Les produits de boulangerie sont des aliments largement consommés; ils sont consommés abondamment en Europe, en Asie, en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Les produits de boulangerie sont obtenus par :
-
le mélange d'eau, de farine, de sel et éventuellement d'un composant levant
- la fermentation (si incluse) du composé par certains micro-organismes (royaume des champignons - type levure), mieux connus sous le nom Saccharomyces cerevisiae, soit au moyen d'une molécule chimique bien déterminée
- cuisson;
le plus grand exposant de cette catégorie est le pain.
Classement simple
Les produits de boulangerie peuvent être différenciés en fonction de la présence ou non d'un procédé de fermentation et en fonction du type d'agent levant (naturel ou chimique) utilisé ; donc:
- Produits de boulangerie au levain naturel :
- Fermentation par les levures
- Des beignets, des bonbons, des gâteaux, etc.
- Pain quotidien:
- Fermentation immédiate
- Fermentation différée
- Fermentation mixte :
- Pain au levain:
- Certains desserts (panettone, pandor etc.)
- Produits de boulangerie sans levain (pain sans levain, piade, tortillas, etc.)
- Produits de boulangerie levés avec de la levure chimique - Bicarbonate de soude (certains bonbons, gâteaux, etc.)
Choix de farine
La farine utilisée dans les produits de boulangerie est généralement obtenue par mouture de grains ou de blé : nom botanique Triticum (variétés les plus utilisées : vulgare, durum et Secale cereale) ; cependant, le blé n'est pas la seule céréale utilisée dans la pâte des produits de boulangerie. Bien que de nombreuses autres céréales ne soient PAS en mesure de supporter le levage de la pâte, en raison de l'absence de gluten, dans d'autres continents, les produits de boulangerie sont également fabriqués au moyen de la pâte à base de riz, de maïs et de sorgho. .
Levure
Comme prévu, le levage des produits de boulangerie proprement dits s'effectue par l'action d'un type spécifique de champignon (dans ses différentes souches) ; ce microorganisme peut être introduit dans la pâte au moyen de :
- une levure sèche ou comprimée, largement commercialisée
- d'un levain (ou levure naturelle) maintenu en vie par le producteur lui-même
- de l'union des deux
- de l'utilisation de starters microbiens.
Législation italienne
Hormis l'étiquetage, les produits de boulangerie les plus concernés par la réglementation des produits sont : le pain, le panettone, le pandoro, la colomba pasquale, les biscuits savoiardi et les biscuits amaretti ; pour ceux-ci, mais aussi pour de nombreux autres aliments vendus en vrac au détail, il est fait référence à l'arrêté ministériel du 20 décembre 1994 : Schéma carton unique des ingrédients des produits de glaces, de pâtisserie, de boulangerie et de gastronomie vendus en vrac.
