Généralité
Le squacquerone est un fromage italien, typique de la région d'Émilie-Romagne. Sa production est concentrée dans la région de la Romagne (Rimini, Forlì-Cesena et Ravenne), mais est également importante dans la région orientale de l'Émilie (province orientale de Bologne).
NB : la squacquerone qui n'a pas la spécification « di Romagna » peut être produite dans n'importe quelle autre région d'Italie.
Le squacquerone est produit avec du lait de vache entier pasteurisé et appartient à l'ensemble des fromages crus.Semblable à la crescenza, il a une couleur de nacre blanche, avec une consistance plus douce et plus crémeuse, qui souvent ne tient pas sa forme (il fond) .
Le fromage ne présente ni croûte ni film superficiel. Son bouquet est sobre, délicat, simple ; en bouche, il est presque aussi sucré que le lait frais, mais il se caractérise également par des notes acides évidentes (grâce à la fermentation lactique bactérienne).
A l'origine, le squacquerone était un fromage typique de la saison froide. Elle est née au niveau familial, de l'envie d'utiliser du lait produit en quantité insuffisante pour justifier son envoi aux laiteries. Considéré comme un aliment spécifique de la communauté pastorale, les premières traces de sa diffusion dans les groupes sociaux supérieurs remontent au XIXe siècle (évêque de Cesena).
Le squacquerone est un fromage frais. Nécessite un stockage à l'abri de la lumière, à basse température (réfrigérateur) et éventuellement dans un contenant hermétique. La durée de conservation des aliments frais est limitée à quelques jours.L'emballage a une date de péremption assez courte et une fois ouvert il doit être traité comme le précédent.
Selon la classification établie par l'INRAN et le SINU, la squacquerone appartient au II groupe fondamental d'aliments. Contenant du lactose, il peut être défini comme un produit laitier. D'un point de vue nutritionnel, c'est avant tout une bonne source de : acides aminés essentiels, calcium et vitamine B2 (riboflavine).
Caractéristiques nutritionnelles
D'un point de vue microbiologique, la squacquerone est un aliment considéré comme sûr.
Au cours du cycle de production, il présente un risque assez limité de contamination bactérienne pathogène ; de plus, étant fabriqué à partir de lait pasteurisé, il convient à l'alimentation de la femme enceinte.
Le squacquerone a un apport énergétique assez élevé même si, comparé aux fromages affinés, il est nettement moins calorique.
L'énergie est principalement fournie par les lipides, suivis des protéines et enfin des glucides.
NB : Bien que certaines valeurs dans le tableau soient manquantes, diverses caractéristiques nutritionnelles sont facilement déductibles.
Les acides gras sont majoritairement saturés, les peptides ont une haute valeur biologique (acides gras essentiels en quantité et ratio similaires aux protéines humaines) et les glucides simples (lactose).
La squacquerone contient une bonne quantité de cholestérol; les fibres sont absentes.
Les vitamines les plus importantes sont la B2 ou la riboflavine et l'équivalent rétinol ou vitamine A. De petites quantités de vitamine E (tocophérols) sont mises en évidence. En ce qui concerne les sels minéraux, les concentrations en calcium, phosphore et sodium ressortent.
La squacquerone est l'un des fromages les plus adaptés dans la thérapie diététique des sujets atteints de maladies métaboliques et à haut risque cardiovasculaire ; les hypercholestérolémiques et les hypertendus sont particulièrement concernés. Néanmoins, il faut que la consommation soit sporadique et l'entité des portions assez petite.
Les bonnes concentrations de calcium et de phosphore le rendent adapté à l'alimentation du sujet en croissance et à haut risque d'ostéoporose.
Le squacquerone est autorisé par la philosophie végétarienne mais pas par la philosophie végétalienne.
Il ne convient pas au régime contre l'intolérance au lactose, mais il n'a pas de contre-indications en cas de maladie cœliaque.
La portion moyenne est d'environ 80g (200kcal).
Aspects gastronomiques
Le squacquerone est un produit laitier au goût et à l'arôme délicats, sans croûte, moelleux et facilement tartinable.
L'utilisation gastronomique du squacquerone est comme plat froid (plat principal), dans lequel il est surtout accompagné de légumes crus et frais (laitue, roquette, radicchio, tomates, concombres, fenouil, carottes, céleri, etc.).
Il est souvent utilisé comme ingrédient dans les sandwichs, les wraps et les tigelles.
D'autres modes de consommation possibles sont : fondus sur des pâtes (sans les chauffer dans une casserole) et étalés sur des légumes grillés encore chauds.
D'un point de vue œnologique, il se marie bien avec des vins blancs ou rosés au corps léger, peu exigeants et éventuellement indigènes à la zone de production laitière spécifique (par exemple Pignoletto pour le squacquerone de Castel Maggiore - Bologne).
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
