Le vieillissement est un processus physico-chimique naturel, qui se produit spontanément dans les muscles squelettiques des animaux fraîchement tués, les transformant progressivement en viande. Pour cette raison, avant d'être offerte au consommateur, la viande est laissée à maturation (suspendue) et à ramollir pendant quelques jours.
Des temps de vieillissement particulièrement longs sont également requis pour le gibier (viandes noires), tandis que les viandes blanches (pintade, poulet, lapin, dinde) et celles d'animaux particulièrement jeunes (agneau, chevreau et veau) nécessitent des temps beaucoup plus courts (0 -72 h) . En effet, les jeunes et les petits animaux nécessitent des périodes de maturation plus courtes que celles requises pour la viande des gros animaux.
Indépendamment de la taille de l'animal et d'autres facteurs, la durée de ce processus est inversement proportionnelle à la température à laquelle il est effectué ; cela signifie que plus les températures sont élevées et plus les problèmes de vieillissement sont faibles, et vice versa.
La limite de la maturation, c'est qu'il faut du temps, donc de l'argent. Par conséquent, l'industrie alimentaire est particulièrement attentive à toutes les solutions possibles pour réduire les temps de maturation, souvent avec des dommages à la saveur et à la tendreté du produit.En particulier, certaines techniques de maturation rapide ont été développées, réalisées à des températures de 18-20°C , dans lequel - pour éviter un séchage excessif, le développement de micro-organismes et la putréfaction qui en résulte - l'environnement est humidifié et traité avec des moyens de stérilisation tels que le rayonnement ultraviolet.
Le muscle, immédiatement après l'abattage, n'est pas comestible en raison de son extrême dureté. Au cours de la maturation, certains processus biochimiques ont lieu qui modifient la structure de la viande en la rendant comestible et en augmentant sa saveur, avec une perception sensorielle agréable par le consommateur.
Après la mort de l'animal on peut distinguer trois phases, qui se produisent chez tous les types d'animaux, y compris les poissons ; leur durée varie cependant selon la taille (elles sont beaucoup plus courtes chez les petits animaux) :
- Pré rigueur : de quelques minutes à une demi-heure après la mort de l'animal. Un métabolisme anaérobie subsiste dans les cellules, conduisant à la transformation des sucres en acide lactique ; pour cette raison il y a un abaissement du pH qui passe de 7 à 5,6 - 5,7. En conséquence, la carcasse se raidit et la viande est coriace et insipide.
- Rigor mortis : de 3 à 6 heures jusqu'à 24 heures après la mort de l'animal ; en l'absence d'ATP, l'actine et la myosine sont liées de manière irréversible, le muscle se raccourcit et la viande se raidit significativement, devenant particulièrement dure et ferme.
- Post rigueur : phase d'attendrissement due à l'action protéolytique des enzymes sur les protéines myofibrillaires ; la viande redevient molle et devient comestible, en même temps le pH augmente progressivement jusqu'à des valeurs proches de la neutralité. Pendant la maturation il est important que le pH de la viande ne change pas.
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