Qu'est-ce que le mascarpone
Le mascarpone est un fromage à pâte molle typique de certains territoires lombards, en particulier de la région de Lodi et Abbiategrasso.
Dans certains pays, comme les États-Unis, le mascarpone est remplacé par Fromage Frais, produit similaire mais préparé avec une technologie alimentaire différente.
Connu en Italie sous le nom de « Philadelphie », le fromage à la crème est le fromage à tartiner crémeux classique et, à vrai dire, son assimilation au mascarpone est plutôt inappropriée, non seulement pour les différences d'un point de vue produit et technologique, mais aussi pour les différents profil nutritionnel. Pour comprendre pourquoi, à la fin de la lecture, je vous propose également de consulter l'article : Philadelphia - cheese.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Contrairement aux autres fromages, le mascarpone n'est pas obtenu à partir du lait, mais de sa crème (également appelée crème). Celui-ci est chauffé à 80-90°C et additionné d'acide citrique, d'acide tartrique ou de jus de citron tout en remuant le mélange (la coagulation du fromage est due précisément à la combinaison de l'acidité et de la chaleur). A la fin de cette phase, le produit est laissé au frais pendant 24 heures, au bout desquelles, ne nécessitant pas d'assaisonnement, il est prêt à être consommé.
Bien que, en raison de cette méthode de traitement particulière, il soit exclu par beaucoup de la catégorie des fromages, selon la loi italienne, le mascarpone doit être considéré comme tel.Il se présente comme une crème très délicate, avec une couleur qui varie du blanc neige au jaune. jaune paille; la saveur est délicate, tendant vers un goût sucré et rappelant vaguement l'aigre de la crème.
Le temps de conservation est limité, pour cette raison, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dès que possible, surtout s'il est frais. Lorsqu'il est conditionné dans des conditions stériles et/ou sous vide, le mascarpone prolonge sa date de péremption jusqu'à deux semaines après l'emballage. Une fois ouvert, cependant, il devrait être consommé dans quelques jours, car il a tendance à rancir assez rapidement.
Applications gastronomiques
Savoureux, crémeux et velouté, le mascarpone se déguste aussi nature. Il est parfois utilisé à la place du beurre, comme matière grasse d'assaisonnement. Il n'est pas rare qu'il soit ajouté à d'autres ingrédients (ex : gorgonzola, noix, speck, saumon, crevettes, crabe, ciboulette, olives, câpres, truffes, etc.) pour faire des crèmes froides ou chaudes ; ceux-ci peuvent être consommés sur des croûtons (à l'apéritif), mais aussi comme condiment pour les pâtes, le risotto ou les pizzas (en entrée ou en plat unique). A l'intérieur des plats principaux, ce fromage agit comme agent émulsifiant pour les sauces (par exemple celle d'un filet au poivre ou des noix de Saint-Jacques) ou pour terminer le fond léger d'un rôti corsé.
Le mascarpone fait également partie de nombreuses spécialités pâtissières : il peut servir de garniture (ex : panettone, crêpes, millefeuille etc.) Pour les gourmands, il se marie à merveille avec les tartinades aux noisettes (comme le Nutella), mais ne déçoit pas lorsqu'il est associé à de grosses fraises de saison sucrées. Il est également utilisé comme base pour certains semifreddo ou mélangé à de la crème anglaise comme alternative au crème diplomatique classique.
Propriétés nutritionnelles
Comparé au beurre et à la crème (ou à la crème fraîche), le mascarpone est à peu près un juste milieu. Les lipides et l'énergie, bien que 40% inférieurs au beurre, sont encore excessifs pour caractériser un aliment à utiliser en plat. C'est donc un fromage à considérer comme une matière grasse d'assaisonnement, avec le seul avantage (mauvaise consolation) qu'il apporte plus de protéines.
Il est donc bon de ne pas abuser de la consommation de mascarpone.
Dans le frais, produit avec du lait de vache, le pourcentage de lipides est d'environ 47%, tandis que dans celui obtenu à partir de lait de bufflonne, il est encore plus élevé.
Bien que les données précises soient absentes du tableau, le taux de cholestérol est également très élevé (environ 95 mg pour 100 grammes de produit). De plus, la dégradation des acides gras est en faveur des acides gras saturés, c'est donc un aliment totalement inadapté au régime hypercholestérolémique.
Les protéines (bien qu'ayant une valeur biologique élevée) sont plutôt modérées et les glucides sont presque marginaux. Les fibres sont absentes.
Parmi les sels minéraux, il n'y a pas de concentrations notables, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines les taux de riboflavine (vitamine B2) et d'équivalent rétinol (vitamine A) sont appréciables.
Mascarpone Maison - Recette Vidéo
Faire du mascarpone à la maison est une opération assez simple, surtout pour notre cuisinière personnelle, qui dans cette recette vidéo explique en détail comment le faire. Allez avec Doses et Ingrédients !
Mascarpone - Comment faire du Mascarpone
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