Pommes de terre : propriétés nutritionnelles et cuisine

comestibles produits à partir d'une plante herbacée originaire du continent américain et appartenant à la famille des solanacées (les mêmes que les tomates, les aubergines et les poivrons).



Pommes de terre poêlées au romarin - Croquantes, avec un peu d'huile

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Il existe de nombreux types ou variétés de pommes de terre, différentes par affinité climatique, caractéristiques de la partie aérienne et souterraine. Mais attention, il ne faut pas confondre la pomme de terre avec la patate douce ou la pomme de terre américaine, et avec le manioc (racines tubéreuses) ; différent à la fois dans la structure (ce sont des racines tubéreuses) et dans la dérivation botanique.

Les pommes de terre sont des aliments d'origine végétale qui, avec les céréales et leurs dérivés, appartiennent au IIIe groupe fondamental d'aliments. Riches en glucides complexes, avec leurs 70 ÷ 85 kcal/100 grammes ils sont cependant moins énergétiques que les céréales sèches crues sèches, les farines, les pâtes (même cuites), le pain et les fruits féculents (comme les châtaignes et le fruit de "l'arbre à pain) dans tous les cas, il ne faut pas commettre l'erreur de les manger comme s'il s'agissait de simples légumes. En moyenne, les pommes de terre contiennent entre le double et le quadruple des calories par rapport aux légumes courants, et 50 % plus d'énergie que les fruits sucrés plus caloriques (ou jusqu'à doubler les moins sucrés).

Les pommes de terre ne sont comestibles que lorsqu'elles sont cuites. Crue, particulièrement mal conservée (germée) et avec la peau, en plus d'être indigeste, peut contenir des niveaux « gênants » de solanine (un alcaloïde toxique). Ils se prêtent à de nombreux types de recettes, appartenant notamment au groupe des accompagnements et des entrées. Les méthodes de cuisson préférées sont : affogatura (ébullition dans l'eau), vapeur, rôti et frit.

A, un aspect commun au VI groupe fondamental d'aliments (Légumes et Fruits Sources de Vitamine A).

Beaucoup choisissent d'exclure les pommes de terre de leur alimentation en raison de leur apport énergétique. En effet, s'ils sont utilisés comme substitut des céréales et des légumineuses (les deux autres sources d'amidon dans l'alimentation), en gardant la même portion, ces aliments contribuent à abaisser significativement l'équilibre calorique général. Il y a ceux qui prétendent avoir un index glycémique-insuline excessif, mais c'est une simple conjecture.En fait, cette caractéristique, en plus de se subordonner au critère de charge glycémique, change de manière significative selon le mode de cuisson et la composition générale des aliments. Cependant, il ne faut pas oublier qu'en cuisine, les pommes de terre, bien qu'ayant des caractéristiques nutritionnelles plus proches des graines féculentes, sont principalement utilisées comme accompagnement.

  • s'ils remplacent une entrée ou un pain ou une pizza, ils diminuent l'apport calorique général
  • s'ils remplacent un contour, ils ont tendance à l'augmenter.

Il est cependant possible de contextualiser les pommes de terre également en accompagnement sans altérer significativement le bilan énergétique en les associant par exemple à des plats à base d'œufs ou de poisson très maigre.La portion moyenne d'œufs est en fait de 1 ou maximum 2 à la fois , pour un total de 60-120 kcal ; dans ce cas manger 200 g de pommes de terre (environ 150 kcal) ne provoque aucun déséquilibre. Il en est de même pour les plats à base de cabillaud, plie, crevette, poulpe, seiche, calamar, etc., dont la portion moyenne correspond à 100-150 g pour un total de 75-115 kcal.Evidemment l'équilibre nutritionnel n'est pas seulement conféré par le contenu calorique total de l'alimentation, mais aussi par sa répartition et sa composition. Pour cette raison, il est parfois conseillé de gérer les pommes de terre simplement comme une "source d'amidon", en les incluant dans l'alimentation à volonté, à condition de réduire les portions de pain, pâtes, céréales sèches et légumineuses.

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