L'araignée de mer (ou araignée de mer, en latin Maja squinado) est un crustacé appartenant à décapodes Brachiuri, largement répandu en Méditerranée et dans l'Atlantique Nord ; c'est le plus gros crabe (les spécimens 2kg ne sont pas rares) des zones précitées et, de par sa finesse, il est très présent sur les tables des amateurs de crustacés.
Le nom granseola a des origines vénitiennes (Venise) et, plus précisément, est le résultat de l'union entre les termes granzo (crabe) e zéola (oignon).
NB.
L'araignée de mer n'est PAS le crabe!
C'est un animal à croissance lente avec un cycle de vie assez curieux ; l'araignée de mer, dès son plus jeune âge, colonise les zones de bas fonds rocheux, puis, parvenue à maturité, elle s'enfonce jusqu'à une profondeur bathymétrique d'environ 100 m. Il est pêché principalement en hiver avec des casiers, des trémails et (malheureusement) au chalut ; au printemps, il revient près des casseurs pour s'accoupler et pondre.
Les araignées de mer ont une forme caractéristique, impossible à confondre avec d'autres espèces de décapodes Brachiuri. Il ressemble fortement à une araignée (sans surprise, en Sicile, il est également connu sous le nom Tarentule); l'araignée de mer a un corps en forme de "cœur" (marginalement dentelé, maximum 25 cm de long et 18 cm de large), avec 6 paires de pattes attachées longues et fines (4 paires pour le mouvement + 2 pinces, elles mesurent jusqu'à 200-300% de long le corps); sur le dos il a de nombreux tubercules et épines, tandis que sur le devant il fait saillie avec 2 dents cunéiformes. L'araignée de mer mâle et l'araignée de mer femelle se distinguent bien; le mâle est généralement plus gros, a des griffes plus puissantes et une queue fine, tandis que la femelle, de taille moyenne plus petite, a des griffes plus petites et une queue plus large sous laquelle elle loge les œufs. L'araignée de mer est de couleur brune, oscillant de l'orange au brun, avec des reflets rouges ; souvent, par mimétisme, la carapace du corps est entièrement recouverte d'algues (qui dans la préparation culinaire doivent être correctement éliminées).Les araignées de mer se nourrissent principalement sur les mollusques, les poissons et autres invertébrés (comme les oursins).ATTENTION! Toutes les araignées de mer sont couvertes de poils qui, surtout les mâles et probablement plus en période de reproduction, sont durs et même pointus (très semblables aux épines du figuier de Barbarie, mais plus longs et plus épais).Il est conseillé de traiter l'araignée de mer. ". avec des gants" et grattez-le soigneusement (même sur les pattes) avant de cuisiner.
L'araignée de mer en gastronomie
Commençons par préciser que l'araignée de mer, comme les autres crustacés, est un produit hautement périssable ; souvent, peu de temps après sa mort, il acquiert une forte odeur d'ammoniaque ; ce qui est pire, il ne s'agit pas toujours de prolifération bactérienne (lire l'article : Crustacés), mais d'une dégradation intrinsèque des acides aminés libres et des protéines musculaires.Pour éviter cette réaction indésirable, l'araignée de mer (et pas seulement) c'est fréquemment commercialisé « vivant », non par cruauté, mais pour éviter que la viande ne subisse une décomposition prématurée ou simplement qu'elle « se vide » (déshydratation typique des crustacés) des liquides internes.
NB. Une araignée de mer congelée/congelée a moins de valeur qu'une araignée de mer vivante mais, par contre, c'est toujours mieux qu'une araignée de mer morte et "passée", reconnaissable à la présence de taches brunes sur la carapace.
Il existe de nombreuses préparations culinaires à base d'araignée de mer mais, personnellement, je pense qu'au fur et à mesure que la transformation augmente, les propriétés organoleptiques et gustatives des aliments diminuent. La seule astuce UNIVERSELLE à respecter dans la cuisson de l'araignée de mer est d'établir avant la cuisson comment il doit être consommé ; pour préparer une bonne araignée bouillie (reine des crustacés catalans), il est indispensable de faire bouillir l'animal SANS le percer et absolument SANS le casser. Une fois bouilli dans de l'eau chaude (de préférence dans tribunal), il faut le servir entier (il fait toujours un certain chiffre) sur un plateau, et munir les convives d'une pince à crustacés et des fourchettes appropriées pour retirer la viande. Au contraire, si l'araignée de mer doit être l'ingrédient principal d'une soupe ou d'une sauce, il faudra (après l'avoir traité comme ci-dessus) :
- Séparer le corps des pattes et des griffes
- Faire revenir le tout avec une base de céleri, carottes, oignon (ail au goût), en faisant attention de ne pas casser la coque
- Déglacer au vin blanc
- Continuer la cuisson à feu doux avec l'ajout de tomate (arômes au goût, je recommande piment frais et persil en fin de cuisson).
Contenu nutritionnel de l'araignée de mer
La valeur nutritionnelle du crabe araignée est remarquable; il apporte des protéines à haute valeur biologique, peu d'acides gras et quelques glucides, mais la densité énergétique respective est cependant très limitée. La teneur en vitamines privilégie les éléments hydrosolubles du groupe B et les éléments liposolubles de type rétinol équivalent ; le sel minéral le plus important est l'iode (I). Cependant, l'adéquation alimentaire de l'araignée de mer, comme celle du crabe, dépend avant tout de son mode de consommation.La plupart des lecteurs auront déjà goûté la chair de l'araignée de mer, probablement décapée et servie dans la carapace du crabe. corps vidé (présentation typique de l'araignée de mer bouillie), par contre, je suppose qu'ils ne se sont jamais demandé si les pattes et les chambres musculaires de la carapace étaient la seule partie comestible de la nourriture ; en fait ils le sont ! A l'intérieur de la tête, hors système digestif (rempli de carapaces), les gonades de l'araignée de mer (surtout la femelle) sont très riches en lipides orange cireux ou rouge vif ; ceux-ci, qui sont probablement un « concentré » de cholestérol, de lécithine et d'acides gras polyinsaturés, ne doivent pas être consommés très fréquemment. En revanche, si l'on réfléchit du point de vue organoleptique et gustatif, elles représentent un vrai délice qui transmet au palais un « purpurì » de saveurs absolument incomparables.Nous répétons encore que, si la pulpe d'araignée de mer peut être consommée en modération par toute personne (sauf allergies alimentaires ou conditions physiologiques particulières - grossesse et allaitement), ses organes internes représentent un aliment (ou une partie de celui-ci) totalement inadapté au régime de l'hypercholestérolémique.
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