Graisses saturées

Que sont les graisses saturées

Structure chimique

Les acides gras sont divisés en saturés et insaturés. Ces nutriments sont formés par une longue chaîne carbonée, qui commence par un groupe carboxylique (-COOH), se termine par un groupe méthyle (CH3) et a une série d'atomes de carbone dans la partie centrale, dont chacun est couplé à deux atomes de hydrogène.

Si cette concaténation reflète ce qui est décrit dans chaque point, nous parlons d'acides gras saturés ; au contraire, si le long de la chaîne une ou plusieurs paires d'atomes de carbone ne se lient qu'à un seul atome d'hydrogène par unité, l'acide gras est défini comme insaturé (il possède une ou plusieurs doubles liaisons C=C). l'acide gras n'est appelé monoinsaturé qu'à un seul point de la chaîne, au contraire, lorsqu'il manque deux ou plusieurs paires d'hydrogènes, il est défini comme polyinsaturé.

Pour chacune de ces trois familles, il existe différents types d'acides gras, qui diffèrent par le nombre d'atomes de carbone et la disposition des doubles liaisons.

Bien que cela soit assez courant, il n'est pas correct d'utiliser les termes « acides gras » et « graisses » comme synonymes ; ces derniers, en effet, sont constitués d'une molécule de glycérol estérifiée avec trois acides gras et sont appelés triglycérides. Par conséquent, un triglycéride dans lequel les trois acides gras sont saturés est défini comme saturé.

Graisses saturées et santé

A côté de l'excès de cholestérol, il existe une « association positive entre une alimentation riche en acides gras saturés et une incidence accrue de certaines maladies cardiovasculaires, notamment les cardiopathies ischémiques et ses terribles conséquences (angine de poitrine, infarctus du myocarde et accident vasculaire cérébral). main" il existe de nombreuses données qui soulignent l'effet protecteur, contre les pathologies susmentionnées, couvert par les acides gras monoinsaturés (comme l'acide oléique contenu dans l'huile d'olive) et polyinsaturés (en particulier les oméga-trois, qui ont tendance à être déficients en " nutrition de nombreuses personnes, et des oméga-six, souvent consommés en excès). C'est sur ces prémisses que reposent les conseils d'une alimentation saine et correcte, selon lesquels pas plus de 10 % des calories quotidiennes ne doivent provenir d'acides gras saturés (les dernières directives américaines recommandent de ne pas dépasser 7 %). Par exemple, si nous prenons un régime de 2000 KCal par jour, cela ne devrait pas apporter plus de 15 à 22 grammes. Un calcul précis de cette quantité n'est pas du tout pratique ; pour cela, la plupart du temps il est recommandé de modérer simplement les aliments suivants :

viandes grasses, saucisses, fritures de toutes sortes, beurre, saindoux, margarines et toute autre matière grasse hydrogénée, lait entier, crème, fromages gras, abats, œufs, saucisses et aliments à index glycémique élevé, y compris les boissons et jus de type cola fruits industriels.

préférant :

viandes blanches maigres (dinde et poulet sans peau), poissons, légumes et fruits (modérant l'indice glycémique élevé), huiles végétales crues (comme l'olive, sans exagérer), huiles de poisson, yaourts (de préférence non entiers et non sucrés), pain, pâtes et autres céréales complexes (en choisissant des céréales complètes une ou deux fois par jour).

Pas de privation absolue ni de mortification du plaisir alimentaire donc, mais une logique de saine modération de tous les aliments riches en graisses saturées.

Les aliments que nous mangeons chaque jour contiennent des proportions variables de graisses insaturées et saturées ; ces derniers sont abondants dans les produits laitiers (notamment dans le lait entier, le beurre et les fromages), dans la viande (en particulier dans les graisses visibles), dans les graisses animales (saindoux, saindoux, etc.), mais aussi dans certains légumes, comme la « noix de coco ». l'huile, l'huile de coton, l'huile de palme et le chocolat.Ces derniers sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire, notamment pour la préparation de confiseries et de produits de boulangerie. Les rapport graisses saturées/insaturées il est d'environ 2 : 1 dans les fromages, tombe à 0,7 : 1 dans les viandes et autour de 0,1-0,3 : 1 dans les huiles de poisson et végétales.

Des niveaux élevés d'acides gras saturés dans le sérum sont souvent trouvés chez les gros fumeurs, les alcooliques et les personnes obèses.

 


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