Généralité
L'anguille italienne est de la même espèce (anguille appelée « anguille européenne ») qui colonise les eaux intérieures du Vieux Continent, avant de migrer vers la mer des Sargasses en traversant la Méditerranée puis l'océan Atlantique ; c'est un poisson osseux capable de survivre en toute sécurité aussi bien en eau douce qu'en eau salée.
L'anguille a une viande très grasse mais aussi très précieuse et au cours des 50-60 dernières années sa présence a été tellement réduite (pour des causes multifactorielles) qu'elle est classée parmi les espèces menacées d'extinction.
Description
L'anguille a une peau lisse, entièrement recouverte de mucus et apparemment dépourvue d'écailles (qui sont en réalité de très petites tailles).Les pigments de la peau de ce poisson changent inter- et intra-individuellement en fonction du stade de maturation sexuelle et/ou de l'habitat.
Les spécimens capturés dans les eaux douces ou saumâtres ont une couleur brune ou verte sur le dos, tandis que le ventre est jaune. L'anguille mature, c'est-à-dire prête à effectuer la migration, devient noire sur le dos et jaune sur le ventre ; de plus, au fur et à mesure que se poursuit le long voyage de reproduction, elle revêt des caractéristiques physiques assez différentes (qui lui donnent le nom d'« anguille d'Argentine ") par rapport aux spécimens d'eau douce.
L'"anguille" d'eau douce ou saumâtre a une longue nageoire anale qui se joint d'abord à la caudale puis s'étend jusqu'à l'arrière; les nageoires pectorales sont plutôt réduites. Les branchies de l'anguille sont minuscules, la mâchoire est prognathique (même chez le spécimen migrateur) et l'œil semble assez peu développé. Cela dit, mentionnons quelques traits morphologiques qui varient chez l'anguille d'Argentine : les micro-écailles augmentent de taille, les nageoires pectorales grandissent, ainsi que les yeux, tandis que la tête s'amincit considérablement ; tout porte à croire qu'il s'agit d'un processus évolutif destiné à améliorer sa capacité de nage abyssale.
L'anguille européenne a une très mauvaise vue et l'utilise principalement pour capter la lumière dont elle se cache (c'est un poisson principalement nocturne qui se déplace principalement en l'absence de lune), un sens qui s'améliore lors de la migration ; à la chasse, elle utilise principalement l'odorat et probablement la perception des vibrations dans le fluide.Pour la chasse, l'anguille utilise de puissantes mâchoires équipées de petites dents coniques utiles pour la proie : vers, annélides, mollusques, crustacés et poissons de toutes sortes ; il a également des capacités de nécrophage et de charognard.
L'anguille atteint des tailles différentes selon le sexe ; la femelle peut atteindre plus d'un mètre de long pour 2 kilogrammes de poids (bien que d'après la détection de certaines captures, il est envisageable qu'elle dépasse 3 kg par 1,5m), tandis que le mâle" ne doit pas dépasser la taille de 50cm pour 200g. A cet égard les avis sont contradictoires ; on a longtemps attribué à l'anguille une capacité hermaphrodite qui aurait justifié la présence de petits mâles et de grandes femelles. Cependant, il est maintenant plus probable que les sexes soient distincts et que le mâle soit sous-développé. Cela ne signifie pas que certains chercheurs ont identifié de grandes anguilles mâles. À ce jour, il reste un point obscur sur lequel, espérons-le, une plus grande clarté sera apportée.
Cycle de la vie
L'anguille est un poisson au comportement extrêmement complexe ; la femelle passe la majeure partie de son cycle de vie en eau douce (rivières, lacs et canaux) ou saumâtre (vallées et embouchures), mais lorsqu'elle atteint sa maturité reproductive elle entreprend de longs voyages vers les mer ouverte (15-40 km par jour pour plus de 6 000 km) jusqu'à Sargasses (où, cependant, il rencontre l'anguille d'Afrique et d'Amérique.) En ce qui concerne le mâle, certains avancent qu'il n'a PAS un comportement migratoire et est stationné en permanence à proximité des lieux de maturation (eaux intérieures) ou à proximité de la côte maritime, tandis que d'autres sources affirment qu'il suit la femelle dans son long voyage (théorie qui va avec l'hypothèse de l'hermaphrodisme - il n'est pas exclu qu'elle change de sexe au cours du voyage). Il a également été constaté que l'anguille mûrit dans les eaux intérieures (douces ou saumâtres) pendant une période allant de 8 à 18 ans (plus la femelle que le mâle), au-delà de laquelle (mature ou non) elle atteint la mer et colonise le tractus côtier.
