du bœuf
Le boeuf est un animal herbivore appartenant au genre Bos, Sous-genre Bos, Espèce Taureau; la nomenclature binomiale de la viande bovine est Bos taureau et il existe diverses sous-espèces et races (voir tableau).
élevé localement
Le nom commun du Bos taureau il s'agit de bœuf domestique, tandis que le terme bœuf désigne UNIQUEMENT des spécimens mâles, soumis à la castration, âgés de 1 à 4 ans. D'autres noms indiquant le Bos taureau de sexe, d'âge et de capacité de reproduction différents, ce sont : taureau, bœuf, vache, génisse, sorana, veau, veau, veau, etc.
Bovins mâles et femelles de la naissance au sevrage
Bovin femelle destiné à la carrière reproductive, du sevrage jusqu'à l'âge de 12/18 mois qui n'a PAS encore été conduit au taureau
Bovins mâles et femelles de plus d'un an, destinés à l'abattage.
Bovin femelle destiné à la carrière reproductive, d'un an au premier accouplement réussi, de 300 à 420-450 kg de poids vif
Mâle castré d'un poids vif supérieur à 350 Kg. ATTENTION : cette catégorie a disparu du système de production en Italie ; ce que le boucher ou dans les produits emballés appelle le bœuf est un bœuf.
Viande de Boeuf - Boeuf Domestique
Le bœuf est élevé exclusivement pour la viande; au contraire, la femelle est principalement destinée à la reproduction et à la production laitière, tandis que le mâle fertile (taureau) est utilisé pour la reproduction.
Le bœuf est généralement plus gras que le veau; la castration, en effet, favorise l'accumulation de graisse, avec un avantage productif et économique conséquent. De plus, le goût est plus prononcé et la couleur de la viande est rouge, tandis que le veau a une viande plus légère, tendre et délicate.
La viande de bœuf, peu commercialisée (ainsi que la viande de taureau et de vache), est la plus grasse de toute la catégorie.En Italie, la viande de bœuf n'est bien enracinée que dans certaines régions du Piémont, où il est de tradition de consommer de la viande bouillie de graisse piémontaise. bœuf, abattu à 8-9 quintaux de poids.
Le bœuf est divisé en morceaux, qui sont à leur tour séparés des quartiers obtenus à partir des deux moitiés. Les plus célèbres sont probablement : le filet, la longe et le steak "Fiorentina" (ou longe avec filet) ; cependant, globalement le bœuf se différencie en une vingtaine de coupes qui (en terme de gras et de consistance) se prêtent à des cuissons et même à des recettes assez différentes. Les parties définies comme des abats, ainsi que les ossements, constituent le "cinquième quartier" bien connu ; de ce groupe, les types les plus commercialisés sont : l'ossobuco, le cœur, le foie, la langue et le cerveau.
Contrairement à la croyance populaire, le bœuf n'est PAS beaucoup plus maigre que le porc de race légère; en effet, pour être honnête, compte tenu des coupes de bœuf plus "commerciales", il est souvent beaucoup plus gras qu'une longe de porc dégraissée ordinaire.
Notes gastronomiques
Le bœuf peut être utilisé dans la formulation de diverses recettes, dont beaucoup sont très différentes les unes des autres.
Tout d'abord pour la notoriété et la diffusion, le bœuf grillé. Les coupes qui conviennent le mieux sont certainement : l'aloyau, le filet mignon et l'entrecôte florentine (longe + filet) ; aussi la noix et la croupe (avec des morceaux plus minces) ne déçoivent pas. Le bœuf grillé est sans aucun doute le type de viande qui se prête le plus à une cuisson "saignant", car il a un goût plus agréable et, en ce qui concerne l'aspect hygiénique, l'animal est moins sujet aux parasites. .
