Les aubergines foisonnent dans mon jardin, alors en cuisine j'aime préparer un peu de tout : quiches, aubergines parmesan, caponata etc. Mais vu l'abondance, j'ai décidé de les garder pour l'hiver, je vais donc les préparer même hors saison. Aujourd'hui je vais vous montrer toutes les astuces pour préparer des aubergines à l'huile, en toute sécurité microbiologique.
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
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Ingrédients
Pour environ 3 pots de 250g
- 1kg d'aubergine
- q.s. de gros sel
- q.s. (environ 300 ml) d'huile d'olive ou d'huile d'olive extra vierge
- Arômes secs : Q.b. de piment
- Arômes secs : Q.b. de persil
- Arômes secs : Q.b. d'ail
- Arômes secs : Q.b. d'origan
Pour la cuisine
- 600 ml d'eau
- 600 ml de vinaigre
Les matériaux nécessaires
- Passoire
- Bocaux en verre avec bouchon à vis
- Grande casserole
- Écumoire
- Torchon propre
- Couteau
- Planche à découper
- Boules
- Presse-purée
Préparation
- Tout d'abord, lavez soigneusement tous les ustensiles nécessaires à la confection des conserves : bocaux, casseroles, passoires, planche à découper, couteau, etc.
- Lavez les aubergines en les frottant pour enlever toute trace de terre.
- Nettoyez les aubergines, retirez le trognon et épluchez-les.
Veuillez noter
La règle numéro un pour réduire le risque de contamination microbienne des aliments est de les nettoyer et de laver soigneusement tous les ustensiles à l'eau bouillante ou au lave-vaisselle.- Coupez les aubergines en tranches de moins de 1 cm d'épaisseur, puis en fines lamelles.
- Rassemblez les lamelles d'aubergines dans une passoire, en alternant avec du gros sel : ainsi les aubergines sont "purgées" ou privées d'une bonne partie de solanine (un alcaloïde notamment potentiellement toxique, inactivé par la chaleur, souvent aussi responsable de l'arrière-goût amer des aubergines).
- Pour faciliter la purge de la solanine des aubergines, il est recommandé de les presser avec un poids (ex. Bol plein d'eau).
- Laisser égoutter les aubergines quelques heures, de préférence toute la nuit.
- Le lendemain, vous pouvez procéder à la préparation des conserves. Rincez abondamment les aubergines pour retirer le plus de sel possible et essorez-les pour retirer l'eau.
- Préparez une solution d'eau et de vinaigre de vin à parts égales, salez légèrement et portez à ébullition.
- Tremper les aubergines dans la casserole et compter 3-4 minutes à partir du moment de l'ébullition.
- Égoutter les aubergines du jus de cuisson et les laisser égoutter dans une passoire. Pour faciliter l'évacuation de l'eau, il est recommandé de les presser avec un presse purée.
- Après cela, étalez les tranches d'aubergine sur un chiffon propre, couvrez de papier absorbant ou d'un autre chiffon et laissez sécher 4 heures ou plus.
Pourquoi laisser sécher les aubergines dans le torchon ?
Pour obtenir des conserves à l'huile de qualité et réduire le risque de germination des spores botuliques, il est conseillé de minimiser la quantité d'eau présente dans les aliments.- Pendant ce temps, préparez les bocaux en verre avec leurs bouchons à vis respectifs. Placez ensuite les pots dans une grande casserole et remplissez-les d'eau. Porter à feu et laisser reposer au moins 20 minutes à partir de l'ébullition.
- Lorsque les aubergines sont sèches, elles peuvent être placées dans des pots. Sortez les bocaux de l'eau bouillante et laissez-les sécher quelques minutes : ils ne doivent pas contenir de traces d'eau. Versez un filet d'huile dans les bocaux, parfumez avec des herbes aromatiques séchées au goût (par exemple piment, persil, basilic, ail, thym, origan, etc.) et remplissez d'aubergines en alternant avec de l'huile et des arômes. Procédez ainsi jusqu'à ce que le pot soit complètement rempli.
Le choix des arômes
Pour consommer le produit en toute sécurité microbiologique, il est également important de faire attention à l'utilisation des arômes. Ceux qui veulent utiliser des plantes aromatiques fraîches doivent d'abord les blanchir dans de l'eau et du vinaigre : en effet, n'oubliez pas que l'acidification réduit drastiquement le risque de germination des spores.
Pour sauter cette étape, des épices séchées peuvent être utilisées.- A l'aide d'une spatule ou d'un pressoir, pressez délicatement les aubergines huilées pour libérer les bulles d'air qui se forment inévitablement lorsqu'elles sont remplies d'huile.
- Attendez quelques heures et vérifiez le niveau d'huile : s'il est descendu en dessous de celui des aubergines, faites l'appoint (ajout d'huile supplémentaire).
- Fermez les bocaux avec les bouchons respectifs et procédez à la pasteurisation à 80°C pendant 10 minutes. Insérez ensuite les bocaux dans une casserole en prenant soin de placer un torchon pour éviter d'éclater les bocaux lors de la pasteurisation. Calculez 10 minutes après avoir atteint 80°C, en surveillant souvent la température avec un thermomètre.
Saviez-vous que
Dans une telle conserve, dans laquelle les conditions d'acidité et de rareté de l'eau réduisent la résistance des spores à la chaleur, un traitement de pasteurisation à des températures relativement basses (80°), à poursuivre pendant quelques minutes, est suffisant.- Laissez refroidir les bocaux de conserves dans l'eau, jusqu'à ce qu'ils soient scellés sous vide.
- Conservez les pots dans l'obscurité pendant 1 an. Pour mieux apprécier sa saveur, il est conseillé de consommer la conserve au moins 3 mois après le rempotage.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
La préparation des aubergines à l'huile n'est pas très rapide, je m'en rends compte ! Mais la satisfaction de les préparer à la maison n'a pas de prix ! Vous pouvez aussi utiliser la même méthode pour la préparation des courgettes et poivrons à l'huile : dans ces cas, ce ne sera pas nécessaire le traitement préalable au sel.
Essayez aussi le Sott de chou-fleur "Olio!Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Les aubergines Sott "Olio sont des légumes conservés, à produire dans les moments de surplus estivaux et adaptés à l'alimentation hivernale (lorsque le légume en question ne devrait pas être disponible).
ATTENTION! En utilisant la méthode indirecte, il n'est pas possible d'établir avec précision les valeurs nutritionnelles relatives. On peut cependant affirmer que les aubergines à l'huile sont des aliments hypercaloriques avec une prédominance de lipides.La dégradation des acides gras est en faveur des monoinsaturés et, alors que le cholestérol est absent, les fibres sont importantes.
Les aubergines Sott "Olio ne sont PAS des produits adaptés à l'alimentation des sujets en surpoids, même si d'un point de vue métabolique ils ne peuvent pas être définis comme des aliments contre-indiqués.
La portion moyenne est d'environ 50g.
