Si vous posez cette question à des médecins ou à des nutritionnistes, probablement 90% d'entre eux répondront, sans hésitation, que l'huile d'olive est meilleure car elle protège les artères et maintient le cœur en bonne santé.
Les 10% restants ne se limiteront pas à une réponse superficielle mais vous expliqueront que les deux doivent être présents dans une alimentation équilibrée.
Dans notre pays, l'année 2005 a été marquée par une nette diminution de la consommation de margarine (moins 7,4 %), de beurre (moins 3,7 %) et d'huile de graines (moins 3,5 %).
La consommation d'huile d'olive a également diminué dans une moindre mesure (moins 0,6%).
Heureusement, la margarine disparaît peu à peu des tables des italiens, même si elle revient souvent cachée sous forme de bonbons ou autres préparations industrielles.
Les nombreux certificats scientifiques qui attribuent à « l'huile d'olive extra vierge un rôle de premier plan dans la prévention des maladies cardiovasculaires ont certainement contribué à encourager sa consommation et, malgré une baisse du marché des graisses et des huiles qui se poursuit depuis une décennie, sa popularité est en croissance constante.
On ne peut pas en dire autant de la consommation de beurre qui, compte tenu de la position claire contre les graisses saturées que nous avons observée ces dernières années, diminue progressivement.
Il a fallu "une vingtaine" d'années pour réduire la qualité des pâtes, dont l'Italie, par coïncidence, est l'un des principaux producteurs au monde. L'olive ne peut que donner les mêmes conséquences négatives.
Malheureusement, derrière chaque bonne bouffe, il y a un grand intérêt commercial. Il est naturel que les producteurs d'huile d'olive se bousculent pour produire de nouvelles études qui témoignent de ses propriétés bénéfiques. Ce n'est pas un hasard si les quelques recherches qui minimisent le rôle de l'huile d'olive dans notre alimentation proviennent des États-Unis où sa consommation est encore limité.
Attention à ne pas répéter les erreurs du régime méditerranéen
Dans de nombreux cas, les informations "douces" qui transitent par des pages de journaux ou entre des programmes télévisés distraits s'avèrent non seulement inutiles, mais même nuisibles. C'est arrivé dans le passé avec les pâtes et se reproduira probablement avec l'huile d'olive.
Malheureusement, tout le monde n'a pas le temps, le niveau d'éducation ou les moyens financiers pour créer une culture alimentaire saine.
Pensez par exemple à une famille qui doit faire face au chômage, aux loyers qui montent en flèche et aux besoins des enfants ; au supermarché, il ne faudra guère de temps et d'argent pour sélectionner les meilleurs produits de qualité. Il comprendra à peine ce que sont les acides gras monoinsaturés, les phénols ou les tocophérols, il comprendra seulement que l'huile d'olive est utile pour la santé cardiaque.
Le résultat inévitable est que cette famille regorgera de la consommation d'huile d'olive qui, comme on le sait, est très énergétique.Le surplus calorique les fera inévitablement grossir et ce sera justement l'accumulation excessive de graisses qui augmentera l'incidence des maladies cardiovasculaires. De plus, le coût élevé du produit les conduira à acheter des huiles moins chères, souvent de mauvaise qualité, qui ont perdu nombre des vertus pour lesquelles elles sont recommandées lors du raffinage.
Beurre ou huile d'olive ?
Cent grammes d'huile d'olive apportent 899 Kcal ; Le beurre, en revanche, a une teneur en calories inférieure de 16 %, soit environ 758 Kcal/100 g. Utiliser 20 grammes de beurre au lieu de 20 d'huile d'olive permet donc d'économiser 24 kcal.
Le beurre a aussi l'avantage d'être facilement dosable, alors qu'on a souvent tendance à exagérer avec les quantités d'huile d'olive.
La croyance selon laquelle l'huile est un aliment plus léger et moins calorique que le beurre est donc totalement infondée. En tout cas, le contraire est vrai.
L'huile d'olive contient également des graisses saturées ainsi que le beurre contient un faible pourcentage d'acides gras insaturés. Plus précisément, la teneur en acides gras à longue chaîne du beurre est trois fois plus élevée.
Cent grammes de beurre contiennent environ 250 mg de cholestérol qui est plutôt absent de l'huile d'olive.
