par le côté - correspondent à des muscles spécifiques : les lombaires. De plus, selon l'animal dont elle est issue, la longe peut être un élément essentiel de pièces de viande ou de recettes particulières.Ce sont des exemples classiques de bœuf : la côte avec os - une demi-vertèbre - l'entrecôte sans os - à partir de laquelle la "tagliata" est généralement obtenue - le steak florentin, le t-bone et le porterhouse - ces trois derniers, légèrement différents en épaisseur et en point anatomique, comprennent également du filet dans des pourcentages différents. De plus, dans le steak florentin, la longe est également identifiée comme "surlonge". A partir du veau et de l'agneau, jeunes animaux, la longe entière est obtenue avec des côtes ou des côtelettes. Du porc, en revanche, la longe attachée à la moitié de la vertèbre est portionnée en côtelettes avec l'os, parfois munies d'un "anse" - qui serait alors la côte. Dans certaines régions, cette coupe est un jargon appelé « bâton ».
La longe, en plus d'être d'un coût moyen-élevé - selon l'animal dont elle est issue - possède également de bonnes propriétés nutritionnelles.Evidemment, comme pour toutes les coupes de viande et pour divers produits de la pêche, celles-ci dépendent avant tout : de la sous-espèce ou la race animale, le sexe, l'âge, l'état nutritionnel et le niveau de transformation. En général, étant naturellement pauvre en tissu conjonctif, bien qu'étant discrètement stressé dans les mouvements de l'animal, le rein est tendre, pas trop gras - même si cela peut beaucoup varier selon le parage, la race et le mode d'élevage - et en moyenne digeste.
D'un point de vue strictement diététique, la longe appartient au 1er groupe fondamental d'aliments - aliments riches en protéines à haute valeur biologique, vitamines (notamment hydrosolubles du groupe B) et minéraux spécifiques (en particulier le fer). Cependant, le cholestérol ne manque pas, les graisses saturées - heureusement peu répandues par rapport aux insaturées - les purines abondantes et l'acide aminé phénylalanine - ces deux derniers facteurs, non tolérés par ceux qui souffrent de la complication métabolique spécifique. En général, de grandes portions de surlonge sont toujours déconseillées; encore plus dans le surpoids, dans "l'hypercholestérolémie, dans" l'hyperuricémie, dans la phénylcétonurie, chez les personnes souffrant de complications digestives et de maladies du foie ou des reins.
En cuisine, la longe sert surtout à préparer des seconds plats ; cela ne signifie pas qu'il ne peut pas être un ingrédient d'excellente qualité pour la viande hachée sélectionnée pour les sauces, les boulettes de viande, les hamburgers, etc. Il se prête à des cuissons intenses et rapides, telles que grillées, grillées et éventuellement à la poêle. Assez moelleux - tant qu'il est bien cuit - il se prête à être mangé "saignant". Remarque : parfois, le surlonge avec os, ou entrecôte, est remplacé par une coupe de viande moins précieuse et beaucoup moins chère, le rumsteck. Avec la longe, il est possible de produire une saucisse, non moulue, appelée longe.
La qualité de la longe peut dépendre non seulement de la matière première, mais aussi de la transformation. En fait, c'est l'une des coupes qui, dans le boeuf, change le plus après le vieillissement, ou cette sorte de "momification" qui se produit en le laissant entier et en chambre froide - à basse température mais juste au-dessus de 0°C - nécessaire de sécher la viande et de la faire mûrir avec un goût et un arôme supérieurs. Cependant, cela se traduit par un rendement inférieur de la viande, qui en se déshydratant et en nécessitant un plus grand degré de décorticage avant la cuisson - pour éliminer la couche superficielle légèrement désagréable du point de vue aromatique - perd du poids et augmente le coût. Ceci, qui peut également être utile pour certains animaux du groupe du gibier - ce qu'on appelle la viande noire - ne s'applique pas à d'autres viandes, comme le porc par exemple.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il a un apport énergétique moyen ou élevé - selon l'espèce, la race, l'état nutritionnel et le niveau de dépouillement de la graisse superficielle - mais il peut aussi beaucoup fluctuer selon les variables que nous avons évoquées en introduction. Ce que beaucoup ignorent, c'est que, compte tenu de l'état nutritionnel des animaux contemporains, très souvent la longe légère de porc est plus maigre et moins calorique que celle de bœuf appartenant à certaines races d'engraissement.
Les calories de la longe sont principalement fournies par les protéines et les lipides ; les glucides sont absents. Les peptides ont une valeur biologique élevée, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Les acides gras sont majoritairement insaturés, en particulier monoinsaturés, parfois suivis presque également par des saturés ; les polyinsaturés, constitués principalement d'oméga 6, constituent la portion grasse la moins importante. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais dans l'ensemble acceptables - inférieures à celles du jaune d'œuf, des crustacés, de certains mollusques, des abats, etc.
La longe ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose; s'il est très vieilli, il peut mûrir de faibles concentrations d'histamine - surtout à l'extérieur. Par contre, il contient des quantités importantes de purines et d'acide aminé phénylalanine.
D'un point de vue vitaminique, la longe est un aliment qui ne se démarque pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande.Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12) ; la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents.L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
En ce qui concerne également les sels minéraux, la longe ne s'éloigne pas trop de son groupe auquel elle appartient. La teneur en fer est bonne, mais aussi en zinc et en phosphore ; il apporte aussi du potassium.
