Le crabe est un produit de la pêche qui appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. Il a des caractéristiques nutritionnelles louables; riche en protéines, vitamines et minéraux précieux, il est plutôt pauvre en graisses saturées et en calories. Cependant, il y a une teneur en cholestérol importante et, comme tous les crustacés, un pouvoir allergène élevé.
En Italie, le crabe est principalement cuit bouilli et est un excellent ingrédient pour les entrées chaudes et les plats principaux. La compote en rouge peut être un excellent plat, un apéritif chaud ou une sauce d'accompagnement pour les pâtes et la polenta.
Saviez-vous que...
Les molecas ne sont rien de plus que des crustacés à la carapace molle. Cette caractéristique, également partagée par d'autres crustacés, n'est que temporaire. Les crabes, crevettes et crevettes mantes ne deviennent moleche que pendant la courte période suivant le changement de carapace.
La carapace des crustacés, comme celle des insectes, est principalement composée de chitine (un polysaccharide non digestible pour l'homme) et ne finit par s'épaissir et se raidir qu'une fois que l'animal s'est débarrassé de l'ancienne carapace.
Les molécules (de toute nature) sont considérées comme extrêmement précieuses car elles peuvent être consommées entières, frites, sans qu'il soit nécessaire de séparer la pulpe de l'enveloppe extérieure. Les plus connus sont les crabes mais il n'est pas rare, à la bonne saison, de croiser les molécules de crevette mante, crabe des sables, écrevisses etc.
Le crabe vit dans l'océan Atlantique (sa présence en Méditerranée n'est pas consolidée), à des profondeurs difficiles, sur des fonds principalement rocheux. Avec des habitudes plutôt sédentaires, le crabe se déplace lentement, n'est pas très agressif et se nourrit principalement de petits mollusques et crustacés. Ses prédateurs naturels le menacent surtout sous forme planctonique et à un jeune âge, à l'exception des poulpes et poulpes, avides de gros crabes.
Ayant toutes les caractéristiques somatiques d'un crabe, brun sur le dos et clair sur le ventre, le crabe est réputé pour sa taille considérable et pour la grandeur de ses puissantes pinces antérieures.Normalement il ne vit pas au-delà de 30 ans et ne dépasse pas 15 ans. cm x 10 cm x 3 kg poids.
La disponibilité commerciale du crabe est liée à la pêche professionnelle, pas à l'élevage, et il est vendu le plus souvent frais, vivant dans des bacs spéciaux, ou moins fréquemment congelé.
et la bouche. Comme pour la plupart des crabes, l'abdomen du crabe est replié sous le thorax et présente un dimorphisme sexuel clair : chez les mâles, il est relativement étroit, tandis que chez les femelles, il est plus large pour abriter les œufs. qui appartient au 1er groupe fondamental d'aliments (Viandes, poissons et œufs - sources de protéines à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques).
Remarque : il est curieux de constater qu'en raison des différences nutritionnelles considérables, les deux tables de composition chimique différentes pour la chair des pinces et le corps du crabe sont très répandues au Royaume-Uni.
Crabe ou crabe brun irlandais
Viande des griffes
Viande du corps
TOT Glucides
<0,1g
dont les sucres
<0,1g
6,5 grammes
1,37 g
0,07 g
3,19 g
1,67 g
0,0 g
0,0 g
348 mg
Le crabe a un apport calorique modeste, provenant principalement des peptides, suivis des lipides et enfin des glucides. Les protéines contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions (haute valeur biologique), les acides gras sont principalement polyinsaturés (avec une bonne concentration en oméga 3 - EPA et DHA) et des glucides simples (en concentrations marginales). Il est exempt de fibres, de lactose et de gluten, mais est riche en cholestérol et en histamine.
