Seigle
Le seigle est une plante herbacée originaire d'Asie Mineure, appartenant à la famille des Poacées (Graminaceae).
Comme sa nomenclature binomiale (Secale céréales), le seigle appartient au groupe des céréales et ressemble beaucoup au blé ou au blé beaucoup plus connu; sans surprise, le seigle contient du gluten et, malgré sa valeur moindre, fournit une farine adaptée à la fabrication du pain. En revanche, le seigle ne convient PAS au régime des coeliaques (il n'est pas sans gluten).
Il existe deux principales variétés de seigle, l'hiver et l'été ; dans les deux cas, sa culture est décidément moins problématique que celle du blé. La plante, en effet, résiste mieux aux climats froids, venteux et secs ; de plus, il ne nécessite pas de sols particulièrement fertiles. Actuellement, la majeure partie de la production mondiale de seigle provient d'Europe centrale et, en Italie, sa culture est concentrée dans le nord, dans les hautes zones vallonnées et montagneuses.
En Russie, la diffusion du pain de seigle dépasse largement celle de l'analogue du blé. La plante a également été utilisée pour obtenir un hybride avec le blé ; ce croisement est appelé Triticale.
Pain de seigle et de yaourt - Pain moelleux aux graines de pavot et graines de sésame
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
la farine de seigle
La farine de seigle est obtenue en broyant les graines de Secale céréales; il en existe différents types : clair, intermédiaire, sombre, intégral et partiellement intégral.Sa particularité est d'avoir un faible pouvoir panifiable par rapport au blé ; ceci est dû au fait que le PEU de gluten qu'il contient (gliadine + gluténine), bien qu'activé en présence d'eau, interagit négativement avec les nombreux pentosanes. Ces molécules sont des polysaccharides composés de pentoses monosaccharides (xylanes) que l'homme n'est pas capable de digérer ; en résumé, les pentosanes de seigle constituent l'une des parties fibreuses claires du type soluble, ou mieux, visqueux.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Si la farine de seigle est riche en fibres solubles, avec tous les bienfaits que l'on peut en retirer en termes de santé (plus grande satiété, modulation de l'absorption et de l'index glycémique, effet prébiotique, antitumoral pour l'intestin, etc.), en revanche elle a tendance à absorber de grandes quantités d'eau (effet osmotique des pentosanes et de l'amidon, qui gélatinisent plus rapidement et plus fortement) ; cela empêche le bon gonflement du réticulum de gluten, entravant la fabrication du pain.
D'autre part, cette farine contient des pourcentages d'enzymes lytiques plus élevés que les protéines et l'amidon, donc également de maltodextrines et d'oligosaccharides, qui contribuent à augmenter le pouvoir des pâtes à retenir l'eau.
Pour obtenir un pain de seigle "acceptable" (au regard du goût de la collectivité, habitué à celui du blé) il est indispensable de soigner la phase pâteuse.Contrairement à celui du blé, le composé de farine de seigle s'apparente plus à une solution d'eau et de composants solubles dans l'eau, dans lesquels des particules plus solides sont en suspension ; la consistance du mélange n'est pas très élastique et presque complètement dépourvue de résistance, il ne ressemble donc pas du tout à un filet de gluten. Pour bien travailler avec la farine de seigle, il est donc indispensable d'augmenter l'acidité de la pâte limitant ainsi les processus enzymatiques de protéase et d'amylase ; sinon, le produit fini sera caractérisé par une mie dense, compacte, collante et légèrement levé. Le moyen préféré pour abaisser le pH de la pâte à pain à base de farine de seigle est d'utiliser un agent levant naturel tel que le levain ou la levure mère.
D'un point de vue nutritionnel, la farine de seigle apporte une « grande quantité d'énergie. Les calories proviennent essentiellement des glucides complexes, suivis des protéines (inférieures à celles du blé) et enfin des lipides. Le rapport des acides gras est positif, en pour les aliments polyinsaturés, alors que le cholestérol est manifestement absent (étant contenu en quantité significative uniquement dans les aliments d'origine animale).
D'un point de vue salin, la farine de seigle contient d'excellents pourcentages de potassium, de phosphore et de fer ; en ce qui concerne le profil vitaminique, des quantités considérables de vitamines B et de vit. ET.
