Le cheddar aussi
Le cheddar est un aliment qui relève des produits laitiers.
C'est un fromage typiquement anglo-saxon, de consistance relativement compacte, au goût intense, parfois acide, et de couleur blanc cassé ou orangé (si des additifs colorants tels que "rocou ou E160b).
Le Cheddar est originaire du village anglais de Cheddar, dans le Somerset ; cependant, de nombreux fromages similaires sont également produits ailleurs et peuvent être trouvés presque partout dans le monde (États-Unis, Nouvelle-Zélande, Australie, etc.).
Le cheddar est le fromage le plus populaire du Royaume-Uni ; ici, il représente 51% du marché national, pour une valeur totale de 1,9 milliard de livres par an. Après la mozzarella, le cheddar est également le deuxième fromage le plus populaire aux États-Unis, avec une consommation annuelle moyenne de 4,5 kg par habitant.
En 2010, les États-Unis ont produit 1 466 640 tonnes de cheddar ; en 2008, le Royaume-Uni a livré 258 000 tonnes.
Le terme « fromage cheddar » est utilisé pour divers produits qui apparaissent très similaires, même si, au sein de l'Union européenne, l'appellation « fromage cheddar » ne bénéficie pas encore de l'« Appellation d'Origine Protégée » (AOP). En effet, seul le « West Country Farmhouse Cheddar », ou le cheddar obtenu à partir du lait des quatre comtés du Sud-Ouest anglais, bénéficie de cette précieuse reconnaissance.
Caractéristiques nutritionnelles
Le cheddar est un aliment plutôt calorique, avec une prédominance d'énergie attribuable aux lipides, suivis des protéines et de très petites quantités de glucides.
Les acides gras prédominants dans le cheddar doivent être de type saturé (détails absents dans le tableau). Les peptides sont de haute valeur biologique et les glucides de type simple (lactose).
Les fibres sont absentes, tandis que la teneur en cholestérol - absente dans le tableau - est certainement plus qu'importante.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
D'un point de vue salin, le cheddar fournit des quantités élevées de sodium, de phosphore et de calcium; en ce qui concerne les vitamines, en revanche, les concentrations équivalentes de rétinol (vit A) et de riboflavine (vit B2) se démarquent.
Le cheddar est un aliment qui ne se prête pas à l'alimentation du sujet en surpoids, car il est très gras et avec une densité énergétique telle qu'il nécessite des portions presque insignifiantes.
A éviter également en cas d'hypercholestérolémie, puisqu'elle doit contenir majoritairement des acides gras saturés et une fraction plus qu'importante de cholestérol.
Le cheddar n'est pas non plus pertinent en cas d'hypertension artérielle, car la teneur élevée en sodium (causée par le sel ajouté lors de la production) pourrait augmenter le risque d'aggravation.
Ce fromage ne semble pas contenir une quantité très élevée de lactose, mais les sujets intolérants les plus sensibles pourraient tout de même présenter des réactions gastro-intestinales indésirables.
Parfaitement toléré en cas de maladie cœliaque, le cheddar produit avec des ingrédients alternatifs à la présure respecte les critères diététiques de l'ovo-lait végétarien ; cependant, il est exclu du régime des végétaliens, des crudivores et des juifs.
Introduction à la fabrication
Le Cheddar, ou plutôt le "West Country Farmhouse Cheddar", est un fromage à pâte dure semi-cuit et à pâte pressée fabriqué à partir de lait entier de vache, cru ou plus fréquemment pasteurisé.
Pour la fabrication du cheddar, il faut tout d'abord séparer le caillé du lactosérum. Cela se fait à l'aide de présure, un complexe enzymatique produit par l'estomac des veaux nouveau-nés. Pour obtenir un cheddar adapté aux régimes végétariens et casher, bactéries, levures et/ou chymosine (ou la rénine, une enzyme hydrolase d'origine synthétique).
Vient ensuite la phase dite de "cheddarisation", c'est-à-dire l'aspect particulier de la fabrication du cheddar. Dans ce processus, après avoir chauffé le caillé, il est mélangé avec du sel et coupé en cubes; ces derniers sont ensuite empilés et systématiquement retournés pour mieux égoutter le lactosérum.
Le caillé très sec du cheddar est ensuite broyé et placé dans des moules de différentes tailles (de 5 à 60kg). Le cheddar fini est enveloppé de toile de jute ou enduit de cire, recouvert d'une fine croûte.
Le « Fort » et « l'« Extra-Mature », parfois appelé « Cuvée », ont besoin d'être élevés pendant une période maximale de 15 mois ; de cette façon, il obtient des arômes plus intenses, tels que la noisette, le grillé et l'épicé. le fromage est stocké et affiné à température constante et nécessite souvent un équipement spécial.En effet, comme de nombreuses autres variétés de fromages à pâte dure produites dans le monde, le cheddar améliore également ses caractéristiques dans les caves, celles-ci offrent un environnement idéal pour l'affinage et sont idéales pour le "West Country Farmhouse Cheddar". De plus, certaines versions du cheddar sont fumées.
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
