Caractéristiques et utilisation comme édulcorant
Le nom saccharine vient du latin "Saccharum" qui signifie sucre.
Dans le commerce, il est disponible sous trois formes : l'acide saccarinique, la saccharine sodique et la saccharine calcique. Pionnier des édulcorants alternatifs, la saccharine a eu une histoire mouvementée, mais c'est le seul édulcorant synthétique à avoir été utilisé dans le monde depuis plus d'un siècle.
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La saccharine acide existe sous forme de poudre cristalline blanche; c'est un acide modérément fort et légèrement soluble dans l'eau. Cependant, compte tenu du pouvoir sucrant élevé (200-600 fois supérieur à celui du saccharose), la faible solubilité est encore suffisante pour justifier son utilisation comme édulcorant.
Il existe trois formes de saccharine sur le marché, sous forme d'acide, de sel de sodium et de sel de calcium. La forme la plus utilisée est celle du sel de sodium, en raison de la plus grande stabilité et solubilité (500 fois supérieure à l'acide à 20°C).Plus rarement, le sel de calcium est utilisé, notamment par ceux qui suivent un régime pauvre en sodium.
MÉLANGES BINAIRES DE
SACCARINE ET :
EFFET SUR LA PUISSANCE
ÉDULCORANT
Aspartame
Synergique
Acésulfame K
Additif
cyclamate
Synergique
Sucralose
Synergique
Alitame
Synergique
Saccharose
Synergique
Fructose
Synergique
La saccharine et ses sels ne présentent aucune décomposition détectable, même pendant de très longues périodes ; un autre grand avantage est la stabilité élevée dans une large gamme de pH, de sorte que leur goût n'est pas altéré ni la douceur changée. Pour avoir une idée de sa stabilité, la saccharine est stable dans les solutions tampons à pH 3,3 à 8,0 après une "heure à 150°C. Ce n'est que dans des conditions extrêmes de pH et de température qu'il se décompose en acide 2-sulfobenzoïque et acide 2-sulfammoylbenzoïque.
La saccharine et ses sels peuvent être utilisés dans une grande variété d'aliments, de boissons, de cosmétiques et de produits pharmaceutiques, en tant qu'édulcorants non caloriques, sûrs et peu coûteux. Dans l'industrie alimentaire, il est ajouté aux boissons gazeuses, jus de fruits, chewing-gum, gelées, confitures, décorations, sauces et condiments à base de fruits ; dans le régime alimentaire, il entre dans la composition d'édulcorants sous forme de comprimés, de poudres ou liquides, mais un arrière-goût métallique amer, surtout à des concentrations élevées.
Sécurité d'utilisation et effets secondaires
La saccharine n'est pas métabolisée par l'organisme humain ; aucun produit dérivant de son métabolisme n'a jamais été trouvé, même en traces minimes ou en tout cas détectables avec les techniques analytiques modernes. Une fois prise, elle est rapidement absorbée (environ 90 %) et ainsi excrétée. avec l'urine sans être métabolisé.Il n'influence pas les niveaux glycémiques et ne fournit aucune énergie à l'organisme; il est donc indiqué comme édulcorant dans les régimes hypocaloriques et dans ceux destinés aux diabétiques. Il ne favorise pas non plus les caries dentaires.
La saccharine a fait l'objet de longs débats. Bien que l'ensemble des études disponibles montrent son innocuité aux doses usuelles de consommation, de nombreux doutes ont été émis quant à sa toxicité. Les controverses sont principalement liées à certaines recherches qui ont montré la corrélation avec le cancer de la vessie chez les rats mâles traités avec de fortes doses de saccharine sodique. Cependant, des études approfondies sur l'homme ont montré qu'il n'y avait pas de corrélation entre le cancer de la vessie et l'apport en saccharine (aux niveaux de consommation habituels).
En 1977, la FDA a interdit la saccharine sur la base d'études sur des rats ; cette position a ensuite été révisée dans les années 90 par les commissions mondiales compétentes pour la protection de la santé, de sorte qu'aujourd'hui la saccharine a été entièrement reconsidérée en tant qu'édulcorant. Prudence pendant la grossesse en raison de sa capacité à traverser le placenta.
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