Généralité
Le terme Gaspacho il se réfère principalement à certaines recettes gastronomiques typiques de la cuisine hispanique.
C'est un type de soupe froide contenant du pain rassis, de l'huile d'olive, du vinaigre et des crudités; parmi ces derniers, les tomates, les concombres, les poivrons, les oignons et l'ail sont généralement préférés.
L'origine du gaspacho « actuel » est incertaine, même s'il est considéré comme un plat typique de l'arrière-pays andalou (Andalousie) ; ici, le climat estival est chaud et sec, donc certains produits comme l'huile d'olive ou les légumes sont courants et abondants. Pour cette raison, le terme « gaspacho » (sans préciser lequel) se veut synonyme de « gaspacho andaluz » (c'est-à-dire andalou).
L'invention du plat de légumes finement hachés, typique de ces territoires, semble précéder la période d'al-Andalus (conquêtes islamiques de la péninsule ibérique ; VIIe-VIIIe siècle après J.-C.). Il est également vrai que le gaspacho « primitif » ( mélange de pain émietté avec de l'huile d'olive et du vinaigre) fait partie de l'alimentation paysanne des territoires du sud ibérique depuis de nombreux siècles; son histoire et la diversification locale qui en a résulté ont permis la naissance de nombreuses recettes réparties entre l'Espagne et le Portugal.
Comme le montre la littérature, les premiers gaspachos ont évolué pour obtenir le gaspacho contemporain andalou. Il existe plusieurs versions, certaines chaudes, d'autres froides. Parmi ces derniers, on distingue : l'ajoblanco et le salmorejo. Quant aux chauds, cependant, les plus caractéristiques sont originaires de la Manche et sont appelés gaspachos manchengos (galianos) ; certaines versions chaudes sont cependant également répandues en Andalousie.
Les découvertes indiquent que la présence de tomates n'a été introduite qu'au XIXe siècle. Dans les temps anciens, le « gaspacho » était un terme générique pour tout type de soupe à base d'aliments broyés, notamment : le pain, l'huile, le vinaigre, le sel et d'autres ingrédients.
Gaspacho andalou
Le gaspacho andalou est très célèbre. Certains auteurs le définissent comme un croisement entre une soupe et une "salade. Dans la plupart des cas, il est maintenant utilisé comme boisson estivale. Bien qu'il n'y ait aucune preuve pour le prouver, certains auteurs soupçonnent que le gaspacho andalou est originaire de Séville. .
On dit qu'il est andalou parce qu'il est tellement transcendé dans d'autres régions d'Espagne et du monde, mais, en Andalousie, il existe à la fois des gaspachos blancs qui ne contiennent pas de tomate (comme le cordoba) et des gaspachos rouges qui l'incluent à la place dans la recette.
Les gaspachos rouges sont principalement fabriqués en Andalousie occidentale, tandis que les blancs à Malaga, Cordoue et Grenade ; le gaspacho vert est typique de la Sierra Morena et de la Sierra de Huelva.
recette Gaspacho andalou
Le gaspacho diffère selon le mélange de légumes qui le composent.
Les ingrédients du gaspacho andalou comprennent un mélange de cinq légumes, qui varie selon : les goûts de l'opérateur, la zone de production, la saison et la tradition familiale.
- Tomates : elles doivent être mûres pour donner de la douceur ; autrefois, cela n'était possible qu'en été et au début de l'automne mais, avec le développement des serres et du réseau de transports, elles pouvaient être utilisées toute l'année ; ce légume donne aussi la couleur rouge, grâce à sa teneur en lycopène (pigment naturel L'addition de tomates produit un gaspacho rouge, sinon une couleur verte ou brunâtre. Dans certaines périodes de disette, le paprika doux était utilisé pour obtenir la même teinte.
- Concombre : se prête à la combinaison avec du vinaigre. La saveur est forte et sa quantité doit être pondérée en fonction des autres ingrédients.Lorsque la recette n'inclut pas l'utilisation de concombre on l'appelle aussi « gaspacho moelleux ». Les deux propriétés typiques du concombre, telles que le goût aigre et la teneur élevée en eau, sont idéales pour étancher la soif.
- Poivrons (rouges ou verts). Le poivre non piquant est un légume qui donne de la fraîcheur et des notes d'agrumes.
- Oignons. Ils sont présents en quantités variables selon l'arôme que l'on souhaite donner.
- Ail. En petite quantité, il produit un parfum caractéristique. L'une de ses fonctions dans le gaspacho est d'émulsionner l'"huile d'olive" végétale.
- Le pain est utilisé pour augmenter le volume du gaspacho ou pour l'épaissir, mais lorsqu'il est utilisé comme boisson rafraîchissante, il est presque absent. Dans la recette traditionnelle, les restes de pain rassis trempés dans l'eau et l'huile sont utilisés.
NB. Les carottes sont autorisées mais représentent toujours un ingrédient obsolète. - Ce qui reste, c'est l'huile d'olive, le vinaigre, l'eau et le sel.Des produits de haute qualité sont utilisés, et les Espagnols connaissent le dicton "Con mal vinagre y peor aceite, buen gaspacho no puede hacerse".
