Crème fouettée

Général et fabrication

La crème fouettée est une masse mousseuse et molle relativement stable obtenue par agitation mécanique de crème liquide.

La crème à fouetter doit avoir des "exigences physico-chimiques" très spécifiques : teneur en lipides comprise entre 30 et 40 %, intégrité des micelles grasses, température d'assainissement relativement basse (pasteurisation), température de stockage basse mais pas trop basse, proche de 0°C (plus ou moins "réfrigéré"), JAMAIS pH acide et absence de procédés industriels tels que l'homogénéisation et l'UHT ; "l'agitation mécanique" et la "nature" (comme on dit) feront le reste. En effet, en examinant la composition du lait de vache, on se rend compte comment la graisse est incorporée dans les micelles, qui sont de grosses gouttes lipidiques enrobées d'une fine pellicule protéique ce qui les maintient en dispersion aqueuse, les empêchant de s'agréger en gros complexes lipidiques. Lors du fouettage de la crème, les mêmes globules gras incorporent une certaine quantité d'air qui est retenue par leur membrane protéique externe. Initialement, l'incorporation d'air est irrégulière et grossière : les protéines externes favorisent l'incorporation d'air sous forme de gouttelettes et un film se crée à la frontière entre l'air et le sérum ; avec la poursuite du battement, les bulles d'air rétrécissent et se redimensionnent, augmentant en nombre; le film se modifie, accumulant de plus en plus de globules gras qui, créant des ponts entre eux et l'air, donnent consistance et stabilité à la crème fouettée.En fin de compte, un système se crée où la phase gazeuse est prédominante.
Pour obtenir une bonne chantilly, les compétences manuelles de l'opérateur et/ou la calibration de l'instrument sont également fondamentales (selon le type de traitement).