Préparation de la glace

Résumé : Composants de Gelato

Avant d'analyser chaque étape qui conduira à la production de crème glacée, nous décrivons brièvement tous les composants du mélange, en nous concentrant également sur leur fonction.

Cascade et le sucre sont les deux ingrédients principaux de la structure de la crème glacée qui, presque paradoxalement, contrastent l'un avec l'autre lors de la délicate phase de congélation. En effet, alors que l'eau constitue le seul composant congelable de la masse, les sucres représentent non seulement une substance antigel, mais sont également utilisés pour abaisser le point de congélation de l'eau contenue dans le mélange. Bien dosés, les sucres modulent donc le point de congélation de la masse et agissent comme des régulateurs de douceur.
Parmi les composants "auxiliaires" du mélange pour crème glacée, on ne peut oublier les matières grasses, que l'on trouve principalement dans le lait, la crème, le beurre et les jaunes d'œufs. Même la margarine (graisse végétale) est parfois utilisée pour augmenter la quantité de matières grasses dans le mélange. Un dosage exact des matières grasses donne au produit final un aspect onctueux, améliore les caractéristiques organoleptiques de la crème glacée et contribue à augmenter la quantité d'air incorporée pendant la phase de congélation (débordement).
Pour préparer une crème glacée de qualité, nous ne pouvons pas négliger le S.L.N.G, ou ces composants considérés comme "Non-Fat Milk Solids". Je S.L.N.G. représentent ce qui reste du lait après élimination des graisses et de l'eau, et sont constitués de protéines, de lactose et de sels minéraux.Les SLNG sont importants car ils aident à donner du corps à la glace, à réduire la quantité d'eau congelée dans le produit fini, stabiliser la masse et retenir l'air contenu dans le mélange, en assurant son débordement.
L'ajout de certains émulsifiants et stabilisants / épaississants pour la crème glacée peut encore améliorer les caractéristiques structurelles du produit fini. Cette catégorie comprend : la gomme de caroube, la gomme de guar, l'alginate de sodium, les mono/diglycérides d'acides gras et la lécithine de soja.

Pour préparer une glace idéale il est indispensable de respecter (dans l'ordre) 5 phases distinctes :

1. Équilibrage et préparation du mélange
2. Pasteurisation du composé
3. Maturation du mélange
4. Crémage de crème glacée
5. Raffermissement de la glace

Équilibre du mélange

L'équilibre du mélange est essentiel pour obtenir une glace aux caractéristiques idéales.
Lorsque le mélange n'est pas bien équilibré, la crème glacée peut apparaître sableuse, caoutchouteuse ou élastique ; d'autres fois, la crème glacée fond rapidement, est trop sucrée ou mousseuse.
Pour pallier tous ces inconvénients, il convient d'équilibrer soigneusement le mélange, en étudiant ainsi les composants (lait, crème, jaunes d'œufs, fruits, etc.) et le pourcentage de graisses, sucres et autres solides contenus dans chacun d'eux.
La recette de base de la crème glacée ne sera prête que lorsque la sorbetière aura soigneusement choisi les ingrédients et déterminé la quantité exacte de chacun dans la formulation du mélange.

Comprendre...
Essentiellement, équilibrer le mélange est important pour s'assurer que toutes les saveurs de la crème glacée, idéalement combinées dans un bol géant, se comportent de la même manière et sont également crémeuses, tartinables et sucrées "au bon moment".
Pour comprendre l'importance d'équilibrer un mélange, nous rapportons un exemple pratique. Nous choisissons trois parfums de crème glacée différents et imaginons les combiner dans un bol : crème, noisette et fraise. Si le mélange n'est pas suffisamment équilibré, le risque est que. avoir une glace à la crème trop sableuse et pas du tout crémeuse (excès de lactose), une glace à la noisette trop fluide et dépourvue de corps (trop de sucres) et une glace à la fraise granuleuse et compacte avec de gros cristaux de glace ( peu de sucres).
Ce n'est qu'à travers un juste équilibre qu'il sera possible de garantir une glace douce, onctueuse et veloutée, quelles que soient les saveurs choisies.

