Farine de noix

Noix

Les noix sont le fruit de l'arbre Juglas regia, appartenant à la famille des Juglandacées.
Au sens botanique, les noix sont des drupes ; ce sont des graines huileuses (partie comestible) enveloppées dans un endocarpe ligneux (la coquille), à ​​son tour recouvert d'une partie charnue (appelée enveloppe, mésocarpe et épicarpe).

Du point de vue alimentaire, les noix (dont seules les graines sont consommées) appartiennent au groupe des fruits secs ; la cosse est également utilisée à des fins alimentaires, même si d'une manière totalement différente et particulière (principalement comme agent colorant et aromatisant). L'un des dérivés de l'enveloppe est le nocino.
En ce qui concerne l'aspect nutritionnel, étant des graines de fruits charnus, les noix ne sont PAS mentionnées dans la classification des VII groupes fondamentaux d'aliments.La raison pour laquelle les noix ne sont pas incluses dans la classification ci-dessus se trouve dans la teneur relative nutritionnelle. En fait, ils apportent essentiellement des lipides et des fibres, avec quelques grammes de protéines. Pour cette raison, ils ne peuvent être comparés à d'autres graines (céréales et légumineuses, qui contiennent principalement des glucides complexes) et même pas aux fruits (qui ont du mésocarpe comme partie comestible, pas la graine, et qui fournissent principalement de l'eau et du fructose). Les noix sont donc assez différentes des autres drupes utilisées « couramment » en alimentation humaine, l'une d'entre elles est l'olive, qui possède une partie comestible caractérisée par le mésocarpe et l'épicarpe (le contraire de la noix).
Les noix peuvent être consommées fraîches, après simple extraction de la graine des enrobages, voire séchées. Une huile et une farine peuvent également être extraites de noix, qui ont évidemment des caractéristiques complètement différentes par rapport à celles des farines de céréales et de légumineuses. Quant à la cosse, comme déjà mentionné, bien que comestible, elle est principalement utilisée dans la production de nocino ; certains le travaillent au moyen de bonbons.

Farine de noix

La farine de noix est un produit obtenu à partir du traitement de graines mûres, extraites du fruit, puis décortiquées et enfin séchées. Ceux-ci sont pelés et pressés pour l'extraction de l'huile (un produit assez précieux), tandis que le résidu fibreux constitue la base de la farine de noix.
L'utilisation gastronomique de la farine de noix est principalement celle de base ou ingrédient de la pâte.Mélangée à celle de blé (mais jamais dans des pourcentages considérables, personnellement je ne dépasserais pas 10%) elle donne lieu à un pain alternatif, extrêmement agréable; dans le même Modo est applicable dans la formulation de pâtes fraîches (jusqu'à 15%), même si dans ce cas il est conseillé de l'associer à des œufs entiers ou des blancs d'œufs (pâtes aux œufs), qui permettent de conserver une bonne étanchéité de la pâte à la cuisson (car la quantité de gluten est relativement compromise. Dans la fabrication de gâteaux, la farine de noix permet d'obtenir des gâteaux au levain avec de la levure chimique (ex. le gâteau aux noix, qui est SANS GLUTEN) ! desserts (parfaits, bavarois, glaces, etc.), tandis que l'ajout de farine de noix dans l'aspect des crêpes est également intéressant, ainsi que la structuration de divers types de sauces sucrées ou salées (également avec miel, noix, baies, châtaignes, etc.).
La farine de noix est ensuite commercialisée en tant que telle et vendue préemballée. Cependant, ce qu'il faut prendre en compte, c'est que ce produit est un substitut de mauvaise qualité à la farine de noix maison. Cette dernière, strictement intégrale, contient une dose de lipides qui atteint 68%, alors que la farine de noix commerciale est d'environ 19% (puisqu'elle est obtenue à partir du résidu de l'extraction de l'huile).

NB. Pour produire de la farine de noix complète à la maison, il est nécessaire de respecter les mêmes recommandations mentionnées pour la farine de noisette.

Contenant de bons acides gras (principalement des oméga 6 polyinsaturés, mais les oméga 3) ne manquent pas, les noix sont consommées pour leur importante teneur en lipides, qui semble revendiquer un effet bénéfique pour l'organisme (réduction du cholestérol). , la farine commerciale apporte des portions plus importantes de fibres (malgré les graines étant privées du film de surface) et de protéines (ayant une faible valeur biologique) ; nous rappelons que la farine de noix est fréquemment utilisée dans la structuration de recettes vegan, avec " l'objectif de complétant la valeur biologique des protéines issues des céréales et des légumineuses, ou comme source de vitamine E, d'acides gras essentiels (oméga 6 et oméga 3), arginine (acide aminé), antioxydants, phytostérols, tanins, etc.
Nous rappelons que la farine de noix est un aliment potentiellement allergène et que sa consommation est à éviter dans l'alimentation de la petite enfance.De plus, bien qu'elle contienne de la vitamine E, c'est un aliment facilement périssable, qui subit beaucoup d'oxydation des chaînes polyinsaturées. . Ceci se traduit par deux aspects négatifs : le premier est une mauvaise durée de conservation et la détérioration très rapide des caractéristiques organoleptiques-gustatives ; la seconde est la réduction des propriétés nutritionnelles en réduisant la quantité de vit. Ce sont des acides gras essentiels antioxydants et polyinsaturés. Il est donc conseillé de conserver la farine de noix au réfrigérateur (ou congélateur), de préférence sous vide et dans des récipients qui obstruent le passage de la lumière.

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