Gaspacho aux tomates, poivrons et concombres
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Autres types de gaspacho
En plus de l'andaluz, il existe d'autres types de gaspacho ; nous citons :
- Le gaspachos manchegos, également appelé galianos, est un plat castillan, en particulier de La Mancha. C'est un ragoût épais servi chaud avec des morceaux de gâteau cenceña machega. Il est accompagné de petits morceaux de lapin, de poulet, de perdrix ou de lièvre. Dans certaines régions, des champignons sont également ajoutés (girolles, pioppini, etc.). Grâce à sa proximité géographique et son climat, ce plat est également apprécié à Valentia, notamment dans les quartiers de Vinalopo, jusqu'aux villes côtières d'Alicante, où il est également enrichi de fruits de mer. Dans la province de Valence, il est largement cuisiné, en particulier dans les régions de Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel et Channel Navarrés, où le terme machengo est souvent remplacé par le nom de la ville ; le plat est sensiblement le même.
- Le gaspacho viudos (ou veuves), est un manchego dépourvu d'ingrédients à base de viande (d'où son nom). Essentiellement, c'est une variante manquante simplement végétarienne. Il se compose généralement de tomates, de gâteaux sans levure, parfois de colleja (herbe aromatique), de pommes de terre, etc.
- Le gaspacho de jeringuilla (ou seringue), typique de certaines régions d'Andalousie, est une sorte de caponata qui contient une quantité abondante de liquide. En plus de nombreux légumes, une "émulsion d'huile d'olive, de vinaigre et de sel est utilisée. Elle est servie pendant les mois d'été, froide ou congelée, dans les bols typiques. Contrairement aux autres gaspachos, qui sont finement hachés ou mélangés, celui-ci est seulement haché. .
- Le gaspacho alicantino (ou d'Alicante), est un gaspacho typique de la zone montagneuse (non maritime) de la province d'Alicante. Contient des viandes mélangées et de la chapelure de focaccia ou de pain sans levain. Les viandes sont du gibier traditionnel : lapin sauvage, lièvre ou perdrix. Actuellement, diverses volailles sont également ajoutées. Une caractéristique du gaspacho alicantino est qu'il est généralement servi sur des pains spéciaux.
- Le gaspacho medicano ou moreliano, est une salade de fruits mexicaine avec un mélange de légumes, de fromage et de piment.
Ce sont les principaux types d'aliments mais, à titre de comparaison, on peut dire que dans toute la péninsule ibérique, il existe autant de recettes de gaspacho que de formules italiennes pour les pâtes sèches.
Composition nutritionnelle
Le gaspacho est une source modérée d'énergie alimentaire, fournie principalement par des glucides, qui sont associés à une bonne quantité de fibres. Généralement, 100 ml de gaspacho contiennent de 44 à 55 kcal, selon la teneur du pain (principale source d'énergie, attribuable à la concentration en amidon).
Valeurs nutritionnelles
Le gaspacho est également une source naturelle de sels minéraux, de vitamines (hydro et liposolubles) et d'autres antioxydants.
Parmi les vitamines du gaspacho, les plus importantes sont certainement : la vitamine C (principalement grâce aux piments), la vitamine A et la vitamine E.
En ce qui concerne les sels minéraux, on distingue les apports de phosphore, fer, calcium, magnésium, manganèse, zinc, cuivre, potassium et sodium. Grâce à la composition de ces micro et macro éléments (notamment le potassium), le gaspacho est considéré comme une boisson isotonique ; cette caractéristique est très importante pour maintenir une hydratation corporelle efficace, évitant à la fois la déshydratation et l'hyperhydratation (cette dernière uniquement chez les sujets prédisposés).
Parmi les antioxydants non vitaminés du gaspacho, le plus important est certainement le lycopène, responsable de la couleur rouge caractéristique des tomates ; les caroténoïdes (provitamine A) ne manquent pas, à la place responsables d'une couleur orangée. La teneur en pigment est d'autant plus élevée que le légume est mûr.
Le gaspacho possède également divers composés phénoliques dans les légumes eux-mêmes.
La teneur en ail confère également à la recette des propriétés vaso-dilatatrices, donc anti-hypertensives.
En diététique, le gaspacho est utilisé comme produit rassasiant, caractéristique déjà démontrée dans diverses études sur l'homme (par exemple dans «L'effet de la soupe sur la satiété», L'appétit, vol. 30, n°2, p. 199-210 [1 p.1/4]).
La consommation de gaspacho apporte une implication positive non négligeable sur la santé, grâce à la présence de vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres antioxydants ; cependant, l'utilisation élevée de légumes pourrait avoir des implications négatives. En fait, on soupçonne que les niveaux de pesticides dans les légumes peuvent être suffisamment élevés pour dépasser les niveaux de sécurité pour une consommation fréquente.
Le traitement industriel du gaspacho conditionné implique également l'utilisation de la pasteurisation (pour augmenter sa durée de conservation) ; d'autre part, cette procédure réduit la teneur en molécules thermolabiles, telles que la vitamine C et d'autres antioxydants. A cet égard, la recherche technologique alimentaire a lancé un protocole scientifique d'expérimentation alternative ; ce sont les impulsions des champs électriques, qui devraient limiter la charge microbiologique, laissant intactes les molécules nutritionnelles.
La consommation régulière de gaspacho dans l'alimentation peut aider à réduire le risque de cancer grâce à une consommation accrue de légumes.
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