L'équilibrage est donc essentiel pour s'assurer que toutes les glaces - distinguées selon la catégorie "base jaune", "base blanche", "base fruit" - possèdent les mêmes caractéristiques structurelles, donc la bonne répartition en pourcentage des graisses, des sucres SLNG ( Non- Matières grasses solides du lait), autres solides et solides totaux.

Comment équilibrer le mélange ?

Comme déjà répété plusieurs fois, pour obtenir un équilibre correct du mélange, il est nécessaire de doser les sucres, les graisses, les S.L.N.G. et d'autres solides qui composent les ingrédients individuels.
Les limites pour équilibrer les crèmes, les crèmes et les mélanges de fruits sont indiquées dans le tableau suivant :

Type de base pour la crème glacée Sucres % Gros% S.L.N.G % Autres solides% Solides totaux% Base pour crème ou crème glacée 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Base de glace aux fruits 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

En fonction des besoins et des demandes, une crème glacée peut être formulée avec une dose minimale ou maximale de sucres et de graisses. En aucun cas, cependant, il n'est conseillé de descendre en dessous des pourcentages minimaux ou de dépasser le seuil maximum pour éviter le déséquilibre du mélange : dans ces cas, la crème glacée pourrait perdre ses qualités structurelles et organoleptiques.

A ce stade, une question se pose : comment est-il possible de connaître la quantité de sucres, graisses, protéines et autres solides contenus dans chaque ingrédient ?
Il est important d'observer la composition nutritionnelle des ingrédients en analysant des tableaux de référence, qui précisent les quantités de sucres, graisses, protéines, extraits secs du lait et autres extraits secs contenus dans chaque aliment.

Vous trouverez ci-dessous le tableau nutritionnel des principaux composants d'un mélange de crème glacée.

Ingrédient Sucres % Gros% % de solides du lait Autres solides Solides totaux Lait naturel - 3 9 - 12 Lait écrémé en poudre - - 100 - 100 Lait en poudre - 26 72 - 98 Lait concentré sucré 40 12 27 - 79 Crème liquide - 35 6 - 41 Le beurre - 82 - - 82 Saccharose 100 - - - 100 Dextrose 100 - - - 100 Sirop de glucose 80 - - - 80 Sucre inverti 80 - - - 80 Chéri 80 - - - 80 Jaune d'œuf - 30 - 15 45 Blanc d'oeuf - - - 12 12 Oeuf entier - 11 - 14 25 Stabilisateurs - - - 100 100

Tableau tiré de - La glace artisanale italienne - Giovanni Preti

Pour réaliser des glaces aux fruits, il faut connaître la quantité de sucre contenue dans le fruit choisi. Dans ce type de formulations, le calcul des sucres et des extraits secs est évidemment plus complexe, non seulement parce que le pourcentage de sucres varie d'un fruit à l'autre, mais aussi parce que la même quantité est influencée par le degré de maturité du fruit, par la récolte période et du lieu d'origine.
Il est toujours conseillé à l'artisan glacier d'utiliser des fruits mûrs et de respecter la saisonnalité.
Vous trouverez ci-dessous les valeurs nutritionnelles moyennes des fruits les plus utilisés pour la préparation de glaces.

Fruit Sucres % % de solides Abricot 9 9 Ananas 8 3 Pastèque 6 5 Orange 6 8 Banane 16 9 Cerises 10 6 Figues 12 8 Fraises 7 7 Framboises 7 8 Citron 3 7 Mandarine 8 8 Mangue 12 8 Fruit de la passion 7 4 pomme 8 6 Melon 8 5 Papaye 8 7 Poires 9 5 Les pêches 9 9 Tomate 4 4 Pamplemousse 8 6 Groseille 6 9 Raisin 20 5

Tableau tiré de - La glace artisanale italienne - Giovanni Preti

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