Semblable à la crème glacée artisanale, la crème glacée maison nécessite une étude de base du mélange. Une bonne glace, en effet, ne peut et ne doit pas être considérée comme un simple mélange de matières premières surgelées.
La façon de procéder?
Nous rapportons maintenant l'exemple d'une glace fiordilatte très simple, préparée avec :
- 500 ml de lait
- 50 g de crème à cuisiner
- 130 g de sucre
- 25 g de dextrose
- 4 g de stabilisant (farine de graines de caroube)
- 14 g d'inuline
En analysant les nutriments présents dans chaque ingrédient, nous découvrons si cette formule est équilibrée ou si vous devez apporter quelques modifications.
Procédons pas à pas :
- Divisez chaque matière première dans le groupe auquel elle appartient (sucres, graisses, S.L.N.G., autres solides). Dans notre cas on a :
- Sucres : saccharose et dextrose
- Matières grasses : lait et crème de cuisson
- S.L.N.G. : protéines et lactose du lait et de la crème
- Autres solides : inuline, stabilisant
- Calculez la quantité de sucres totaux (limites de sucre dans les mélanges pour crème glacée : 16-22%)
Le saccharose apporte 100% de sucre (130g) et le dextrose 80% de sucre (80% de 25g font 20g). Le sucre total est de 130 + 20 = 150 g.
En calculant que le poids du mélange est de 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), le pourcentage de sucres (x) est calculé en appliquant une simple proportion, en mettant l'inconnu x comme pourcentage de sucres à calculé:
150 : 723 = x : 100
x (% de sucres) = 20,7% de sucres
Les sucres sont parfaitement équilibrés.
- Calculez la quantité de graisse totale (limites de matières grasses dans les mélanges de crème glacée: 6-10%)
Le lait entier apporte 3 g de matières grasses pour 100 g de lait. Nous avons 500 ml de lait, donc la matière grasse totale sera de 15 g. La crème de cuisson apporte 20 g de matière grasse pour 100 g de produit. Dans ce cas nous avons 50 g de crème, soit 10 g de matière grasse. Les matières grasses totales sont de 25 g (15 + 10).
Comme pour les sucres, aussi pour les graisses, nous devrons obtenir la quantité en pourcentage à partir des grammes calculés, à travers la proportion suivante :
150 : 723 = x : 10025 : 723 = x : 100
x (%) = 3,5% de matière grasse Les matières grasses sont déséquilibrées car la limite minimale recommandée est de 6 %. - Dans ce second cas, la quantité de sucres totaux devra également être recalculée/corrigée car une augmentation de la crème (notamment) entraîne également une augmentation du poids total du mélange. L'équilibre de chaque ingrédient individuel doit être revu et éventuellement corrigé lorsque la quantité d'un autre composant dans le mélange est modifiée.
Veuillez noter
Dans cette formulation, nous avons ajouté de l'inuline qui, comme nous le savons, agit comme un substitut aux graisses, c'est-à-dire qu'elle donne du corps et de la structure à la crème glacée : l'inuline compense donc le manque de graisses dans le mélange.
Autrement dit, si on n'ajoutait pas d'inuline au mélange, il faudrait augmenter la quantité de crème car les matières grasses sont inférieures à la limite minimale recommandée. Dans ce cas, cependant, nous avons ajouté de l'inuline qui nous permet de maintenir les niveaux de graisses contenus dans le mélange bas.
Dans tous les cas, nous rapportons également ci-dessous le pourcentage de matières grasses idéal pour une crème glacée ainsi formulée, quelle que soit la quantité d'inuline présente dans le mélange.
Considérant que la quantité minimale de matière grasse recommandée dans une crème glacée est de 6%, il convient d'augmenter la quantité de crème en la portant par exemple à 150g.
Dans ce dernier cas, le total des grammes de matière grasse sera de 15 (de lait) + 30 (de crème) = 45g, ce qui correspond à 6,2 % de matière grasse (obtenu à partir de la proportion 45 : 723 = x : 100).
