Pois
Les pois sont des aliments d'origine végétale appartenant au groupe des légumineuses. Ils sont produits à partir de la plante Pisum sativum, communément appelé pois, dont ils constituent les graines ; cette plante herbacée annuelle appartient à la famille des Fabacées (autrement appelée Papilionacées ou Légumineuses), de même que les haricots, les lupins, les fèves, les pois chiches, les arachides, les lentilles et les cicerchies, ainsi que le tamarin et la caroube.
En ce qui concerne le profil du produit, les petits pois sont commercialisés sous différentes formes : frais, encore en cosse, frais mais déjà décortiqués (rarement), congelés, séchés, farine de pois, en conserve (saumure) et en préparations mixtes comme les vinaigrettes, sauces prêtes à l'emploi, à l'huile, etc. La plupart des variétés de pois offrent une portion comestible limitée aux graines mûres ; cependant, les petites gousses non mûres (semblables aux pois mange-tout) peuvent également être consommées (cuites). Certaines personnes aiment aussi les pois frais et crus, mais leur digestibilité et leur disponibilité nutritionnelle sont plus limitées.
D'un point de vue nutritionnel, les pois sont classés comme légumineuses, ils appartiennent donc au IV groupe fondamental d'aliments. Ils fournissent de l'amidon, des protéines de valeur biologique moyenne, beaucoup de fibres, une bonne partie de sels minéraux et de vitamines ; les antioxydants et autres molécules utiles ne manquent pas.
Avec l'avènement des modes d'alimentation « alternatifs », de nombreuses préparations à base de céréales (comme la panification ou la production de viande végétale) se sont enrichies de farine de légumineuses. -type recettes pour compenser la valeur biologique des protéines.
Fromage Végétal à la Farine de Pois
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Farine de pois
La farine de pois est la poudre obtenue en broyant les graines séchées et décortiquées. Au moyen de broyeurs spéciaux, les pois secs sont privés de l'enrobage fibreux et, avec des tamis appropriés, séparés par : tégument, germe (partie "vivante", principalement lipidique) et farine de transformation.
Les déchets relatifs sont utilisés comme fourrage; toujours dans le secteur zootechnique, la farine de pois enrichie en méthionine a été testée comme aliment pour poulets et poules pondeuses (en substitution du maïs et de la poudre de soja).
Certains pois secs sont également colorés à l'aide de sulfate de cuivre ou de chlorophylle. Probablement, la même méthodologie est également utilisée pour certaines semences destinées à la production de farine ; ceci expliquerait le décalage chromatique considérable entre les différents produits disponibles sur le marché.
Généralement, la farine de pois est de couleur blanc jaunâtre ou verdâtre, a une odeur et une saveur intenses de légumineuses et a une capacité hygroscopique considérable (c'est-à-dire d'absorber l'humidité atmosphérique).
La farine de pois contient environ 11,2% d'eau, 25,7% de substances azotées (surtout des protéines), 1,8% de corps gras, 57,2% de substances NON azotées (notamment des glucides), 1,3% de cellulose et 2,8% de cendres (sels minéraux).
Les grains amylacés de la farine de pois sont irréguliers mais ronds, ellipsoïdaux ou réniformes. Ils sont souvent munis d'un hile linéaire et ont parfois des bords fendus ; le diamètre est > 30-40µ.
La destination culinaire "traditionnelle" de la farine de pois est la préparation de soupes, alors qu'aujourd'hui elle est de plus en plus impliquée dans la formulation de : pain et analogues (10-30% avec de la farine de blé), aliments végétaliens (comme les saucisses aux petits pois : Erbswurstel), aliments diététiques, soupes de viande et de pois, soupes de pois condensées, extrait de viande, etc.
Ci-dessous se trouve un petit tableau nutritionnel faisant référence à une farine de pois commerciale; le prix est d'environ 2,00 € / kg.
Valeur énergétique (kcal)
332
Protéine (g)
23.1
Glucides (g)
56.7
Gras (g)
1.4
Fibre (g)
S.d.
Sodium (g)
S.d.
D'un point de vue diététique, la farine de pois est un aliment plutôt énergétique ; les calories sont essentiellement apportées par les glucides mais les bonnes doses de protéines (de valeur biologique moyenne) ne manquent pas. Les lipides sont extrêmement faibles.
Malheureusement, puisqu'il s'agit d'une poudre obtenue à partir de graines décortiquées, la quantité de fibres (non mentionnées dans le tableau) pourrait être plus élevée ; heureusement, dans la farine de pois il faut encore apprécier des concentrations discrètes d'inuline et de pectine, responsables de :
- Capacité hypocholestérolémique
- Capacité de modération de l'index glycémique
- Capacité à prévenir la constipation
- Capacité probiotique.
Les pois frais contiennent également des concentrations considérables de vitamines (notamment B1, PP, A, C) et de sels minéraux ; cependant, dans la farine de pois, il n'est pas possible d'établir les quantités réelles.
Les concentrations en sels minéraux doivent être bonnes, notamment en ce qui concerne : le potassium, le phosphore et le fer.
Pizza à la farine de pois
Pizza sans gluten à la farine de pois
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