Voir aussi : indice d'athérogénicité plasmatique
Le soi-disant indice de cholestérol - acides gras saturés, également appelé indice d'athérogénicité des aliments, a été proposé dans le but de quantifier la capacité d'aliments individuels à favoriser la croissance de plaques d'athérosclérose à l'intérieur des artères :
Indice de cholestérol - ac. graisses saturées = (1,01 x g de graisses ac.saturées) + (0,05 x mg de cholestérol)
En effet, on sait que le pouvoir athérogène d'un aliment ne dépend pas seulement de la teneur en cholestérol, mais aussi et surtout de la richesse en graisses saturées. Les crustacés, par exemple, bien qu'étant des aliments particulièrement riches en cholestérol, sont considérés comme moins athérogènes que les graisses animales, car ils contiennent peu d'acides gras saturés hypercholestérolémiques (notamment myristique et palmitique). La teneur en cholestérol des viandes rouges et blanches est également similaire, mais comme cette dernière est moins riche en graisses saturées, elle est préférée au rouge.
L'indice d'athérogénicité des aliments a diverses limites, tout d'abord la faible praticité du calcul, et il ne prend pas en compte le pouvoir athérogène différent des acides gras, qui est minimal pour l'acide stéarique et pour ceux à chaîne plus courte, et maximal pour les l'acide myristique et l'acide palmitique Ainsi, si l'on prend par exemple deux échantillons d'huile de coco et d'huile de palme, pesés de manière à contenir la même quantité d'acides gras saturés, selon la formule ci-dessus, l'indice d'athérogénicité est presque identique, alors qu'en réalité l'huile de palme est beaucoup plus athérogène (car riche en acide palmitique et palmitoléique).
Effets du remplacement d'un pour cent des calories quotidiennes provenant des glucides par un pour cent des calories provenant des acides gras apparentés.
De plus, l'indice d'athérogénicité des aliments ne prend pas en compte l'effet anti-athérogène (hypolipémiant) de certains acides gras monoinsaturés (voir oléique) et polyinsaturés (voir oméga 3 et oméga 6. Enfin, il ne se soucie pas d'évaluer le contenu calorique et l'index glycémique des aliments, facteurs qui stimulent la synthèse des lipides en augmentant leur pouvoir athérogène. C'est le cas, par exemple, du sucre de table et de l'alcool éthylique, qui - bien qu'ayant un indice cholestérol/acides gras saturés égal à zéro - sont fortement hyperlipidémiques.
Même avec toutes ces limites, l'indice cholestérol/acides gras saturés souligne un concept très important et souvent sous-estimé :
l'athérogénicité d'un aliment dépend avant tout de la présence concomitante de quantités élevées de cholestérol et d'acides gras saturés, et en particulier de la concentration de ces derniers.