Pendant le long voyage, à l'instar du saumon, l'anguille se nourrit de manière insuffisante, c'est pourquoi elle s'amincit (s'amincit) et subit « l'atrophie du système digestif » ; elle survit grâce aux réserves abondantes de graisse accumulée mais, ayant atteint l'endroit , pond de 1 à 6 millions d'œufs à une profondeur d'environ 1 000 m puis meurt. Bien que non fiable en tant que source bibliographique scientifique, nous rapportons toujours l'expérience des pêcheurs assidus concernant le cycle de reproduction de l'anguille ; certains, en nettoyant les prises, affirment qu'il est possible (quoique rarement) de rencontrer des spécimens contenant des sacs ovipares fertiles. Cette affirmation remet sérieusement en cause l'hypothèse que l'anguille se reproduit UNIQUEMENT dans les Sargasses. Nous rapportons également des expériences sous-marines près des côtes qui montrent une nette activité de frai et d'accouplement entre les spécimens (bien que cela puisse précéder la migration de "l'anguille).
Les alevins d'anguilles observés dans la mer des Sargasses (plutôt comme des asticots et des dictons leptocéphale), pendant une première période, ils se déplacent passivement en suivant le courant ; puis, une fois qu'ils ont développé juste assez pour nager, ils commencent le même voyage que leurs parents mais à reculons, atteignant le lieu de maturation et de croissance. NB. Les petites anguilles sont mentionnées en premier Tchèques alors ragani.
Une espèce menacée
L'anguille a souffert (et souffre encore) de l'intervention humaine ; parmi les différents facteurs pénalisants que l'on rappelle : la pêche intensive (notamment au filet et au casier), l'introduction en eau douce de diverses espèces exotiques prédatrices mais, surtout, la construction d'insurmontables barrières architecturales telles que les barrages et les écluses.
L'anguille peut être élevée mais la reproduction en captivité est encore un tabou de la pisciculture ; en présence d'un comportement aussi particulier, il n'est pas facile de mettre en place des stratégies ou d'appliquer des méthodes utiles pour favoriser son accouplement en captivité. C'est une des raisons pour lesquelles l'élevage d'anguilles est basé sur la capture de petits spécimens à croissance relative dans les bassins piscicoles.
En se concentrant sur la capture de Tchèques et de ragans destinés à être élevés en pisciculture (intensive ou valliculture), la diminution progressive de leur densité et l'apparition d'un crustacé parasite appelé argulus jordanien ils ont considérablement compromis le volume de production.
Caractéristiques nutritionnelles
L'anguille est un aliment d'origine animale appartenant aux produits de la pêche, la composition de cet organisme aquatique varie considérablement en fonction de : l'âge, l'état de maturité sexuelle, le milieu de collecte, etc. En moyenne, l'anguille augmente son stock de graisse au fil des années par même si une vieille anguille capturée dans les eaux intérieures (avant la migration) par rapport à une autre capturée au milieu du voyage, contient une fraction lipidique complètement différente (supérieure à la seconde). Il en va de même pour le sexe ; la femelle, atteignant des tailles plus grandes que le mâle, augmente davantage ses propres stocks de tissu adipeux en vue de la maturation et de la migration. Il est cependant possible d'affirmer que l'anguille appartient à la catégorie des poissons gras.
La quantité de graisses présente dans l'anguille augmente considérablement son apport énergétique, ce qui est quasiment impossible à contextualiser systématiquement dans un régime minceur hypocalorique.
Le gras de l'anguille s'accompagne de quantités considérables de cholestérol qui la rendent impropre à l'alimentation contre l'hypercholestérolémie.En revanche, l'anguille fournit d'excellentes quantités de vit. A et vit. E acides gras liposolubles et essentiels polyinsaturés (ω ‰ -3). Les protéines sont abondantes et de haute valeur biologique.
L'anguille contient de bonnes quantités de fer et de vitamines B : thiamine, riboflavine et niacine (B1, B2 et PP).
NB : Comme expliqué dans cet article, la préparation culinaire d'excellence pour l'anguille est la grillade ; avec ce système, le poisson peut drainer jusqu'à 50 % de son propre poids (eau et graisse), ce qui réduit drastiquement l'apport de lipides, de cholestérol, d'acides gras essentiels et de vitamines liposolubles.
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