En collaboration avec le Dr Eleonora Roncarati
Prévention de la fermentation ou PASTEURISATION
La prévention de la fermentation pose des problèmes technologiques supplémentaires. C'est la seule altération microbiologique que peut subir le miel et est due à la présence de levures qui trouvent leur milieu de développement idéal dans des solutions sucrées concentrées (levures osmophiles).
La première méthode consiste à prendre toutes les précautions possibles pour essayer de n'extraire que des miels ayant une teneur en eau inférieure à 18,0%. Si cela n'est pas possible, il existe différentes techniques pour réduire la teneur en eau des miels trop humides par évaporation forcée. Ils sont plus faciles à réaliser sur du miel encore contenu dans les rayons, lorsque le rapport surface/masse est favorable à un échange rapide d'humidité avec le milieu environnant.
De bons résultats sont obtenus en faisant circuler entre les nids d'abeilles contenus dans les hausses un courant d'air chaud (à une température ne dépassant pas 35°C) produit avec un système approprié (chaudière, ventilateur et thermostat) ; en 24 heures, il y a des diminutions d'humidité de 1 à 3 %. machines (qui éliminent l'humidité de l'environnement). Dans ce cas, les hausses doivent être placées dans un environnement réduit isolé de l'air extérieur, afin que le processus de déshumidification soit effectué par le miel et non par l'environnement extérieur. Les deux systèmes peuvent être adaptés à la concentration de miel déjà extrait des rayons : dans ce cas, il faut construire une structure qui permette au miel d'être adéquatement exposé au courant d'air chaud (qui peut être plus chaud que les températures imposées au traitement du miel en nid d'abeille) ou à l'environnement sec généré par le déshumidificateur. Le miel, par exemple, peut être fait couler sur un plan incliné, ou faire tomber en minces filets ou être distribué à la surface de disques en rotation ou agité en continu.
La dernière alternative industrielle est l'utilisation de systèmes de concentration sous vide, adaptés de ceux couramment utilisés dans l'industrie de la conserve pour les jus de légumes (jus de fruits, concentré de tomates, confitures), qui peuvent fonctionner de manière extrêmement efficace à des températures inférieures à 45°C.Les miels concentrés avec ces systèmes, s'ils sont bien utilisés pour des produits dont le processus de fermentation n'a pas encore commencé, ne subissent pas de dégradation significative.
L'autre famille de systèmes de prévention de la fermentation repose sur l'inactivation des levures. L'inactivation des levures se fait à la chaleur (pasteurisation) : pour détruire les levures osmophiles il faut chauffer à 60 - 65° maintenu quelques minutes.Des conditions de traitement similaires ne peuvent être mises en œuvre qu'avec des systèmes industriels qui permettent un échange thermique rapide en afin de ne conserver le miel à haute température que le temps strictement nécessaire (échangeurs de chaleur en couche mince, tubes ou plaques).Généralement ces procédés de pasteurisation sont réalisés dans le double but d'empêcher la fermentation et de favoriser la conservation du miel liquide : dans ce cas, le traitement est effectué à une température de 77 - 78°C pendant 5 - 7 minutes, immédiatement avant d'être mis en bocaux.
La préparation du miel liquide
La préparation du miel pour le marché doit faire face à la tendance naturelle de nombreux miels à se cristalliser. Sur le plan commercial, les fabricants abordent le problème de différentes manières.
Si l'aspect du miel ne représente pas un facteur limitatif, aucune mesure particulière n'est prise et le miel est commercialisé tel qu'il est trouvé spontanément ; il est cependant utile d'essayer d'éviter que le produit ne subisse des transformations évidentes pendant la période de commercialisation (par exemple cristallisant lors de la commercialisation), car tout changement est perçu par le consommateur avec méfiance ; de plus, il s'effectue en dehors du contrôle du producteur. Pour d'autres marchés, le miel est rigoureusement présenté à l'état liquide et, pour cette raison, il est souvent nécessaire de le refondre ou de le traiter pour éviter sa cristallisation.
Alternativement, on cherche à accélérer la cristallisation afin de la présenter de manière constante et avec des caractéristiques agréables tant en termes d'aspect que d'utilisation.
