Salva cremasco est un produit laitier à base de lait de vache entier ou partiellement écrémé, pasteurisé, à pâte crue, blanche, molle, à croûte jaune foncé, lavée et vieillie au moins 75 jours. Il présente des caractéristiques physico-chimiques uniques : la forme du fromage est parallélépipédique avec des faces de 12-18 cm, un côté droit d'environ 10 cm, un poids de 1,3-5,0 kg, une croûte fine et parfois fleurie. La pâte, à peine et irrégulièrement regardée, est compacte et friable ; la consistance est plus tendre sous la croûte en raison de la maturation centripète, la couleur entre le blanc et le jaune paille. Remarque : à la lecture de diverses sources, de nombreuses divergences émergent sur la technique de production de l'AOP Salva Cremasco. Cela peut dépendre de l'année de rédaction des textes, qui peut précéder les modifications de la spécification DOP, ou d'un malentendu entre la technique de production du simple crémasco Salva et celle du DOP, certainement plus restrictive.
La production de Salva Cremasco commence par la pasteurisation du lait. A 36-38°C, de la présure et des bactéries lactiques sont ajoutées pour favoriser la coagulation. Une fois le caillé formé, il est brisé à l'aide d'un outil particulier composé de divers fils métalliques, jusqu'à ce qu'il laisse des grumeaux de la taille d'une noisette.Le mélange goutte et est placé dans les moules pour être purgé.Une fois compact, nous procéder au salé sec ou en saumure, puis commencer la maturation qui dure au moins 75 jours - certaines sources rapportent un minimum de deux mois - et en moyenne pas plus de 8 mois - certaines sources rapportent un maximum de 5 mois, d'autres même 3 ans - période pendant laquelle la croûte est frottée à plusieurs reprises avec de l'eau salée; certaines sont recouvertes de marc.
Salva cremasco a principalement le rôle de fromage de table. Il s'utilise en entrée, en plat principal et en fin de repas/dessert. Les applications culinaires ne manquent pas, répandues principalement sur le lieu de production, qui le voient comme le protagoniste avant tout des fondues, des sauces pour les entrées et comme ingrédient des salades composées.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques au lait.
Il a un contenu calorique et lipidique plus qu'important, qui a tendance à augmenter avec l'avancée du vieillissement. Les calories sont principalement apportées par les acides gras, suivis des protéines et éventuellement des traces de glucides - principalement visibles chez l'enfant de 7 jours.Les chaînes lipidiques sont principalement de type saturé, les peptides de haute valeur biologique - c'est-à-dire qu'ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - et tout hydrate de carbone soluble/simple - comme le disaccharide lactose.
En prolongeant la maturation au-delà de 75 jours, la composition chimique du salva cremasco a tendance à changer légèrement en raison de la déshydratation et de la maturation. Dans un premier temps, le lactose diminue - qui est dégradé en acide lactique par les bactéries physiologiques - augmente l'histamine - qui se forme, d'abord par la microflore puis spontanément, par décarboxylation de l'histidine libre - diminue l'eau - évaporée au cours du vieillissement - et dans l'ensemble, on pourrait dire qu'il augmente la concentration nutritionnelle - ce qu'on appelle la matière sèche pour 100 g.
Salva cremasco ne contient pas de fibres et est riche en cholestérol. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est assez faible. Il ne fournit pas de gluten.
Le profil vitaminique de Salva Cremasco est caractérisé par l'abondance de riboflavine (vitamine B2) et de rétinol ou équivalent (vitamine A et/ou RAE).Beaucoup d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B sont assez concentrés, comme la thiamine (vitamine B1) et la niacine (vit PP).
Quant aux minéraux, en revanche, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de chlorure de sodium.
contre le surpoids - qui doit être hypocalorique et normolipidique.La prévalence des acides gras saturés sur les acides gras insaturés, associée à l'abondance de cholestérol, rend le salva cremasco inadapté en cas d'hypercholestérolémie.
Contenant des protéines de haute valeur biologique, Salva Crema peut être considérée comme une excellente source d'acides aminés essentiels.Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent une augmentation de l'apport de ces nutriments ; des exemples indicatifs sont : la malnutrition générale et spécifique, la malabsorption chronique et l'augmentation des besoins spécifiques, par exemple : grossesse, allaitement ou pratique d'un sport intense et prolongé, etc. L'utilisation du fromage comme source nutritionnelle de protéines/acides aminés essentiels à haute valeur biologique est cependant limité par ses propriétés moins désirables - voir cholestérol, graisses saturées et sodium - qui, dans une alimentation équilibrée, nécessitent l'utilisation de portions modérées et une faible fréquence de consommation.
