Le lysozyme est une substance protéique présente dans les sécrétions biologiques (salive, larmes, sécrétions de sperme, mucus nasal, lait, etc.) et dans les œufs (l'albumine en contient en grande quantité). Cette enzyme découverte en 1922 par Fleming, exerce une "action antimicrobienne intéressante". , grâce à la capacité d'hydrolyser les peptidoglycanes qui constituent la paroi bactérienne (le mot lysozyme dérive du grec : liso = quelle taille e zimo = enzyme). Suite à l'endommagement de cette structure mécaniquement résistante, la cellule bactérienne puise de l'eau jusqu'à son éclatement.
Ce n'est donc pas un hasard si le lysozyme est abondamment sécrété dans les régions du corps les plus exposées au contact des agents pathogènes (cavité buccale, conjonctive, etc.). Son importance immunitaire est mise en évidence par le fait que les nourrissons nourris avec des préparations pour nourrissons sans lysozyme ont une fréquence d'épisodes diarrhéiques trois fois plus élevée que les nourrissons nourris au lait maternel (dans lesquels, en plus du lysozyme, on trouve également des anticorps).
Le pH optimal pour que le lysozyme fonctionne est de cinq ; dans le secteur alimentaire, il est utilisé, également sous le sigle E1105, pour la conservation des fromages affinés, y compris le Grana Padano.
