L'altération alimentaire consiste en un ensemble de phénomènes, le plus souvent accidentels, qui se produisent dans l'aliment, modifiant, parfois très profondément, les caractéristiques d'authenticité, d'innocuité et de digestibilité. Il s'agit souvent de cas dans lesquels la conduite humaine (par exemple due à l'inattention ou à l'oubli) peut avoir causé l'épisode, mais de manière coupable et non volontaire.
Les altérations des aliments peuvent être classées en naturelles, volontaires et frauduleuses.
Altérations naturelles : conservation mauvaise ou prolongée (rance, décomposition, acidité) ; très souvent elles sont causées par le manque de sensibilité du consommateur qui, plus souvent qu'on ne le pense, exige, par exemple, que la péremption de trois mois du lait ait une longue
Pour toutes ces raisons, de nombreuses intoxications alimentaires sont imputables à la négligence du consommateur plutôt qu'à celle du producteur.
Altérations volontaires : traitements technologiques chimiques, physiques ou biologiques, appliqués pour améliorer la qualité ou la durée de conservation du produit ; il s'agit très souvent d'altérations positives, comme la pasteurisation du lait ou l'ajout d'acide ascorbique (vitamine C) à la farine, ce qui améliore sa durée de conservation et facilite la cuisson.
Altérations frauduleuses : sophistication, adultération et contrefaçon alimentaire.
SOPHISTICATION
La composition d'un aliment est modifiée, remplaçant partiellement certains éléments de la substance alimentaire par l'ajout d'aliments de moindre qualité et valeur.
FALSIFICATION
Une substance alimentaire est falsifiée lorsqu'une modification de sa composition est introduite par l'homme, suite à un mélange avec d'autres substances de moindre qualité ou suite à la privation d'éléments utiles ou caractérisant le produit.CONTREFAIRE
L'aliment est commercialisé avec une composition ou avec des valeurs autres que celles déclarées.La tromperie dans laquelle le consommateur peut être entraîné peut être explicite ou implicite. Explicite si l'étiquette déclare le faux, implicite lorsque le type d'emballage, la forme, la marque, même en l'absence d'une fausse déclaration objective, peuvent induire le consommateur en erreur.
Les altérations des aliments dépendent également de la présence de xénobiotiques, c'est-à-dire de substances chimiques étrangères au système biologique d'origine. Ces altérations peuvent être positives pour la santé humaine (ajout de vitamine C à la farine) ou négatives (résidus de pesticides, hormones, métaux lourds, etc.).
