Amarante
L'amarante est un aliment d'origine végétale qui appartient au groupe des céréales*.
Il a des origines d'Amérique centrale, où il est cultivé depuis l'Antiquité ; avec la colonisation espagnole de ces lieux, la production d'amarante a décliné, à tel point qu'aujourd'hui c'est un produit assez obsolète (surtout dans le reste du globe).
* Ne pas faire partie de la famille Graminées, mais de celui de Amaranthacées, l'amarante devrait être mieux définie comme une céréale PSEUDO.
L'amarante NE CONTIENT PAS DE GLUTEN et pour cette raison elle s'intègre parfaitement dans le régime « sans gluten » pour le traitement de la maladie cœliaque ; en plus de cette caractéristique, l'amarante possède des propriétés nutritionnelles dignes d'une plus grande attention.
L'amarante peut être consommée entière ou sous forme de farine (les feuilles entrent dans la formulation de décoctions ou comme légume à feuilles).
Farine d'amarante
D'une manière générale, étant un produit de type "alternatif" ou "naturiste", la farine d'amarante est obtenue à partir de graines de plantes obtenues par culture biologique.
Le procédé de « broyage » est comparable à celui adopté pour les farines de céréales classiques. Il n'y a pas d'informations détaillées concernant les processus de tamisage possibles mais, dans divers textes, les valeurs nutritionnelles de la farine se chevauchent avec celles des graines entières; cela "devrait" impliquer qu'il s'agit d'un produit 100 % complet. Cependant, il faut rester au « bénéfice du doute », puisqu'il ne doit pas être possible de produire une farine à potentiel conservateur modéré SANS que les graines soient privées du germe (contenant des lipides facilement oxydables) et SANS l'ajout de additifs !
Comme elle ne contient pas de gluten, la farine d'amarante ne convient pas à la production d'aliments au levain. Tout au plus, il peut être mélangé avec celui du blé (ou d'autres céréales contenant du gluten) dans le rapport : blé 50-80% et amarante 50-20%.
Étant fortement aromatique, la farine d'amarante est plutôt utile dans la formulation de biscuits, pain éthiopien (injera, semblable à une crêpe) et du pain indien (chapati - semblable à une piadina).
Le tableau ci-dessous présente les valeurs nutritionnelles de la farine d'amarante produite par une « entreprise qui respecte le cahier des charges BIO.
Comme le montrent les valeurs rapportées, l'amarante est un aliment qui apporte plus ou moins la même énergie que les grains entiers. Pour sa part, elle contient d'excellentes doses de fibres, une plus grande quantité de lipides (jusqu'à 7 fois plus équivalent blé), des portions surprenantes de calcium (5 fois plus) et de fer (deux fois plus). Les détails sur la répartition des acides gras et le profil vitaminique global ne sont pas disponibles.
Gnocchis d'amarante sans gluten avec beurre et sauge
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