Malheureusement, nous ne disposons pas d'informations suffisamment précises concernant le profil vitaminique et salin du crabe. Cependant, il est envisageable qu'il utilise d'excellents niveaux de vitamines hydrosolubles du groupe B (thiamine ou B1, niacine ou PP), d'équivalents rétinol liposolubles (RAE) et de cholécalciférol (vitamine D), de fer, d'iode, de phosphore et de sodium. .
Le crabe se prête à la plupart des régimes ; l'exception est certainement celle contre l'hypercholestérolémie (malgré l'excellent profil en acides gras) et les allergiques aux crabes.Elle peut par contre être très utile dans le régime hypocalorique minceur.Elle n'a pas de contre-indications pour les coeliaques et les intolérants au lactose. Surtout mal conservée (mais pas seulement), elle est extrêmement gênante pour les intolérants à l'histamine.
Le crabe n'est pas pertinent pour le régime végétarien et végétalien. Il doit également être exclu des régimes nutritionnels juif (ce n'est pas un aliment casher), musulman (c'est un aliment harar, pas halal), bouddhiste et hindou.
La portion moyenne de crabe (pulpe) est d'environ 80-100 g (environ 85-105 kcal).
, tendre, savoureux et abondant, le crabe est un ingrédient marin extrêmement prisé.
Plus de 30% de la pulpe de crabe est contenue dans les pinces, les 2/3 restants dans le corps. La chair des griffes est légère et délicate, tandis que celle du corps est plus foncée et plus décisive. Les spécimens mâles sont considérés comme plus doux et les femelles plus savoureux.
Crabe et conservation
Commercialisé vivant (souvent en aquarium), ainsi que le homard et les langoustes, le crabe mort peut être conservé très peu de temps. En effet, il a tendance à se vider rapidement, drainant les liquides de la pulpe qui se dessèche et a tendance à rapidement sentir l'ammoniac.
L'augmentation des composés azotés n'est en effet pas entièrement imputable à la contamination par la flore bactérienne putrescente.Les tissus musculaires crus de tous les produits de la pêche sont connus pour subir rapidement une dégradation enzymatique intrinsèque, avec libération de composés azotés ou soufrés (donc malodorants) avant même que les bactéries se répandre dans les aliments. Cependant, un crabe nauséabond n'est pas à considérer comme comestible même si, très souvent, les relents d'ammoniac ne sont pas liés à une prolifération d'agents pathogènes.
Saviez-vous que...
Il est courant de cuisiner du crabe vivant, car il est commercialisé dans des cuves oxygénées pour assurer sa fraîcheur.
Cette habitude, considérée à juste titre comme assez cruelle, est souvent le résultat d'une réelle nécessité. En effet, pour tuer un crabe, il est indispensable de le poignarder avec un couteau en essayant de toucher le cerveau. Pour ceux qui ne connaissent pas, outre la difficulté à toucher la cible (petite et protégée par une carapace tenace), le cuisinier doit faire face à la perte de qualité qui en résulte. La rupture de la carapace d'un crustacé favorise par conséquent la perte de ses liquides lors de la cuisson, avec une dégradation significative des propriétés organoleptiques et gustatives générales.
Utilisation culinaire du crabe
Le crabe est dépouillé de cuit. Les griffes doivent être cassées avec le fendeur de griffes, tandis que le corps, dépourvu de l'enveloppe supérieure ("couvercle" du céphalothorax), peut être disséqué au couteau dans les différentes chambres. A ce stade, à l'aide d'une petite fourchette, toutes les cavités sont vidées en prenant soin de ne laisser passer aucun éclat de carapace.
La chair de crabe chaude est à la fois un apéritif et un deuxième plat. Le coquillage catalan est très réputé, dans lequel, en plus du crabe, un mélange de crustacés (homard, homard, araignée de mer, langoustines, crevette, crevette, crevette, crevette) et d'abondantes crudités est proposé. La salade de pulpe de crabe est habillée d'un filet d'huile d'olive extra vierge crue et de persil frais ; elle est souvent servie à l'intérieur de la « coquille » renversée. Les connaisseurs n'ajoutent rien d'autre ; quelqu'un aime l'accompagner d'un trait de citronnette.