Considérant que l'apport quotidien de cholestérol ne doit pas dépasser 300 mg/jour, l'ajout de petites quantités de beurre aux aliments est tout à fait compatible avec les règles d'une alimentation saine.
D'un autre côté, les fromages sont aussi riches en cholestérol et supprimer le beurre et alors consommer beaucoup d'autres produits laitiers ou viandes grasses n'aurait aucun sens.Il faut aussi rappeler que les maladies cardiovasculaires se combattent non seulement en contrôlant l'apport en cholestérol mais surtout en maintenant un poids corporel normal, en pratiquant une activité physique régulière et en prenant les bonnes quantités d'acides gras polyinsaturés.
La consommation de beurre est plus élevée dans les pays du nord de l'Europe et dans le nord de l'Italie, au sud, l'huile d'olive est préférée sans obtenir d'avantages significatifs sur la durée de vie moyenne ou sur l'incidence des maladies cardiovasculaires.
Ces données confirment que considérer l'huile d'olive comme un aliment capable de nous protéger à lui seul contre de telles maladies est, sans aucun doute, excessivement optimiste.
Parmi les différentes huiles, l'huile d'olive extra vierge peut à certains égards être considérée comme la meilleure mais elle doit être consommée avec modération et en tout cas en alternance avec d'autres types de condiments (beurre, huile de pépins, etc.).
Rappelons en effet que pour fonctionner au mieux, notre organisme a également besoin de cholestérol et des précieux acides gras polyinsaturés à peine présents dans l'huile d'olive (9%).
Si d'une part le beurre est riche en vitamine A et en sels minéraux, d'autre part l'huile d'olive est riche en tocophérols, stérols végétaux et autres substances à action antioxydante.
Plus la qualité de l'huile d'olive, c'est-à-dire extra vierge de la première pression, est élevée, plus grande est la certitude qu'elle est exempte de résidus chimiques, ou en tout cas qu'elle contient des quantités limitées. La technique de fabrication du beurre en fait un aliment sain. , au moins en ce qui concerne la teneur en résidus de traitement chimique. Les caractéristiques organoleptiques (saveur, arôme, etc.) sont plutôt influencées par les techniques de production et sont donc meilleures dans un beurre artisanal.
Le beurre a un point de fumée très bas, il est donc préférable de ne pas l'utiliser pour la friture, pour laquelle l'huile d'olive est certainement plus adaptée.Cependant, cette caractéristique confère au beurre une excellente digestibilité, surtout s'il est consommé cru.
Beurre clarifié
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Le beurre est souvent utilisé pour augmenter l'appétence des aliments, masquant la mauvaise qualité des ingrédients. Pour cette raison, il est utilisé de manière excessive dans les cantines, les bars et les restaurants, augmentant le contenu calorique du plat. De l'huile d'olive de mauvaise qualité ou pour la remplacer par des huiles plus savoureuses, moins chères et, malheureusement, plus dangereuses pour notre santé.
Le beurre est une bonne source de vitamines liposolubles, en particulier de vitamine A et de sels minéraux.
En cuisine et surtout dans le domaine industriel, le beurre est utilisé pour ses propriétés agrégantes et à ce titre il ne peut être remplacé par l'huile d'olive qui rendrait les aliments gras et peu compacts.
Souvent et volontiers, le beurre est à son tour remplacé par la margarine qui, comme largement expliqué dans l'article « Beurre ou margarine », est un aliment à éviter au maximum car riche en acides gras hydrogénés.
Le beurre ne doit donc absolument pas disparaître de nos tables, attention juste à ne pas en utiliser trop.
Par conséquent, modérez mais ne diabolisez pas, en essayant toujours de créer une culture alimentaire aussi large que possible. Ce n'est qu'ainsi que nous pourrons nous protéger d'une nourriture, souvent pauvre, valorisée par la publicité mensongère.
C'est le cas, par exemple, du beurre à teneur réduite en cholestérol.Dans ce produit, une partie des graisses animales est remplacée par des graisses d'origine végétale qui, dans de nombreux cas, sont obtenues par des procédés chimiques qui les rendent beaucoup plus nocives que le beurre traditionnel.
Le beurre contient environ 12 à 15 % d'acides gras à chaîne courte et moyenne.
VOIR AUSSI : BEURRE OU MARGARINA ?
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