- Calculez le montant de S.L.N.G. (limites de S.L.N.G dans un mélange pour crème glacée : 9-12%)
Pour calculer la quantité de solides du lait écrémés, la formule générale suivante doit être appliquée :
[100- (% de sucres +% de graisses +% d'autres solides)] x 0,15
Nous avons constaté que les sucres sont présents à un pourcentage égal à 20,7 % et les graisses équilibrées représentent 6,2 % du mélange : il faut maintenant calculer le pourcentage d'autres solides (résidus secs) à partir de la quantité d'inuline et de stabilisant. Dans ce mélange on retrouve 14 g d'inuline + 4 g de stabilisant (solides totaux = 18 g). Nous transformons maintenant les grammes en pourcentages, en appliquant la proportion 18 : 743 = x : 100
On constate que l'inconnu x est égal à 2,4% (pourcentage correspondant au résidu sec présent dans le mélange).
Alors maintenant, nous pouvons savoir si le S.L.N.G. sont équilibrés en appliquant la formule générale :
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6 % S.L.N.G - 500 ml de lait
- 150 g de crème de cuisson (pas plus de 50g, comme nous l'avions établi précédemment)
- 130 g de sucre
- 25 g de dextrose
- 4 g de stabilisant
- 14 g d'inuline
- Maintenant que le mélange est équilibré, nous pouvons procéder au MÉLANGE des ingrédients.
Dans une casserole, verser le lait, la crème et les sucres.
De la farine de caroube peut également être ajoutée à ce stade : rappelons toutefois que l'action de ce stabilisant débute lorsque les 80°C sont atteints.
Le mélange doit donc être émulsionné avec un fouet manuel ou, mieux, avec un mélangeur à immersion.
Par la suite, le mélange doit être chauffé jusqu'à ce qu'il atteigne 45 ° C. À ce stade, nous pouvons ajouter l'inuline. - Procédez ensuite à la PASTEURISATION du composé : pour accélérer le processus, il est préférable de choisir la pasteurisation haute, qui s'effectue en portant le mélange à 80°C et en maintenant la température pendant 2 minutes.
- Le mélange pasteurisé est ensuite refroidi le plus rapidement possible, en plongeant la casserole dans une bassine avec de l'eau et de la glace. Le tout est ensuite laissé à reposer (MATURATION DU MÉLANGE) au réfrigérateur pendant 6-12 heures. Le reste du mélange sert à favoriser l'hydratation des substances solides et à réduire la formation de gros cristaux de glace lors de la phase de congélation ultérieure.
- À ce stade, le mélange peut être versé dans la sorbetière domestique (GELATURA OU BATCHING) et laissé à remuer pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit atteinte.
Pour une consolidation supplémentaire de la masse, la crème glacée peut être placée dans un plateau au congélateur pendant quelques heures.
Même le S.L.N.G. ils sont équilibrés.
Le mélange équilibré est donc formulé comme suit :
Glace à la stracciatella
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Ceux qui n'ont pas de sorbetière peuvent tout de même se délecter de la préparation des glaces en respectant toutes les étapes décrites jusqu'à la maturation du mélange.
À ce stade, le mélange équilibré d'ingrédients est versé dans un grand plateau avec des bords bas, puis laissé au repos au congélateur.Après 15-20 minutes, le plateau est retiré du congélateur et le mélange correctement mélangé, d'abord avec un fouet . , puis avec une pagaie rigide. L'opération doit être répétée toutes les 15-20 minutes, pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la glace soit solidifiée. Il est important de remuer souvent le mélange pour faciliter l'incorporation de l'air dans la crème glacée, éviter la cristallisation de l'eau et obtenir une crème glacée de consistance optimale.
Un exemple pratique de glace réalisée sans sorbetière est disponible dans la vidéo recette pour sportifs « glace protéinée à la noisette ».
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