Saviez-vous que...
Lorsque des crustacés vivants plongent dans l'eau bouillante, ils émettent un bruit caractéristique. Beaucoup pensent qu'il s'agit d'une plainte de douleur ; il s'agit en fait d'un effet sonore causé par les gaz et les fluides internes de l'animal qui, en raison d'une augmentation de la pression (causée par des températures), casser les articulations de la carapace en sifflant et en crissant.
Les informations sont insuffisantes pour déterminer si les crustacés sont réellement équipés de récepteurs de chaleur et de douleur appropriés.
Ragoût avec sauce tomate (fraîche ou en conserve), vin blanc, un peu de piment et persil (le sauté avec céleri, carottes, oignon et ail est au gré du cuisinier), le crabe est un ingrédient phénoménal pour les apéritifs chauds et les accompagnements. sauces. Parmi les recettes les plus populaires en rouge, nous nous souvenons: ragoût au crabe, polenta blanche à la sauce au crabe, bigoli au crabe (également en blanc), bouillon mélangé, garganelli au crabe (également en blanc), gnocchi au crabe (également en blanc) ) etc.
Aujourd'hui de plus en plus populaire également en occident, les sushis de crabe cuit sont excellents (uramaki, temaki, etc.).
Au Royaume-Uni, en France et en Espagne, les soupes de crabe comme la bisque ou la bouillabaisse, les pâtés, les mousses et les soufflés chauds sont très répandus.
et du sable, jusqu'à une profondeur maximale de 100 mètres. Il se loge dans les fissures et les trous de la roche ; parfois même à l'extérieur.Les femelles avec leurs œufs ont tendance à s'enfoncer dans la boue ou le sable.Sa présence en Méditerranée et en mer Noire est moins pertinente.Cycle de vie du crabe
Le crabe se reproduit en hiver; pond jusqu'à 3 millions d'œufs. Après l'éclosion, les larves planctoniques se développent en post-larves puis en jeunes spécimens (avec un abdomen proportionnellement plus développé que les adultes). Les petits crabes restent près de la cassure jusqu'à 6-7 cm ; puis ils migrent profondément et y restent. Les mâles, jusqu'à huit ans, grandissent de 2 cm par an puis de 1 cm jusqu'à la taille maximale. Les femelles ont une croissance plus lente mais deviennent de plus en plus grosses. Le crabe atteint 15-20 cm de largeur maximale (11-13 cm en moyenne) et 3-5 kg de poids Vit jusqu'à 25-30 ans, mais des spécimens centenaires ont été capturés.
Alimentation, prédateurs et dangers du crabe
Le crabe se nourrit de mollusques bivalves et de crustacés. A l'âge adulte il ne craint que le poulpe et le poulpe qui sont capables de l'attraper dans n'importe quelle crevasse (même dans les casiers de pêche) et de casser la carapace pour manger la viande.
Le crabe n'est pas particulièrement sujet aux infections mais craint certaines formes virales, fongiques, bactériennes et parasitaires.
L'écologie du crabe
Le commerce du crabe est exclusivement lié à la pêche professionnelle et ne peut être élevé. La capture s'effectue toute l'année au moyen de casiers à des profondeurs comprises entre 20 et 100 M. Les pays qui commercialisent le plus de crabe sont la Grande-Bretagne et l'Irlande (70% du total mondial) ; par conséquent, ils approvisionnent toute l'Europe occidentale.
Pour le moment, le crabe n'est pas considéré comme une espèce en voie de disparition.La législation ne prévoit aucune période de non-pêche; il interdit simplement la distribution des femelles avec les œufs (qui pourtant rentrent difficilement dans les pots) et les spécimens sous-dimensionnés.
On espère que les autorités compétentes n'attendront pas (comme cela arrive presque toujours) que la densité de population de l'espèce s'effondre avant d'adopter un système de régulation de la collecte.
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