Avant de parler des graisses saturées et insaturées d'un point de vue sanitaire, un « large postulat chimique s'impose ; quiconque n'est pas intéressé ou connaît déjà parfaitement le sujet » peut aller directement à la deuxième partie de l'article.
Définitions et différences
Très souvent on a tendance à utiliser les termes : « lipides », « graisses » « et « acides gras » indistinctement, comme s'ils étaient synonymes. En réalité, ces terminologies ont un sens précis et ne sauraient être utilisées au hasard. ces termes, histoire de rester sur le sujet, n'étaient pas le résultat d'un choix aléatoire, mais d'un classement par degré de spécificité croissant. En fait, les acides gras sont des composants structurels des graisses, qui entrent à leur tour dans la catégorie des lipides.
Mais procédons dans l'ordre.
Les lipides sont des substances d'origine biologique, solubles dans les solvants organiques (acétone, hexane, etc.), mais peu ou pas du tout solubles dans l'eau. Compte tenu du caractère générique de la définition, la catégorie des lipides regroupe de nombreuses substances, telles que les triglycérides, les phospholipides, le cholestérol, les sphingolipides, les alcools aliphatiques, les cires, les terpènes, les stéroïdes et les acides gras.
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