Graisses animales : qu'est-ce que c'est ?
Les graisses animales sont des produits alimentaires de consistance généralement solide ou semi-solide, obtenus à partir de tissus animaux à forte teneur en lipides. Parmi les représentants les plus connus de la catégorie on retiendra :
Beurre : produit alimentaire obtenu par transformation de la crème obtenue à partir du lait de vache ou de son lactosérum.
Saindoux ou saindoux : produit alimentaire obtenu en faisant fondre les graisses présentes dans le tissu adipeux du porc.
Suif : produit alimentaire obtenu par fusion des graisses présentes dans le tissu adipeux des bovins, ou plus rarement des chevaux ou des moutons.
Saindoux : produit alimentaire obtenu en salant, aromatisant et affinant la couche de graisse qui se trouve juste sous la peau (couenne) du porc.
Bacon : produit alimentaire, plus ou moins assaisonné et aromatisé, préparé à partir de la poitrine et du flanc du porc.
Huiles marines : produits alimentaires obtenus par pression à froid de tissus riches en matières grasses ou par extraction chimique à partir de résidus de transformation industrielle ; des exemples sont l'huile de foie de morue, l'huile de baleine et l'huile de cachalot.
Graisses animales et santé
Au sens large, les graisses animales désignent l'ensemble des parties lipidiques pouvant être isolées des aliments et produits alimentaires d'origine animale (viande, produits laitiers, œufs, etc.). Sur le plan nutritionnel, lorsqu'il s'agit de graisse animale, la graisse de poisson est généralement exclue de la catégorie, car elle possède une composition acide particulière. Les lipides animaux sont en effet riches en acides gras saturés, qu'il convient de consommer avec une certaine modération, notamment en présence de surpoids, d'hyperlipidémie et d'augmentation du risque cardiovasculaire ; dans une alimentation saine, les graisses saturées ne doivent pas dépasser 7 à 10 % des calories quotidiennes (max 15 à 30 g/jour par rapport aux besoins caloriques quotidiens). L'excès de ces nutriments, en effet, en synergie avec le cholestérol dont les graisses animales sont également riches, facilite la croissance des plaques athéroscléreuses à l'intérieur des artères. Par conséquent, ceux qui consomment de grandes quantités de graisses animales sont plus sujets à certaines maladies cardiovasculaires, notamment les cardiopathies ischémiques et ses terribles conséquences (angine de poitrine, infarctus du myocarde et accident vasculaire cérébral). Cette relation est particulièrement vraie s'il existe d'autres facteurs de risque, tels que le tabagisme, la sédentarité, l'hypertension et l'obésité androïde (graisse concentrée dans la région abdominale).
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ATTENTION : les acides gras saturés ont un pouvoir athérogène différent, minimum pour l'acide stéarique et pour ceux à chaîne plus courte, et maximum pour l'acide myristique et l'acide palmitique.
Bien que les crustacés soient des aliments particulièrement riches en cholestérol, ils sont considérés comme moins athérogènes que les graisses animales, car ils contiennent peu d'acides gras saturés hypercholestérolémiques. La teneur en cholestérol de la viande rouge et blanche est également similaire, mais comme cette dernière est moins riche en graisses saturées, elle est préférée au rouge. 3 acides gras polyinsaturés ; ces graisses ont un effet neutre sur le taux de cholestérol dans l'organisme, tout en facilitant la réduction des triglycérides sanguins et en réduisant l'état inflammatoire de l'organisme (utile dans la prévention des maladies cardiovasculaires précitées).
Toutes les graisses animales sont déconseillées pour la friture ou en tout cas pour la cuisson à haute température. Bien qu'elle soit meilleure pour la crème et le beurre que toutes les autres graisses animales, dans ces cas, le choix devrait se porter sur les huiles végétales telles que les huiles d'olive, d'arachide ou de tournesol à haute teneur en acide oléique.
Les Peuls, ethnie nomade d'Afrique de l'Ouest, tirent environ 25 % de leurs calories quotidiennes des graisses saturées (donc 2,5 fois plus que les niveaux recommandés) ; malgré cela leur profil lipidique (concentration de divers lipides dans le sang) il indique clairement un faible risque cardiovasculaire.Cette preuve peut s'expliquer par le niveau élevé d'activité physique, par opposition à un faible apport énergétique. Il est donc important de rappeler comment le danger lié à l'excès de graisses animales dans l'alimentation est amplifié par le régime hypercalorique et le mode de vie sédentaire typique des pays industrialisés.
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