Le lactose, en lui-même quasi absent du fait de l'effet de la fermentation lactique, peut tout de même être gênant pour l'intolérance hypersensible. Il convient également de noter une augmentation relative de la concentration d'histamine, notamment dans les formes âgées, ce qui la rend inappropriée en cas d'intolérance spécifique. Sans gluten et pauvre en purines, il est plutôt pertinent pour l'alimentation contre la maladie cœliaque, l'hyperuricémie/goutte et la tendance aux calculs rénaux (lithiase rénale) dus à l'acide urique.
Compte tenu de la large gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui jouent principalement le rôle de coenzymes cellulaires, la salva cremasco peut être considérée comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus.Vitamine A liposoluble et/ou ses équivalents sont également abondantes (RAE), nécessaires au maintien intact de la fonction visuelle, de la capacité de reproduction, de la différenciation cellulaire, de la défense antioxydante, etc.
En raison du pourcentage élevé de sodium, Salva Cremasco est autorisé dans le régime préventif et/ou thérapeutique de l'hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est une caractéristique très utile pour garantir l'équilibre du métabolisme squelettique, un processus très délicat dans le développement du fœtus, dans la phase de croissance de l'enfant et dans la vieillesse - en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : rappelez-vous que pour la santé des os, il est nécessaire de s'assurer d'un apport correct en vitamine D ou d'une exposition solaire adéquate.
Le fromage Salva Cremasco AOP n'est pas autorisé dans le régime végétalien. De plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue dans la religion végétarienne et hindoue. Elle n'a aucune contre-indication pour les religions musulmane et juive. L'opinion des bouddhistes pratiquants peut être contradictoire.
Pour une personne en bonne santé, la fréquence de consommation de fromage, utilisé comme plat, est d'environ 1 à 2 fois par semaine, avec une portion moyenne d'environ 80 g.
- Salva Cremasco DOP fondu ou en dés. Des recettes plus modernes, chaudes et froides, peuvent être : vol au vent avec fondue à la crème ; ravioli di salva cremasco; risotto aux asperges crémeux avec sauce cremasco; salade avec catalogna, Salva cremasco, poires et vinaigre balsamique; enregistrer le cremasco aux noix et au miel; omelette sauce cremasco; rouleaux de viande et fondue de récupération cremasco, etc.La combinaison traditionnelle de mets et de vins est avec du vin rouge de la Valtellina DOC.
. En plus de sa forme caractéristique, l'économiseur Cremasco se distingue par la lettre majuscule « S C » gravée sur l'une des faces.
La pâte Salva Cremasco est blanche avec une maturation minimale et tendant vers le jaune paille, augmentant l'assaisonnement; il a une consistance assez compacte, plus molle à l'extérieur - caractéristique des fromages à affinage centripète - friable, avec des trous éventuellement très fins, clairsemés et irréguliers.L'odeur et le goût sont caractéristiques, intenses, tandis que le goût est marqué par des connotations acides.
entier ou, marginalement, partiellement écrémé. Le lait n'est pas laissé cru, il est plutôt soumis à une pasteurisation.Le caillé est formé par coagulation acide de la présure, induite par "l'inoculation de ferments bactériens et de présure animale ou synthétique, à une température d'environ 37°C pendant 30".
Le caillé est ensuite brisé, non pas une mais deux fois, pour obtenir des fragments de la taille d'une noisette.
La masse est ensuite égouttée et placée dans les moules spéciaux pour purger le ragoût pendant 8 à 16 heures dans un environnement humide.
Les formes, désormais compactes, sont extraites et soumises à un salage à sec, comme le veut la tradition, ou en saumure.
Enfin l'assaisonnement, qui peut durer de 60 jours à 36 mois. Certaines sources rapportent un minimum de 75 jours, d'autres un maximum de 5 mois seulement ; la raison de ces écarts n'est pas claire.
Pendant l'affinage, les meules sont souvent tournées et la croûte lavée avec de l'eau et du sel ; une fois qu'il a été oint d'huile de lin. Certains producteurs ont encore l'habitude de recouvrir la croûte du fromage de marc.
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