Quels sont
Sous le terme féculent, il est d'usage de regrouper les graines, les fruits et les tubercules riches en amidon, à partir desquels - après mouture ou autres procédés de production - une farine sèche est obtenue.
Plus généralement, le terme est étendu à tous les aliments et produits alimentaires riches en amidon, y compris les aliments tels que le pain, les pâtes, les produits de boulangerie (biscuits, gâteaux), la polenta, etc.
Aspects nutritionnels
Globalement, les produits amylacés sont l'aliment de base de l'espèce humaine depuis des millénaires. Évidemment, les conditions environnementales et les traditions populaires influencent le choix des produits amylacés consommés : ainsi, par exemple, le blé est typique des populations méditerranéennes, l'avoine des pays d'Europe du Nord, le manioc des pays en développement arides et ainsi de suite.
Il existe également des différences nutritionnelles significatives au sein de la famille des céréales ; par exemple, l'avoine a un index glycémique inférieur à celui du riz et du blé. Il faut dire cependant que dans le langage courant les Italiens utilisent le terme farinacei pour désigner avant tout les céréales et leurs dérivés. Sans surprise, on discute souvent de l'utilité de modérer les féculents et d'augmenter la consommation de légumineuses, en fait une contradiction si l'on considère la richesse en amidon des produits féculents tels que les haricots, les fèves et les lentilles, à partir desquels des farines à haute teneur peuvent être obtenues. .protéines et index glycémique bas.
Diabète et surpoids
La recommandation de réduire, ou du moins de modérer, la consommation de féculents s'adresse généralement aux personnes diabétiques ou en surpoids.
Si l'objectif est de perdre du poids, une attention particulière doit être portée à ne pas consommer de féculents dans un repas très riche en lipides.En effet, dans de telles circonstances, l'apport élevé en glucides des féculents stimule la sécrétion d'insuline, qui à son tour favorise le stockage de lipides dans le tissu adipeux.
Si l'objectif est de contrôler la glycémie, il est généralement recommandé de consommer des féculents complets, en alternative ou en complément d'aliments riches en fibres solubles, comme les légumineuses, la pomme et sa peau ou les oranges albédo (peau blanche), afin de réduire le pic glycémique post-prandial.
Fibres et charge glycémique
L'économie de consommation des produits amylacés doit être d'autant plus rigoureuse que leur degré d'affinage et de cuisson est élevé ; le riz blanc (poli) trop cuit, par exemple, augmente la glycémie beaucoup plus qu'une "quantité similaire de riz brun al dente. La quantité de glucides, ou plus généralement de féculents pris - traduite dans le concept de charge glycémique - est un facteur très important en matière d'alimentation et de diabète ; en fait, pour ne citer qu'un exemple, 30 grammes de pâtes provoquent un pic glycémique plus élevé que 10 grammes de glucose, malgré le fait que l'indice glycémique des pâtes est nettement inférieur ( 60 contre 100 de glucose).
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