Production d'olives de table : olives vertes, olives irisées et olives noires
Fraîches et crues, les olives ne sont pas comestibles, ou plutôt, elles ont un goût particulièrement désagréable ; cela est dû à la présence massive de oleuropéine (goût amer) e tanins (goût amer et qui « se lie » en bouche) ; ces substances sont convenablement hydrolysées ou inactivées par des procédés spécifiques (trempage, fermentation, etc.).
- La récolte : c'est une "opération beaucoup plus complexe et délicate que celle des olives destinées"oléification car, pour les olives de table, les drupes DOIVENT rester absolument INTACTES ; cela évite la possibilité d'un brunissement enzymatique de la pulpe, la récolte doit donc se faire "à la main".
Pour produire des olives de table vertes, il faut trouver olives qui ont atteint la taille d'une drupe normale mais n'ont pas encore commencé le processus de maturation. Au contraire, pour obtenir des olives de table irisées, il est indispensable de sélectionner quelques drupes de couleur entre le vert et le violacé ou rouge vineux, que sous la peau ils ont conservé une pulpe encore verte (indicateur d'une maturation pas encore terminée). Évidemment, pour produire des olives de table noires, il faut choisir ceux qui ont atteint leur pleine maturité. - La procédure suivante consiste à nettoyage des olives, c'est-à-dire l'élimination des feuilles, branches et autres petits résidus.
- Suit le désamarisation o annihilation du goût amer typique des olives fraîches : elle peut avoir lieu par un traitement alcalin, par immersion dans un liquide qui dilue les molécules responsables du goût désagréable (oleuropéine) ou par certains procédés biologiques tels que fermentation lactique.
- espace de rangement: elle peut avoir lieu en saumure, avec salage à sec, sous atmosphère modifiée, pour la cuisson et le conditionnement, à l'aide d'agents conservateurs ou acidifiants. NB. L'oleuropéine, si elle est hydrolysée, se décompose en aglycone et du sucre.
Méthodes de traitement des olives de table vertes, irisées et noires
Les olives de table VERTES sont conservées avec différents systèmes, respectivement : Sivigliano, Castelvetrano et naturel ; Les olives de table CANGIANTI préfèrent le "système naturel" et le naturel grec. Enfin, les olives de table NOIRES nécessitent des systèmes Lifornian, Kalamata et « olives au four ». En résumé:
- Système de Séville: tri, calibrage, traitement à la soude, lavage, saumure, fermentation, calibrage, conditionnement, pasteurisation.
- Castelvetrano ou système de soude: tri, calibrage, solution sodique alcaline, ramollissement, fermentation.
- Système naturel: tri, calibrage, broyage et dénoyautage, saumure, fermentation, calibrage, conditionnement, pasteurisation.
- Système naturel, version grecque: tri, calibrage, saumure, fermentation, calibrage, gravure, lavage, saumure, immersion dans le vinaigre, conditionnement à l'huile d'olive.
- Système Kalamata: tri, calibrage, gravure, lavage, saumure, immersion dans le vinaigre, conditionnement dans l'huile d'olive.
- Système californien: tri, calibrage, saumure, traitement à la soude, oxydation à l'air, lavage, traitement aux sels ferreux, saumure, pasteurisation, calibrage, conditionnement et stérilisation.
- Système de sel sec: tri, déshydratation au sel sec.
- Système d'olives cuites: tri, calibrage, blanchiment, ajout de sel sec, étuvage, conditionnement.
Bibliographie:
- A table et en cuisine avec des olives - L. Téléchargé - Nouvelles techniques
- Nouveau dictionnaire de la chimie des matières premières et appliquée - Hoepli
Sites de référence :
- http://en.wikipedia.org/wiki/Olive
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