Manioc

Qu'est-ce que le manioc

Manioc, manioc Et yuca: trois noms pour désigner un même aliment, constitué des racines tubéreuses de la plante Manihot esculenta Crantz ; certaines personnes utilisent un quatrième terme, tapioca, cependant impropre car il se réfère moins aux racines tubérisées qu'à une farine de haute qualité qui en est obtenue.

Peu connu dans les pays industrialisés, le manioc produit de grosses racines tubérisées (pesant 4 à 8 kg), très riches en amidon (30 à 70 %, respectivement sur poids frais et sec).

Le manioc a une forme allongée et est plus mince sur un sommet que l'autre.Une peau brune, plus épaisse que celle de la pomme de terre, recouvre une pulpe dure et légère, avec un cordon fibreux s'étendant dans le sens de la longueur au centre.

Caractéristiques botaniques

La plante de manioc est un arbuste qui, à l'état sauvage, atteint 4 à 5 m de hauteur ; dans les cultures, cependant, il ne dépasse pas 2-3m. Les feuilles sont palmées et de couleur jaunâtre, tout comme les grappes de fleurs. Les fruits sont des capsules triloculaires qui contiennent les graines.

La plante yuca amara se distingue de la douce par la tige et les feuilles rougeâtres, tandis que l'autre est verte.Les racines du manioc sont simples puis se divisent en plusieurs branches, de forme semblable à des tubercules charnus ; celles du manioc amara elles ont une longueur de 10-15cm et un diamètre de 4-10cm (certaines variétés atteignent des tailles record) ; au contraire, celles du manioc doux sont plus petites. lisse.
La teneur chimique du manioc frais est de 60 à 70 % en eau, 20 à 30 % en amidon, 1 à 2 % en cellulose, 0,5 % en cendres (sels minéraux) et 0,6 à 1,5 % en substances protéiques. Les racines tubéreuses contiennent des vaisseaux laticifères transportant une substance toxique (en particulier la variété amère) appelée manihotoxine, un glucoside qui libère du cyanure d'hydrogène (0,01-0,24% dans le sucré, notamment dans la peau, et 0,3-0,4% dans l'amer, en grande partie dans la pulpe). Sans surprise, le manioc amara produit principalement des farines destinées à la cuisine, tandis que le yuca doux peut être consommé en quantité limitée même cru.
De nombreux produits sont fabriqués à partir de manioc, notamment du fourrage pour le bétail ; certains dérivés destinés à la consommation humaine sont : le manioc séché, la farine de yuca, l'amidon de manioc et le tapioca.

Distribution et culture

Le yuca est originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud (centre-ouest du Brésil). Plantations de manioc (principalement des variétés très utile ou amer e dulcis ou sucré) se retrouvent un peu dans toute la ceinture tropicale et subtropicale, mais le pays qui se situe en haut de l'échelle est sans conteste l'Afrique (notamment le Nigeria), suivie de l'Asie et enfin de l'Amérique latine avec les Caraïbes.
Le manioc est donc largement cultivé en particulier pour la racine tubéreuse comestible, qui contient de grandes quantités d'amidon (conçu comme un mélange d'amidon, de cendres, de protéines et de résidus lipidiques). Le manioc joue un rôle fondamental dans la nutrition des populations du Brésil, Venezuela, Pérou, Paraguay, Guyane, Antilles, Sud de l'Amérique du Nord, Inde, Nouvelle-Calédonie, Réunion, Madagascar, Philippines, Java, Afrique de l'Est et de l'Ouest.
Dans les régions pluvieuses, les racines tubéreuses sont récoltées à la main chaque année ; tous les 2-3 ans dans les zones arides. Le rendement moyen du yuca est d'environ 150-200 quintaux par hectare ; au Brésil, environ 70-100 quintaux pour le sucré et 150-200 pour l'amer. A Java, il atteint 300 quintaux.

Utilisation gastronomique

Le manioc peut être utilisé de plusieurs manières, presque toutes identiques à celles de la pomme de terre. Hormis la consommation crue (limitée à quelques variétés sucrées et pas tout à fait conseillée), conviennent : bouillir, rôtir sur le feu, cuire au four, sous forme de purée, de crème ou de velouté et de friture.
Après les opérations de lavage et de cuisson appropriées (ou trempage éventuel avec fermentation) - nécessaire pour éliminer le glycoside cyanogène toxique (mieux dit linamaroside) - les racines tubéreuses de manioc peuvent être la base de production de farine et d'amidon (de ce dernier, le plus raffiné et le plus précieux est le tapioca). Ce sont des farines particulièrement énergétiques et polyvalentes, utilisées dans les lieux d'origine pour faire des gâteaux, du pain sans levain, des biscuits et de la polenta ; en Occident, le manioc est surtout utilisé pour la formulation d'entrées de soupe, comme additif épaississant et dans les aliments diététiques (comme, par exemple, ceux pour les coeliaques).
Les farines sont également utilisées industriellement pour la fabrication de glucose, de sirops de glucose, d'alcool éthylique et de bière de mauvaise qualité.
Les variétés de yuca de moindre valeur sont destinées à l'alimentation du bétail.



Comment nettoyer et cuire le manioc

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Sophistication

Les farines de manioc font souvent l'objet de sophistication ; de tous, le plus touché est sans aucun doute le tapioca.Il est fréquent de mélanger ce dernier avec d'autres amidons, principalement avec des pommes de terre.dans le dérivé de pomme de terre, ils sont considérablement plus gros et de forme différente.

Caractéristiques nutritionnelles

Dans de nombreux pays en développement, le manioc représente l'aliment de base des populations les moins aisées, mais sa consommation excessive n'est pas sans inconvénients. La racine tubéreuse et ses dérivés sont en effet pauvres en acides aminés essentiels (1,5-3g de protéines pour 100 grammes, respectivement en poids frais et sec). Il apparaît donc évident comme un régime quasi monothématique à base de manioc, et en même temps extrêmement pauvre en aliments d'origine animale (ainsi qu'en céréales et légumineuses), à long terme il peut conduire à une aggravation des déficits protéiques, jusqu'à l'apparition du kwashiorkor ; ce n'est pas un hasard si l'on dit que le manioc "enlève la faim mais ne nourrit pas".
Entre autres, la teneur en lipides, vitamines et sels minéraux est presque sans importance, à l'exception de faibles concentrations d'acide ascorbique (vit. C) qui sont malheureusement détruites par la cuisson.
NB. En plus des divers aspects négatifs, il faut au contraire préciser que le yuca NE CONTIENT PAS DE GLUTEN !
L'Europe, quant à elle, importe chaque année des quantités considérables de manioc des pays producteurs, pour l'affecter ensuite en grande partie à l'élevage bovin ; il est également utilisé comme épaississant et comme ingrédient fonctionnel dans certains produits diététiques.