Généralité
Les levure mère est un agent levant pour produits de boulangerie, INDISPENSABLE pour l'emballage de nombreux aliments traditionnels. D'autres synonymes pour indiquer la levure mère sont : levain, levain et levure naturelle.
La levure mère n'est pas facile à fabriquer et à utiliser, car elle a besoin d'être maintenue vivante et rafraichie, d'autre part, elle enrichit les aliments dans lesquels elle est incorporée, grâce à la plus grande biodiversité des ferments biologiques qu'elle contient. certaines transformations nutritionnelles qui ENRICHISSENT le produit fini.
Levure mère : un aliment vivant
La levure mère pourrait être appelée un "mélange de farine de blé et d'eau mis à fermenter spontanément, ou sans l'inoculation de nouveaux microbes fermentairesCela ne veut évidemment pas dire que (grâce aux technologies modernes) le "premier levain" ne peut être obtenu en sélectionnant les levains biologiques souhaités. La définition ci-dessus indique plutôt que le levain N'A PAS besoin, APRES création, d'autres ajouts. de levures ou de bactéries ; il suffit en effet que, périodiquement et systématiquement, les microorganismes déjà présents dans celui-ci soient nourris.
La levure mère est donc un aliment VIVANT qu'il faut préserver dans le respect des bactéries et champignons qui la composent. Il est combiné avec de l'eau et de la farine, obtenant une pâte dont, suite à un long levage, une partie (environ 1/3 ou 1/2) sera conservée pour une utilisation ultérieure. La levure mère est maintenue grâce à une sorte de " mouvement" et pourrait être défini comme un levain inépuisable !
A ce stade, de nombreux lecteurs se demanderont QUELLES sont les différences entre l'utilisation de la levure de bière et celle de la levure mère ; la réponse est décidément complexe et articulée mais, tout d'abord, il est essentiel de souligner le décalage existant entre la flore microbienne de deux produits, alors que la levure de bière est composée exclusivement (ou presque) de levures Saccharomyces (surtout cerevisiae), la levure mère possède une plus grande variété de micro-organismes actifs incluant, en plus des levures (Saccharomyces Et Candidose), certaines bactéries LACTIQUES oumofermentants (c'est-à-dire qu'ils ne produisent que de l'acide lactique et du dioxyde de carbone) et eterofermentants (c'est-à-dire qui produisent également des composés secondaires tels que l'acide acétique, l'éthanol, etc.) ; parmi ces derniers nous citons :
- Lactobacilles: L. plantarum, L. casei Et L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pédiocoque: L. pentosaceus
etc.
Ces bactéries, productrices également d'acide lactique et acétique, déterminent « l'acidification de la pâte » et sont responsables de diverses modifications nutritionnelles, organoleptiques et gustatives du produit obtenu avec la levure mère, d'après certaines enquêtes réalisées sur la mie de pain obtenue avec levure mère.Des concentrations en acide acétique ont été trouvées jusqu'à 20 fois supérieures à celles de l'aliment obtenu par levage direct avec de la levure de bière.
Modifications nutritionnelles de l'aliment au moyen de levure mère
Tous les procédés de transformation par des micro-organismes (fabrication du pain, acidification du yaourt, fermentation de la bière, du vin, des cornichons, de la choucroute, etc.) modifient la chimie, donc l'apport nutritionnel de l'aliment. Cependant, ces processus sont différents selon le type de starter biologique, le substrat initial et le degré de prolifération.
Alors que la souche de levure contenue dans la levure de bière produit essentiellement du dioxyde de carbone et de l'eau, la souche présente dans la levure mère est responsable de nombreuses altérations supplémentaires..
Tout d'abord, comme prévu, la levure mère (grâce à la présence de bactéries) entraîne la libération d'acide lactique, d'acide acétique et d'éthanol. Ceux-ci, qui sont en partie dispersés dans la cuisson, sont cependant bien visibles dans bouquet fin de la "nourriture". cependant, l'excès de cette molécule est l'apanage de la « jeune » levure mère, peu utilisée et qui doit donc encore « s'équilibrer ».
Deuxièmement, une plus grande hydrolyse des protéines se produit dans la levure mère, avec la production de peptides courts et d'acides aminés libres ; ceci est également rendu possible par les temps de levage longs et indispensables. Cette caractéristique rend les aliments produits avec la levure mère plus digestes et sensibles aux réaction de Maillard à la cuisson (au profit de l'apparence et de l'arôme).
Les mêmes micro-organismes, toujours grâce aux temps de levage longs, dégradent plus efficacement les molécules anti-nutritionnelles et libèrent certains sels minéraux. De plus, dans les processus bactériens, il est fréquent l'apport de certaines vitamines hydrosolubles du groupe B qui enrichissent fortement l'aliment fini (même si, par la cuisson, une partie de celles-ci est détruite).
Last but not least, la composition chimique des bactéries et des levures elles-mêmes. Ceux-ci, qui en exploitant les substrats organiques croissent et se multiplient, deviennent partie intégrante de l'alimentation.C'est un aspect assez négligé mais néanmoins remarquable ; le tableau ci-dessous résume les profils chimiques de certains microorganismes (tirés de : Dictionnaire de l'alimentation. Sciences et techniques).