Pour la cuisson au four, cependant, les coupes que nous avons mentionnées ci-dessus ne sont certainement pas la bonne solution. En général, le bœuf s'y prête peu, à l'exception des coupes de ventre. Ce sont des recettes avec une saveur très forte et qui souvent ne satisfont pas le palais de ceux qui aiment les viandes maigres et délicates. La cuisson est très longue et, contrairement aux grillades, elle doit être TOTALE.
Le bœuf frit n'est pas une recette populaire; contrairement aux produits aviaires ou aux animaux plus jeunes, ce genre d'aliment se prête à l'utilisation d'une huile forte, au goût fort et corsé.Il faut choisir avec soin les morceaux, qui doivent être maigres, sans gaines musculaires et émincés pour une taille qui permet une cuisson rapide jusqu'au cœur du produit. Un farinage superficiel peut suffire mais les résultats les plus satisfaisants sont obtenus avec la panure aromatisée au romarin.
On en vient alors à la cuisson à l'eau ; Le bœuf convient très bien aussi bien pour la structuration du bouillon que pour la formulation de la viande bouillie. Les coupes préférées sont : la croupe, la poitrine et le cou (l'important est qu'ils soient assez gélatineux).Rappelez-vous que le bouillon et la viande bouillie ne sont PAS obtenus par le même procédé ; pour la première, les morceaux doivent être trempés dans l'eau froide, par contre, la viande bouillie doit être cuite en la plongeant dans de l'eau bouillante. Les deux modes de cuisson sont très longs et pour la langue il faut appliquer une procédure légèrement différente (lire l'article dédié).
Pour conclure, nous mentionnons également la surcuisson. Qu'il s'agisse de braiser, de cuire en cocotte ou de mijoter, le bœuf donne toujours d'excellents résultats. Les coupes indiquées sont plus dures que celles à utiliser en cuisson rapide, mais moins dures que celles pour la viande bouillie. Le chapeau de curé, le déambulateur et la croupe sont excellents.
Tranches de boeuf sauce verte
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Caractéristiques nutritionnelles
Le bœuf a un apport nutritionnel différent en fonction de la coupe spécifique. En moyenne, ce sont des aliments avec une teneur moyenne en lipides, supérieure à celle du veau mais inférieure à celle du bœuf.
La prévalence énergétique est presque toujours supportée par les protéines (qui ont une haute valeur biologique), à quelques petites exceptions près inhérentes aux tailles les plus grasses, comme le ventre et la poitrine.
Les glucides et les fibres sont absents.
La dégradation des acides gras n'est pas mauvaise, mais elle n'est pas non plus exceptionnelle ; la quantité de saturés est équivalente (à peu près) à celle de monoinsaturés, tandis que les polyinsaturés sont minoritaires. Le cholestérol est présent et non négligeable.
En ce qui concerne les sels minéraux, il y a une excellente teneur en fer et en potassium ; d'un point de vue vitaminique, le bœuf contient avant tout de la vitamine PP (niacine) et est une « excellente source de vitamine B12 (cobalamine).
Le bœuf doit être consommé en différentes portions en fonction de la coupe spécifique, mais toujours et dans tous les cas oscillant entre 150 et 250 g. La fréquence de consommation varie selon le contexte alimentaire global et il vaudrait mieux qu'elle ne dépasse pas 2 à 3 fois par semaine.
Le bœuf peut être inclus dans n'importe quel régime, en faisant attention à l'équilibre lipidique, à l'apport total de cholestérol et - en cas d'hypersensibilité - à l'apport en purines. Les sujets qui doivent faire plus attention à l'adéquation des portions de bœuf sont : les hypercholestérolémiques et les hyperuricémiques.
Dans tous les cas, rappelons que l'abus de viande (surtout de matières grasses), associé au manque de fibres alimentaires et d'autres composants nutritionnels végétaux, prédispose l'organisme aux risques d'hypercholestérolémie, d'athérosclérose et de cancer du côlon.
Valeurs nutritionnelles
Composition pour 100g de Boeuf; Découpes Diverses - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
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