Certains miels, en revanche, restent longtemps naturellement liquides, par exemple si leur teneur en glucose est naturellement faible (miel de caroube, miel de châtaignier, miellat de sapin) ou si la teneur en eau est élevée ou s'ils sont maintenus en permanence à des températures au-dessus de 25°C. Ces deux dernières conditions sont cependant en contradiction avec une bonne conservation du produit et ne peuvent donc pas être utilisées pour prolonger la durée de vie à l'état liquide.
Parmi les solutions couramment adoptées pour commercialiser les miels à l'état liquide qui sont cristallisés, il est fréquemment retenu celle de les refondre complètement (à 40 - 50 °C) peu avant la vente est parmi les plus adoptées. La fusion peut se faire avant ou après l'empotage, mais la seconde solution est, pour les effets des résultats, beaucoup plus efficace, car il est plus facile de vérifier que la fusion a été complète et le risque de re-déclenchement précoce est exclu cristallisation avec les manipulations du produit suite à la fonte.Le maintien de l'état liquide, après une refonte de ce type, varie en fonction des caractéristiques du miel et de la température de conservation.Pour les miels qui ont peu de glucose (rapport glucose eau inférieur plus de 1,8), la durée est satisfaisante. Pour les miels avec une teneur en glucose plus élevée, la durée de vie est proportionnellement plus courte. Une refonte supplémentaire doit être évitée, également parce que les gros cristaux qui se forment dans les miels chauffés nécessitent une plus grande quantité de chaleur pour refusion complète. En termes de dégradation du produit, le chauffage à 40°C pendant une journée à des fins de fusion est beaucoup moins grave qu'un stockage prolongé pendant des mois à des températures inhibant la cristallisation (supérieures à 25°C).
Au niveau industriel, des techniques de préparation plus complexes sont utilisées, qui en plus de dissoudre les cristaux présents, retardent la recristallisation et peuvent donc également être utilisées pour des miels à teneur moyenne en glucose.
Tout d'abord, les miels sont sélectionnés et assemblés pour obtenir des produits aux caractéristiques constantes et avec une teneur en glucose non excessive. Le miel est partiellement fondu dans une chambre chaude, transféré dans une cuve chauffée où il est mélangé et fondu presque complètement, puis filtré et ensuite soumis à un bref chauffage à haute température (pasteurisation à 78°C pendant 5 à 7 minutes) avec un couche échangeur subtile. Ceci, avec le suivant, est l'étape clé du traitement, car le chauffage à haute température, en plus de détruire les levures présentes, dissout également les microcristaux de glucose qui pourraient, plus tard, relancer la cristallisation. Avant refroidissement, le miel chaud peut être filtré plus ou moins « poussé ». Une filtration qui élimine toutes les particules solides microscopiques contenues dans le miel est interdite dans les pays européens, car on pense que cela enlève certaines des substances qui déterminent sa valeur du miel et parce qu'elle empêche efficacement le contrôle de son origine géographique et botanique de miel, réalisable grâce à l'identification des éléments microscopiques qu'il contient naturellement.
Le passage dans une station de désaération sous vide permet d'éviter les risques de recristallisation, ainsi que d'éliminer la formation de la collerette de mousse disgracieuse dans le produit coincé. Le miel est ensuite refroidi à la température de bocal (57°C selon "l'école" americana, Townsend, 1975, 35°C selon l'européenne, Gonnet, 1977), toujours au moyen d'échangeurs de chaleur en couche mince et en pot, dans des pots lavés ou nettoyés à sec.
Une étape supplémentaire qui, selon certains auteurs américains, contribuerait à prolonger la durée de vie à l'état liquide est constituée par un refroidissement rapide du produit en bocaux et une conservation de celui-ci pendant 5 semaines à 0°C, avant d'être placé sur le circuit commercial normal. Avec ce type de traitement les résultats sont variables, en termes de conservation à l'état liquide, mais plus constants et prolongés. L'étape critique du processus est représentée par les phases qui suivent la pasteurisation : tous les mouvements (mélange, turbulences, glissements, vibrations) ou des perturbations (frottements dans le pot, entraînement d'air, poussières des récipients) que subit le produit liquide tendent à re-déclencher la cristallisation.
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