La nisine est une bactériocine produite à partir de souches de Lactococcus lactis, sous-espèces lactis et cremoris.
Les bactériocines sont des substances de nature protéique synthétisées par certaines bactéries dans le but d'entraver la croissance d'autres micro-organismes dans le même environnement.En particulier, la nisine est active contre les GRAM positifs (streptocoques, bacilles et clostridies), alors qu'elle n'a aucune activité contre les GRAM négatifs.
Une fois prise, la nisine est rapidement digérée et inactivée par les protéases gastriques et pancréatiques ; par conséquent, il n'affecte pas négativement la microflore intestinale humaine. Son utilisation dans le domaine industriel concerne principalement le secteur alimentaire, où il est ajouté comme conservateur (E234) dans les jus de fruits, les sauces acidulées (mayonnaise, ketchup), les crèmes pâtissières et les produits laitiers (on le trouve naturellement dans les produits laitiers). La nisine, en particulier, exerce son action antimicrobienne à pH acide, alors qu'elle est déjà inactivée dans des conditions de faible basicité.