Production
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Vidéo pratique : comment faire du levain à la maison
Mère Levure - Propriétés et préparation de la maison
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Vidéo Pratique : PAIN MAISON AVEC LEVURE MÈRE
Pain au levain fait maison
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Exemple de préparation au levain.
LA PHASE 1) Pour obtenir un nouveau levain il faut tout d'abord réaliser un mélange d'eau et de farine, laissé au contact de l'air afin qu'il s'enrichisse des levures présentes dans l'environnement.
- 2 parties de farine (par exemple 200g)
- 1 partie d'eau tiède (par exemple 100 ml)
- une cuillère à café de sucre (ou de malt ou de miel) qui agit comme une entrée.
Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange mou. Faites une coupe transversale et laissez reposer dans un récipient en verre recouvert d'un chiffon propre et humide, à température ambiante pendant 48 heures (pendant lesquelles il doublera de volume).
ÉTAPE 2 (3ème-4ème jour). Après 48 heures de repos, prélever une partie du mélange (ex : 200 grammes) et ajouter :
- 1 part de farine (par exemple 200g)
- Une moitié d'eau tiède (par exemple 100 ml)
Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à l'obtention d'un mélange souple. Laissez-le ensuite reposer pendant 48 heures de la même manière que celle indiquée pour la phase 1.
ÉTAPE 3 (5ème-6ème jour). Après 48 heures de repos, répéter la phase 2.
ÉTAPE 4 (7ème-13ème jour). Après 48 heures de repos, répétez la phase 3 en ne la laissant reposer que pendant 24 heures. Répétez toutes les 24 heures pendant 7 jours supplémentaires.
ÉTAPE 5 (14ème jour). Après deux semaines à partir du début de la phase 1, le levain sera prêt.Si la préparation est trop acide, prolongez la phase 4 de quelques jours supplémentaires.
Une fois obtenu, le levain est conservé au réfrigérateur et maintenu vivant et reproduit au moyen de rafraîchissements successifs tous les 2/6 jours.
Exemple d'opération de rafraîchissement.
La veille de la préparation, sortir la levure mère du réfrigérateur. Laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante et ajouter la farine et l'eau tiède dans les proportions de :
- une partie de levain
- une partie de farine
- la moitié de l'eau
- Si besoin, ajoutez une petite cuillère à café de sucre pour 150g de levain en entrée
Pétrissez et laissez reposer à température ambiante pendant au moins une nuit. Le lendemain:
- prendre une partie de pâte aigre à conserver au réfrigérateur pour de futures préparations.
- ajouter le levain rafraîchi aux différents ingrédients de la préparation et procéder selon la recette
La levure mère est TOUJOURS différente ; entre une zone géographique et une autre, voire juste entre une pièce et une autre (pour des raisons environnementales), on obtient des proliférations microbiologiques différentes et cela modifie considérablement le produit final ; même, dans la levure mère elle-même, après des années mais encore plus dans les premières semaines, il y a une vraie modification de l'équilibre entre levures et bactéries.
Pour obtenir une levure mère, il suffit de mélanger la farine et l'eau, qui utiliseront les micro-organismes présents dans l'environnement ; alternativement, il est possible d'ensemencer les levures et les bactéries au moyen de ferments biologiques sélectionnés ou en ajoutant du yaourt (dans lequel le on trouve des bactéries) et des pommes ou poires avec peau (sur lesquelles se trouvent des levures). Le processus pourrait être accéléré en versant quelques sucres simples (issus du miel, de la pulpe de fruits, du saccharose, du fructose, du maltose, du dextrose, etc.) pour faciliter le début de la prolifération. Le développement des souches souhaitées dépasse et réprime celui des agents pathogènes (presque toujours...), qui n'ont par conséquent aucun moyen de se reproduire en raison de "l'environnement saturé d'acide, d'alcool et de dioxyde de carbone (puisque la plupart des micro-organismes" indésirables " il est de type aérobie).L'ensemble est placé dans un récipient fermé et, à une température de 25-30°C, l'initiation et la prolifération importante de la flore sont attendues (au moins deux jours).
ATTENTION! Avant utilisation, il vaut mieux attendre que la levure mère s'équilibre, en la nourrissant petit à petit (même quotidiennement) pendant 2 à 4 semaines.Une bonne levure mère, à une température de 25-30 °C, est capable de double de volume en 3 à 5 heures environ.
Une fois un produit "vivant" obtenu, il faut le mélanger à nouveau avec de la farine et de l'eau, en ne gardant que la partie centrale de la levure mère, et en éliminant le reste (surtout le superficiel). Si la levure mère n'est PAS utilisée chaque semaine, le rafraîchissement de la pâte (c'est-à-dire l'élimination de l'excès et l'intégration de la farine avec l'eau) doit être effectué avec la même fréquence. Le levain peut également être conservé au réfrigérateur pendant deux à trois semaines ou même congelé, mais la restauration est aussi longue et difficile qu'elle a continué à être conservée au froid.
ATTENTION! Pour une utilisation correcte, la levure mère doit toujours être utilisée à 30% du poids total puis récupérée à partir de la "pâte (strictement INSIPIDE) mais DEJA" LEVÉE ; tout surplus doit donc être éliminé et remplacé par du neuf.
Bibliographie:
- Dictionnaire de l'alimentation. Sciences et techniques - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Techniques nouvelles - pag. 305
