poivre noir

Épice épicée

« Il est surprenant que l'utilisation du poivre soit devenue si à la mode, vu que dans les autres substances que nous utilisons c'est la douceur ou leur aspect qui a attiré notre attention. Le poivre n'a rien en soi qui puisse demander une recommandation comme les autres fruits. , ayant un certain piquant comme seule qualité. "

Cette citation, qui dérive de Pline l'Ancien, contient une vérité : l'auteur a réussi à exprimer en quelques mots l'importance qu'incarne le poivre, une épice d'origine indienne. Mais ce n'est pas tout : au Moyen Âge le poivre était aussi utilisé comme monnaie, il suffit de penser qu'il était estimé comme « l'or noir » (une définition qui, de nos jours, est certes plus adaptée à l'huile moins comestible mais économiquement plus savoureuse). Ce n'est que plus tard que le poivre noir a commencé à entrer dans la médecine ayurvédique, grâce à ses propriétés.
L'étymologie du terme fait référence à l'ancien sanskrit « pappali », pour se transformer en « pipor » en anglais archaïque et en « piper » en latin ; en botanique il est connu sous le nom de Piper nigrum, appartenant à la famille des Pipéracées.

Séchage

Le poivre noir indique le fruit semi-mûr de la Piper nigrum; si le poivre noir subit un décorticage, il est appelé poivre blanc. Le poivre vert provient également de la même plante et diffère du poivre blanc et du poivre noir en raison du stade de maturation différent de la drupe (fruit).
Le poivre noir est le plus piquant de sa catégorie, grâce à la quantité constante de pipérine contenue.
Avant de commencer le processus de séchage, les fruits sont rapidement ébouillantés dans de l'eau chaude : lors du séchage, phase au cours de laquelle les grains de poivre sont disposés dans des séchoirs spéciaux pendant quelques jours, la pulpe du fruit se brise, par conséquent le grain noircit plus vite, jusqu'à il prend la couleur typique nigra.
En mélangeant du poivre noir avec du poivre blanc, qui se caractérise par une saveur moins épicée avec une note aigre-douce particulière, on obtient du poivre gris.

Piquant

Dans l'Antiquité, les propriétés du poivre noir étaient exploitées comme « modulateurs de saveur » : le poivre était ajouté pour améliorer le goût de certaines boissons alcoolisées qui avaient mal tourné, comme le vin et la bière ; le poivre noir était ensuite mélangé avec des aliments et des boissons pour ses propriétés antibactériennes. À cet égard, il est faux de dire que le poivre peut revendiquer des propriétés thérapeutiques s'il est ajouté aux aliments : la pipérine, qui donne au poivre son piquant, a des propriétés antibactériennes, mais la quantité nécessaire à l'effet thérapeutique devrait être bien supérieure à celle normalement ajoutée à. enrichir les aliments.

Propriétés thérapeutiques

Il est bon de rappeler que le poivre, étant une épice orientale, était utilisé à la fois à des fins culinaires et à des fins curatives : pour donner un exemple, dès le Ve siècle, le poivre noir a été décrit dans Livre syrien de médecine pour soulager certains maux tels que la diarrhée, les maux d'oreilles, les maladies cardiaques, les hernies, les piqûres d'insectes, les troubles du foie, l'insomnie, les abcès buccaux, l'indigestion et les maux d'estomac. En effet, dans certains cas, il était recommandé d'appliquer du poivre noir directement dans les yeux pour soulager les troubles visuels : évidemment, ces propriétés attribuées au poivre n'ont aucun fondement médical et de nombreuses significations sont erronées. En effet, le pouvoir irritant du poivre est connu : une application dans l'œil provoquerait donc de graves problèmes oculaires. La coutume de prendre du poivre pour les maux d'estomac était également erronée : l'irritation provoquée par la pipérine tend à compromettre davantage la situation gastrique, stimulant la sécrétion de sucs acides.

Comme mentionné, la pipérine est la substance qui donne au médicament le piquant; il ne faut pas la confondre avec la capsaïcine de piments, qui est cent fois plus piquante.

Huile essentielle de poivre noir

L'huile essentielle de poivre noir a un caractère brûlant et piquant ; dans la pulpe se trouvent d'autres principes actifs importants, tels que les terpènes, le linalol, le caryophyllène, le limonène et le pinène, qui contribuent au fort caractère du poivre noir.Ces substances ne sont présentes que en très faible pourcentage dans le poivre blanc, étant dépourvu de pulpe.
On comprend alors comment le dicton « une personne tout poivre » renvoie à un tempérament vif et dynamique ; en revanche, une personne « ni sel ni poivre » cache une personnalité vide de sens.

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