Bettelmatt appartient au II groupe fondamental d'aliments - lait et dérivés - en tant que source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de minéraux et de vitamines spécifiques. Il a un apport calorique considérable, provenant principalement des graisses. Dans le paragraphe suivant, nous entrerons plus en détail.
Le jeune bettelmatt convient pour être consommé seul, comme fromage de table, surtout peu assaisonné. Les formes plus matures sont d'excellents ingrédients pour certaines recettes et sont utilisées râpées sur des pâtes. Les caractéristiques organoleptiques et gustatives changent de manière significative en fonction du vieillissement ; moins selon la superficie de l'alpage et de la laiterie.Tous les Bettelmatt ont le parfum typique des herbes et des fleurs des alpages.
Le bettelmatt bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT) et sur le côté il montre la marque caractéristique au centre, avec la date de fabrication, le nom du pâturage de production et le numéro de cachet CEE de la laiterie. dûment enregistré par le 2003, même si sa notoriété a commencé dès 1810, lorsque le chanoine Nicolao Sottile lui a décerné la première licence de qualité confirmée par la suite par l'enquête Jacini.
et un taux de graisses très important, qui augmente au fur et à mesure du vieillissement - le pourcentage de lipides descend rarement en dessous de 20 % de la matière sèche.
Les calories sont principalement fournies par les acides gras, suivis par les protéines et, éventuellement, par quelques glucides - dans les formes légèrement assaisonnées. Les chaînes lipidiques sont majoritairement saturées, les peptides ont une haute valeur biologique - ils fournissent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle protéique humain - et tout hydrate de carbone soluble/simple - lactose disaccharide.
Bettelmatt ne contient pas de fibres ; au lieu de cela, il est riche en cholestérol. En vieillissant, il perd de l'eau, le lactose est dégradé par la microflore bactérienne et s'enrichit en histamine. La quantité de purines, comme pour les autres aliments du même groupe alimentaire, est très faible. Il ne contient pas de gluten.
Le profil vitaminique de bettelmatt est caractérisé par l'abondance de riboflavine (vit B2) et de rétinol ou équivalent (vitamine A ou RAE).Beaucoup d'autres facteurs hydrosolubles du groupe B sont assez concentrés, comme la thiamine (vit B1) et la niacine ( vit PP) En ce qui concerne les minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de sodium.
contre le surpoids - hypocalorique et normolipidique. Pâte assaisonnée et dure, râpée en entrée, elle peut être intégrée à l'alimentation habituelle à raison de 5 à 10 g à la fois, une à deux fois par jour.
La prévalence des saturés sur le profil total des acides gras et l'abondance du cholestérol rendent Bettelmatt déconseillé en cas d'hypercholestérolémie.
Contenant des protéines de haute valeur biologique, le bettelmatt peut être considéré comme une excellente source d'acides aminés essentiels.Il est recommandé dans toutes les circonstances qui nécessitent une augmentation de l'apport de ces nutriments ; des exemples indicatifs sont : malnutrition générale, spécifique, malabsorption chronique et besoin accru - par exemple pendant la grossesse ou en pratiquant des sports extraordinairement intenses et prolongés.L'utilisation du fromage comme source nutritionnelle de protéines/acides aminés essentiels à haute valeur biologique est cependant limitée de par sa propriétés moins désirables qui, pour assurer l'équilibre de l'alimentation, nécessitent l'utilisation de portions modérées et une faible fréquence de consommation.
Le lactose, en soi peu pertinent du fait de la fermentation lactique, peut tout de même être gênant pour les intolérants les plus sensibles ; en revanche, statistiquement parlant, les effets indésirables du bettelmatt âgé peuvent être considérés comme très rares.Il s'agit de rapporter une augmentation de la concentration d'histamine, notamment dans les formes les plus âgées, ce qui le rend inapproprié en cas d'intolérance spécifique. et pauvre en purines, il est plutôt pertinent pour l'alimentation contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Compte tenu de la large gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui jouent principalement le rôle de coenzymes cellulaires, bettelmatt peut être considéré comme un aliment utile pour soutenir les processus métaboliques de divers tissus.Dans bettelmatt, la vitamine A liposoluble et/ou ses les équivalents abondent (EAR), nécessaires au maintien intact de la fonction visuelle, de la capacité de reproduction, de la différenciation cellulaire, de la défense antioxydante, etc.
Compte tenu du pourcentage élevé de sodium, le bettelmatt doit être évité ou fortement limité dans le régime préventif et/ou thérapeutique de l'hypertension artérielle sensible au sodium.
La richesse en calcium et en phosphore est une caractéristique très utile pour garantir l'équilibre du métabolisme squelettique, un processus très délicat dans le développement du fœtus, dans la phase de croissance de l'enfant et dans la vieillesse - en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : pour la santé des os, il est également nécessaire d'assurer l'apport en vitamine D. Pendant la grossesse, pour des raisons d'hygiène, il est conseillé d'éviter les fromages au lait cru, s'ils ne sont pas cuits - par exemple grillés.
Le fromage Bettelmatt n'est pas autorisé dans le régime végétalien. En raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue chez les végétariens. Elle n'a aucune contre-indication pour les religions musulmane et juive. Les opinions des bouddhistes pratiquants, à cet égard, sont contradictoires.
La fréquence de consommation du fromage bettelmatt - en plat - est inférieure ou égale à 1 à 2 fois par semaine, alors que la portion moyenne correspond à environ 80 g.
ou partiellement écrémé, cru, provenant d'une seule traite en période estivale, entre juin et septembre, directement sur les alpages - lorsque les vaches paissent entre 1800 et 2400 m d'altitude ; l'acidité du fromage est naturelle, induite par la fermentation microbienne.Les pâtes Bettelmatt sont semi-cuites et ont une maturation minimale de 40-50 jours, jusqu'à un an.Les formes bettelmatt ont un diamètre moyen de 50-60 cm. Le côté mesure environ 10-15 cm. La marque est gravée sur l'une des faces, tandis que la date de fabrication, le nom de l'alpage de production et le numéro du cachet CEE de la laiterie sont identifiés sur le côté.La croûte est fine, de couleur jaune.
La pâte du bettelmatt est semi-dure ou dure - pressée - de couleur jaune clair, avec des trous fins et homogènes. L'arôme est plein des caractéristiques olfactives du lait de montagne, donc surtout des herbes et des fleurs.Beaucoup savent distinguer la couleur et les parfums de la mutellina ou de la mattolina - Artemisia umbelliformis, l'une des espèces localement définies Genepì, avec laquelle est également produite une liqueur typique très caractéristique. La saveur est d'abord douce, sucrée - surtout les jeunes - puis intense et décisive.
ou demi-gras qui, surtout lorsqu'il est affiné pendant une courte période, se prête comme un fromage de table - comme entrée, plat principal ou dessert.
Plus mûre, en revanche, elle est destinée à être râpée ou fondue dans des entrées - par exemple diverses recettes de polenta - ou dans certains plats.
L'association œnologique du bettelmatt comprend principalement des vins rouges; les suivants sont recommandés: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva et Valtellina Superiore.
