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Les légumineuses fraîches sont des graines immatures, à haute teneur en eau, dont les caractéristiques nutritionnelles les font entrer dans le groupe des légumes.
Les légumineuses séchées sont une « excellente source de protéines, en effet elles contiennent plus de deux fois plus de céréales et plus que les mêmes viandes, mais de moindre qualité.
L'association légumineuses-céréales améliore la qualité des protéines, c'est la raison pour laquelle l'homme du monde entier a appris à préparer des plats tels que : pâtes et haricots, riz et petits pois, etc.
L'arachide et le soja appartiennent également à la famille des légumineuses, dont les graines sont extraites des huiles d'arachide et de soja, pour lesquelles elles sont appelées graines oléagineuses.
Actuellement, la consommation de légumineuses séchées est extrêmement faible, 4,5 kg/habitant/an.
Les raisons de ces faibles consommations sont à chercher dans les longs temps de trempage et de cuisson, mais probablement aussi dans le fait que quelqu'un les a définis comme la viande des pauvres.
La faible consommation de légumineuses séchées représente un fait négatif du point de vue nutritionnel, mais aussi du point de vue de la santé, car ces aliments sont capables de réduire la cholestérolémie, grâce à la bonne teneur en lécithine.
g/100
les glucides
g/100
vitamines
minéraux
Haricots
293
22
1÷2
47÷51
B1 et PP
Fe, Ca
Lentilles
291
23
1
51
B1 et PP
Fe, Ca
Soja
407
37
19
23
B1 et PP
Fe, Ca
Cacahuètes
600
29
49
9
B1 et PP
Fe, Ca
* la teneur en protéines, lipides et glucides des légumineuses séchées est environ le double par rapport aux légumineuses fraîches (% d'eau inférieur) qui sont pourtant plus riches en vitamines et sels minéraux
le poids des légumineuses séchées augmente d'environ 3 fois avec la cuisson
La teneur élevée en glucides confère aux légumineuses un bon pouvoir énergétique.
A l'exception du soja (riche en précieux polyinsaturés), les légumineuses sont pauvres en graisses et particulièrement adaptées aux régimes pauvres en graisses.
La teneur élevée en fibres en fait des aliments rassasiants et aide à prévenir les affections proches de la pathologie telles que les dyslipidémies légères, la diverticulose du côlon, la constipation, le surpoids ou d'autres situations pathologiques, telles que la maladie coronarienne, "l'athérosclérose, le diabète", l'obésité et autres troubles métaboliques. maladies, tumeurs malignes du gros intestin et calculs de la vésicule biliaire.
Les légumineuses font partie des aliments végétaux les plus riches en calcium.
Les légumineuses sont des aliments en plastique avec une teneur en protéines comparable à celle de la viande (même si la valeur biologique est globalement plus faible)
La teneur en vitamine B1, en fer et en potassium est certainement appréciable ; cependant une certaine quantité de minéraux est neutralisée par la « présence abondante de phytates », des substances « anti-nutritionnelles » qui réduisent leur absorption
Les légumineuses sont des aliments bon marché et "solidaires" car elles peuvent être utilisées à la place de la viande, économisant ainsi les ressources naturelles et économiques. En effet, pour produire un kilo de bœuf, il faut 16 kilos de blé et de soja ; l'énergie consommée pour le produire est dix fois supérieure à celle nécessaire à la production de protéines végétales.
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