La longe, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans l'alimentation de ceux qui ont un plus grand besoin de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse - pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une dénutrition spécifique ou généralisée, défdation, etc.
Pour la teneur raisonnable en cholestérol et le pourcentage acceptable de graisses saturées, il peut être utilisé dans l'alimentation contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation soient acceptables Remarque : en thérapie diététique contre les dyslipidémies, il est cependant moins approprié que le poisson. - noix à proprement parler - riche en oméga 3 (EPA et DHA) C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, sauf en présence de surpoids sévère.
La longe fait partie des produits à éviter - notamment celui obtenu à partir de gibier - ou en tout cas à consommer avec une extrême modération, en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou lithiases dues aux cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente aucune contre-indication pour l'intolérance au lactose et la maladie cœliaque ; il devrait également être inoffensif pour l'intolérance à l'histamine.
La longe est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, enceintes, marathoniennes et végétariennes - notamment végétaliennes. Remarque : Une carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction du besoin en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - notamment dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux etc. La teneur en zinc - essentiel pour les hormones et production d'antioxydants enzymatiques - elle est plus qu'appréciable. Elle n'est pas à considérer comme une source essentielle de potassium, mais elle participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas de transpiration accrue, par exemple dans le sport, d'augmentation de la diurèse et de diarrhée ; le manque de cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
La longe est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymes d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l'organisme.
Il n'est pas autorisé dans le régime végétarien et végétalien. Il est inadéquat pour la nutrition hindoue et bouddhiste ; le bifteck de surlonge doit être considéré comme un aliment casher et halal - tant qu'il répond aux critères spécifiques d'abattage. Après une cuisson complète, il est également autorisé dans l'alimentation pendant la grossesse. La portion moyenne de surlonge est d'environ 100-150 g.
, avec quelques coupes de la cuisse; sans ajout de morceaux gras, il ne se prête pas à la confection de hamburgers, boulettes de viande, saucisses et sauce à la viande, etc. Les méthodes de transmission de chaleur les plus appropriées sont la conduction (du métal à la viande ; plus rarement de l'huile à la viande), la convection (de à la viande) et le rayonnement (de la braise, qui libère des rayons infrarouges, sur la viande). Les températures recommandées sont presque toujours très élevées et les temps généralement faibles ou modérés ; certains recommandent une cuisson à basse température. Les techniques ou systèmes de cuisson les plus utilisés sont : la grillade et la broche - aussi bien sur braise qu'au gaz et pierre - au four, grillée, à la poêle et, quoique rarement, à la friture. La longe est souvent utilisée pour obtenir des rôtis entiers; il faut cependant préciser que, étant une coupe assez maigre, elle peut être problématique.Une cuisson trop intense et/ou prolongée va provoquer la contraction des fibres de collagène, l'écrasement conséquent des cellules avec fuite de liquide et déshydratation des viande; le résultat sera celui d'un rôti sec, dur et filandreux.
Rôti de boeuf en croûte de sel
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Les recettes les plus connues à base de faux-filet à l'os sont : la côte de bœuf grillée - considérée comme un steak florentin sans filet - le t-bone et le porterhouse. Sans os, en revanche, de la longe de bœuf coupée en entrecôtes cuites au grill ou à l'assiette, vous obtenez la coupe à la roquette et au parmesan ou à l'huile d'ail et de romarin, si elle est laissée entière et cuite au four, le rosbif est commun. Avec la longe de veau coupée en fines tranches, il est possible de réaliser les fameuses escalopes et saltinbocca alla romana. De nombreux types de rôtis entiers à cuire au four ou à braiser - également farcis - sont obtenus à partir de la longe de porc. tranché à la place, il peut constituer la base de médaillons poêlés - nature, farinés ou en sauce. Comme prévu, beaucoup apprécient également le carpaccio et le tartare de longe provenant de bovins, de cerfs et de quelques autres animaux.
L'accord mets et vins dépend avant tout de la recette spécifique.
et Wagyu - et porc - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Anatomiquement parlant, le rein - même s'il serait plus juste de parler au pluriel, puisque chaque être en a deux (un de chaque côté) - est donc constitué par le muscle lombaire. Celui-ci, qui a pour fonction de supporter le poids du dos et du ventre, et d'étendre la colonne vertébrale du centre du corps aux hanches, est situé dans l'arrière-train de la bête. Il a une forme plus ou moins cylindrique ou ellipsoïdale et allongée. Il est situé dans la loggia la plus externe et est en partie recouvert de tissu adipeux sous-cutané, au-dessus duquel se trouve la peau; au-dessous et sur le côté, cependant, il reste attaché aux vertèbres lombaires.
Il faut aussi souligner que les muscles lombaires, chez le bœuf, peuvent être divisés en deux types : l'antérieur - vers la tête - et le postérieur - vers la queue ; en anglais ces deux coupes sont appelées longe courte (traduit : "short longe") et surlonge (traduit : "rump") - dans cet "ordre - entre lesquels, du côté opposé de la colonne vertébrale, se trouve le filet - muscle psoas-iliaque , en anglais "filet".
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