Généralités et types
La crème de lait ou crème fraîche est un produit qui appartient au II groupe fondamental d'aliments (celui du Lait et Dérivés).
Il s'agit d'un sous-produit du lait de vache, bien qu'il puisse être obtenu à partir de n'importe quel type de lait animal.
- 10-12% : de la cafétéria
- 30-35% : commun ou pâtissier
- 48% : crème double
Dans certains pays du monde, la crème est également commercialisée dans différents pourcentages de lipides.
Obtenue par écumage (surfaçage naturel ou plus communément accéléré par des centrifugeuses ou "séparateurs") de lait cru, et soumise exclusivement à la pasteurisation, la crème "traditionnelle italienne" ne doit pas être confondue avec la crème de cuisson (stérilisée avec la méthode UHT).
Il existe en fait deux types de crème de lait frais :
- Fabriqué à partir de lait cru.
- Obtenu à partir de lactosérum.
Le premier, le plus connu et distribué dans notre pays, a une saveur douce et ronde et rappelle typiquement le lait entier. Le second, par contre, en plus d'être plus maigre, a des notes claires salées, épicées et typiquement "cheesy".
Aujourd'hui, la crème de lait lyophilisée est également disponible sur le marché, mais elle est principalement utilisée dans la restauration commerciale.
La crème de lait fraîche (pasteurisée) ne se conserve pas longtemps et doit être conservée au réfrigérateur.
Il présente des caractéristiques nutritionnelles difficilement compatibles avec les régimes nutritionnels cliniques, en raison de l'apport calorique considérable apporté par les graisses saturées.
D'un point de vue gastronomique, la crème de lait est la seule crème d'origine animale pouvant être fouettée (fouettement).
Caractéristiques nutritionnelles
La crème de lait est un aliment caractérisé par un apport calorique très élevé, c'est pourquoi elle n'est pas adaptée au traitement nutritionnel du surpoids et de l'obésité.
L'énergie est principalement fournie par les lipides, suivis des glucides et enfin des protéines.
La portion de glucides contenue dans la crème de lait est constituée de lactose ; cette caractéristique le place dans le groupe des produits laitiers. Pour cette raison, la crème de lait traditionnelle ne se prête pas au régime de l'intolérance au lactose, même si des variantes delactosées ont été récemment commercialisées (dans lesquelles le lactose est déjà hydrolysé ou pré-digéré en glucose et galactose).
ATTENTION! La crème delactosée convient au régime contre l'intolérance au lactose mais pas contre la galactosémie.
Les fibres et l'alcool sont absents.
Les lipides de la crème de lait sont principalement saturés, suivis des monoinsaturés et enfin des polyinsaturés. De plus, l'apport en cholestérol est plus qu'important.
Ces caractéristiques font de la crème de lait un aliment totalement inadapté à la nutrition hypercholestérolémique.
Bien que rares, les peptides de la crème de lait sont de haute valeur biologique et contiennent des quantités importantes d'acides aminés essentiels. Les plus abondants sont l'acide glutamique, la proline et la leucine.
D'un point de vue minéral, la crème de lait présente une bonne quantité de calcium et de phosphore. En ce qui concerne les vitamines, il existe une bonne quantité d'équivalents rétinol (vitamine A).
La crème de lait est un aliment sans gluten mais, outre l'intolérance au lactose et la galactosémie, elle doit être exclue en cas d'allergie aux protéines de lait de vache (caséine et/ou lactosérum).
Elle est admise par la philosophie nutritionnelle végétarienne lacto-ovo mais pas par la philosophie végétalienne.
Pour la religion juive, la crème est considérée comme un aliment casher, car elle est fabriquée à partir de lait de vache (un animal ruminant avec un sabot fourchu). Évidemment, puisqu'il est à base de lait, il ne peut pas être consommé avec de la viande et la consommation des deux aliments doit être séparée pendant au moins 6 heures.
La crème de lait est également tolérée par la religion musulmane (nourriture halal) et est le seul aliment d'origine animale toléré dans l'hindouisme.
Notes de Gastronomie
La crème de lait, normale ou fouettée, est utilisée comme ingrédient dans de nombreuses recettes, y compris les desserts froids, les fonds de pâtisserie, les crèmes, les flans, les gâteaux, les glaces, les sauces, les soupes, les sauces pour les entrées, les ragoûts, etc.
La chantilly sucrée est appelée chantilly et est servie en décoration/condiment dans : coupes de glaces, smoothies, chocolat chaud et boissons alcoolisées (lait de poule, zabov/vov, crème irlandaise, bombardino etc.).
Aux États-Unis et au Canada, il est courant d'ajouter de la crème de lait (10-12 % ou 20 % de café) au café américain ; certains l'utilisent à la place du lait dans le thé.
La fonction de la crème de lait dans les recettes salées est similaire et adjuvante à celle du jaune d'œuf cru (bien que pour des mécanismes différents).Plus la fraction lipidique est élevée, plus le pouvoir émulsifiant est élevé.En définitive, l'ajout de crème de lait effet de clivage ou de "séparation" du composant aqueux des graisses (inévitable si vous remplacez la crème par du lait).
Crème au lait et au miel
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Additifs et traitement ultérieur
La crème peut contenir des épaississants et des stabilisants ajoutés.
Parmi les épaississants, nous citons : l'alginate de sodium, le carraghénane, la gélatine, le bicarbonate de sodium, le pyrophosphate tétrasodique et l'acide alginique.
De plus, la crème de lait peut être encore stabilisée par une déminéralisation partielle et l'ajout de caséinate de sodium, ce qui l'empêche de se séparer en globules huileux superficiels (effet « plumage ») qui se produit généralement après l'ajout aux boissons chaudes. Le procédé est assez coûteux et donc rarement utilisé.
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