Les différents types de farines peuvent avoir des caractéristiques physico-chimiques très différentes ; par conséquent, lorsqu'il s'agit de nouilles, il est nécessaire de préciser la composition des matières premières ou l'origine géoculturelle.
Les nouilles appartiennent au IIIe groupe fondamental d'aliments - aliments riches en glucides complexes et en fibres - et ne sont comestibles qu'après cuisson. Ils sont un aliment de base pour de nombreuses cultures orientales et en particulier pour la Chine - le pays d'origine. Leur pertinence dans l'alimentation peut varier selon le type de nouilles en question. Certains sont assez caloriques, riches en glucides, contenant du gluten, etc. D'autres, en revanche, ont un pourcentage très élevé de protéines.Une troisième catégorie fournit des niveaux importants de fibres solubles et est pauvre en énergie.
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